هوو جونز / صور غيتي
هذه الوصفة الزجاجية ، المعروفة باسم glace de viande ، عبارة عن تقليل تركيز للأوراق البنية العادية. يمكن استخدام Glace de viande لتحصين الصلصات ، وملعقة من glace de viande هي وسيلة رائعة لإضافة نكهة إلى الأطباق الأخرى. يتم تخزينه جيدًا في الثلاجة ، لذا فيمكنك إضافة الماء وتحويله إلى مخزون مرة أخرى.
المسطحات سهلة الصنع - يمكنك فقط تقليل المخزون حتى يصبح سميكًا وشرابًا. ومع ذلك ، فكلمة تحذير: إذا صنعت توهجًا من الأسهم المشتراة من المتجر ، فتأكد من أنها غير مملحة. خلاف ذلك ، سوف يكون لديك جلاس النهائي المالحة بجنون. لتجنب هذه المشكلة ، يمكنك جعل الأسهم الخاصة بك البني.
يختلف Glace de viande عن demiglace حيث يتم تقليله إلى حد كبير. في حين أن demiglace عبارة عن مخزون يتم تخفيضه بمقدار النصف إلى ثلاثة أرباع ، يتم تقليل glace de viande بعامل من ثمانية إلى 10 ، حتى يصبح شرابًا. عند استخدام glace de viande في وصفة تستدعي إلغاء التجميع ، قد ترغب في استخدام حوالي نصف هذا العدد.
- الصعوبة: الوقت السهل المطلوب: حوالي ساعة واحدة من المعدات اللازمة: ستحتاج إلى موقد ، قدر كبير ثقيل القاع ، وحجرة أصغر لغليان الأوراق المالية. لديك مقشدة يدوية لإزالة أي حثالة من السطح. ستحتاج إلى مصفاة شبكية وجلبة تشيس ، وحاوية تخزين أو كيس فريزر. المكونات اللازمة: براون المالية
خطوات لجعله
- في مقلاة كبيرة ثقيلة القاع ، يُغلى المزيج ليغلي ثم يخفض الحرارة إلى متوسطة. كما يغلي الأسهم ، قد ترى حثالة أو غيرها من الشوائب ترتفع إلى السطح. تخلص من هذه الشوائب باستخدام مغرفة. بمجرد انخفاض المخزون بمقدار يزيد قليلاً عن النصف ، اسكبه عبر مصفاة شبكية مبطنة بجلد صغير في وعاء أصغر. قم بتخفيض الحرارة قليلاً واستمر في التقليل ، ثم قم بالقشط حسب الحاجة. وينتهي السطح عندما ينخفض السائل بأكثر من ثلاثة أرباع ويكون الزجاج سميكًا وشرابًا. عندما تقوم بتحريكه ، يجب أن يغطى سطح التزجيج الجزء الخلفي من الملعقة الخاصة بك. دع السطح يبرد. قم بنقله إلى حاوية مع غطاء وثلاجة أو تجمد. في حالة التجميد ، قد ترغب في تجميده في صينية مكعبات ثلج صغيرة أجزاء لاستخدامها في وصفاتك. يجب أن يصلب في الجيلاتين في الثلاجة ويمكنك تقطيعه إلى مكعبات ليتم تجميده. إذا كان لديك شكل من الكعك المصنوع من السيليكون ، فيمكنك تجميد ملعقة كبيرة في كل قسم. كما تتطلب الوصفات غالبًا ملعقة كبيرة فقط ، فإن التجميد في أجزاء صغيرة هو وسيلة ملائمة لتحقيق ذلك. اضغط على أكبر قدر ممكن من الهواء خارج حقيبة التخزين قبل التجميد. قم بتسمية الحاوية باسم العنصر - زجاج السطح (أو زجاج اللحم) وتاريخ تحضيره. يجب أن يكون للجليد de viande فترة صلاحية لمدة عام عند التجميد.
