صور كاثي سكولا / غيتي
لماذا تميل البطاطس المقلية التي تحصل عليها في المطاعم إلى أن تكون أكثر هشاشة من تلك التي تصنعها في المنزل؟ سبب واحد له علاقة مع تقنية الطبخ. والخبر السار هو أنه يمكنك استخدام نفس تقنية الطهي التي تستخدمها المطاعم.
معدات
ميزة المطاعم الأخرى هي في معداتهم - مقالي عميقة من الدرجة التجارية مع أدوات تحكم في درجة الحرارة دقيقة حقا. لكن ميزة أكبر تأتي من الطريقة التي تستخدم بها المطاعم زيتها.
النفط القديم
إذا كنت ستقوم بصنع البطاطس المقلية في المنزل ، فربما تستخدم زيت الطهي الطازج مباشرة من الزجاجة. وكما تبين ، فإن الزيت الطازج ليس أفضل زيت يستخدمه البطاطس المقلية.
عند تسخين الزيت ، يبدأ في الانهيار. والنفط الذي ينهار قليلاً ينتج فعلاً بطاطا مقلية أكثر هشاشة من الزيت الطازج. يتعلق الأمر بمدى فعالية ارتباط جزيئات الزيت مع الغذاء ، كما لا يرتبط الزيت المنعش أيضًا.
ومما يعقد الأمور حقيقة أنه عندما ينهار النفط أكثر من اللازم ، يبدأ التدخين. لذا فالنفط الجديد جدًا ليس الأفضل ، والنفط القديم جدًا ليس هو الأفضل أيضًا. أفضل زيت هو الزيت الذي يتم استخدامه بشكل مستمر لفترة من الوقت.
عمر النفط
تخيل أن زيت الطهي له عمر محدد. في اللحظة التي تطبخ فيها ، تبدأ تلك الساعة في الإيقاع وتستمر في الانتظار حتى إذا قمت بحفظها وتخزينها في الثلاجة بعد ذلك. مما يعني أنه ما لم تصنع الكثير من البطاطا المقلية (مثلما يفعل مطعم) ، فربما تفوت النافذة عندما يكون الزيت في ذروته من حيث إنتاج البطاطس المقلية. لأنه حتى لو كنت تستخدم الزيت وحفظه في الثلاجة لمدة أسبوع ، فسوف يستمر الزيت في الانخفاض خلال الأسبوع الذي يوجد فيه في الثلاجة.
ابيضاض
هناك خدعة أخرى في المطعم تتمثل في إزالة البطاطس المقلية في الماء ، ثم تجميدها ، مما يسمح بمزيد من رطوبة البطاطا ، وبالتالي إنتاج قلي هش. وبشكل عام ، تقلى المطاعم بطاطس مقلية مرتين: مرة واحدة في درجة حرارة أقل لطهي داخل جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية ، ثم مرة أخرى في درجة حرارة أعلى إلى البني الخارجي. كما ترون ، هناك الكثير من الخطوات المتضمنة.
هذا لا ينبغي أن يثنيك عن محاولة صنع البطاطس المقلية. ولكن يجب أن يعطيك فكرة عن سبب تميل البطاطس المقلية إلى أن تكون أكثر هشاشة. ومع ذلك ، إذا كنت تستخدم التقنية المناسبة ، فلا يزال بإمكانك بالتأكيد إعداد البطاطا المقلية الشهية في المنزل.
سر صنع البطاطس المقلية المقرمشة في المنزل
