هيلاري برودي / غيتي إيماجز
يحدث تلف الطعام بسبب كائنات صغيرة غير مرئية تسمى البكتيريا. البكتيريا موجودة في كل مكان نذهب إليه ، ومعظمهم لا يضر بنا. في الواقع ، بعضها جيد بالنسبة لنا.
ماذا البكتيريا مثل؟
كما الكائنات الحية تذهب ، والبكتيريا مملة جدا. لسبب واحد ، أنهم لا يستطيعون التحرك. المرة الوحيدة التي يذهبون فيها إلى أي مكان هي عندما ينقلهم شخص ما. خلاف ذلك ، فإنها تبقى في مكانها الصحيح. إذا كانوا محظوظين ، فإنهم سيأكلون ، وإذا كانوا محظوظين حقًا ، فيجب عليهم التكاثر.
يفعلون ذلك عن طريق الانقسام إلى اثنين من الأنفس متطابقة. وبعد ذلك ينقسم كل واحد منهم ، وهكذا دواليك. تمكن البعض من القيام بذلك مرتين أو ثلاث مرات في الساعة.
لسوء الحظ ، كلما استمر هذا الأمر ، أصبح طعامنا أكثر مدللًا ، لأن هذا هو ما يعيشون عليه - طعامنا. الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين ، مثل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض ومنتجات الألبان.
من المؤكد أن البعض منهم سيذهب إلى الأطعمة قليلة البروتين مثل الفواكه والخضروات ، لكن تلك الأطعمة أبطأ كثيرًا. هذا هو السبب في أن تفاحة بقيت في مطبخك لبضعة أيام ستظل آمنة للأكل ، في حين أن شريحة لحم من الواضح أنها لن تكون آمنة.
الغذاء الفاسد مقابل الغذاء الخطير
من المهم أن نلاحظ أن الطعام الفاسد ليس بالضرورة طعامًا خطيرًا. لسبب واحد ، معظم الناس لن يأكلوا الطعام الذي تنبعث منه رائحة كريهة أو تبدو كريهة أو أيا كان. ولا يمكنك الحصول على التسمم الغذائي من شيء لم تأكله.
علاوة على ذلك ، فإن الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الأغذية العادي ليست بالضرورة ضارة لنا. في الواقع ، قبل قرون من الثلاجات ، استخدمت الصلصات والتوابل المبكرة لإخفاء أذواق ورائحة الطعام الذي بدأ يفسد. لا يزال هذا صحيحًا في أجزاء من العالم حيث لا يوجد لدى الناس وحدات تبريد منزلية (والتي ، بشكل مثير للاهتمام ، تضم معظم الأشخاص على قيد الحياة على هذا الكوكب اليوم).
البكتيريا التي نشعر بالقلق من وجهة نظر سلامة الأغذية هي ما يسمى "مسببات الأمراض" التي تسبب التسمم الغذائي. وهذه العوامل الممرضة ، مثل السالمونيلا أو E. coli ، لا تنتج أي روائح أو أذواق أو تغيرات في مظهر الطعام - سطح طري ، على سبيل المثال ، أو نوع من تغير اللون.
إدارة الميكروب
إذا كيف يمكننا السيطرة على هذه الأشرار؟ طريقة واحدة ستكون تجويعهم. كما ذكر أعلاه ، تحتاج البكتيريا إلى الغذاء للبقاء على قيد الحياة. تخلص من الطعام ، وتختفي مشكلة البكتيريا. لسوء الحظ ، على الرغم من أنه بدون طعام ، فإن مجال فنون الطهي ليس لديه الكثير لتقدمه.
لذلك سوف نفترض أن الطعام جزء من المعادلة. لا يزال للبكتيريا العديد من المتطلبات الأخرى المحددة تمامًا ، حيث يمكن التحكم في كل منها إلى حد ما. هناك ستة منهم ، في الواقع. إلى جانب الطعام ، سنفترض أيضًا وجود الأكسجين. ما لم تكن ممارسًا لفن المهد ، وإعداد شيء مثل كونفيت البط ، يأتي الأكسجين مع الأرض.
هذا يترك أربعة عوامل إضافية يمكننا التحكم فيها:
- درجة الحرارةمستوى الرطوبة (درجة الحموضة)
إدارة درجة الحرارة
هناك مقولة في خدمة الأطعمة: "حافظ على برودة الأطعمة ، واحفظ الأطعمة الساخنة ساخنة".
حفظ الأطعمة الباردة يعني تخزينها في درجات حرارة تتراوح بين 40 فهرنهايت ، وهو المكان الذي يبدأ فيه التبريد العادي ، وصولاً إلى حوالي 0 فهرنهايت ، وهو المكان الذي تريد أن يكون فيه الفريزر. لا تزال البكتيريا تتكاثر في درجات الحرارة الباردة ، ولكنها تفعل ذلك ببطء أكثر بكثير.
في درجات حرارة التجمد ، يتباطأ النمو البكتيري بالقرب من الصفر. التجميد لا يقتلهم ، لكن كل ما يفعله هو جعلهم باردين. بمجرد ذوبان هذا الطعام ، احترس! أي نوع من البكتيريا التي كانت موجودة قبل التجميد سوف يسخن ويبدأ في التكاثر مرة أخرى - مع الانتقام.
درجة حرارة الغذاء المنطقة الخطرة
كما ترون ، تزدهر البكتيريا بين 41 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت ، وهي مجموعة من درجات الحرارة المعروفة باسم منطقة خطر درجة الحرارة. ربما ليس من المستغرب أن يكون نطاق درجة الحرارة نفسه الذي ينمو فيه البشر.
ليس ذلك فحسب ، بل إن درجة حرارة أجسامنا الطبيعية البالغة 98.6 فهرنهايت هي ضربة قوية في منتصف منطقة الخطر هذه ، إنها ليست مضحكة. البكتيريا لا يمكن أن تنتظر للوصول إلى داخلنا. بمجرد وصولها إلى الأمعاء لدينا ، انها مثل البكتيريا ماردي غرا.
لتقليل هذا الخطر إلى الحد الأدنى ، يجب عدم السماح للمواد الغذائية القابلة للتلف بقضاء أكثر من ساعة في منطقة خطر درجة حرارة الطعام - بشكل تراكمي. لفترة أطول من ذلك ويجب إما طهيه أو إلقاؤه.
حفظ الأطعمة الساخنة الساخنة
حفظ الأطعمة الساخنة يمثل تحديات أخرى. يتباطأ نمو البكتيريا مرة أخرى في درجات حرارة أكثر من 140 فهرنهايت ، لذلك يجب أن تظل الأطعمة الساخنة التي يتم تقديمها على بوفيه ، على سبيل المثال ، أكثر سخونة من ذلك في جميع الأوقات.
ضع في اعتبارك أن 140 فهرنهايت لا يقتل البكتيريا ، بل يمنعها من التكاثر. إذا كنت تريد بالفعل قتل البكتيريا ، فعليك تسخينها حتى 165 درجة فهرنهايت على الأقل. وتنطبق نفس القاعدة على الطعام المطبوخ الذي يجب أن ينخفض إلى 140 درجة فهرنهايت - تحصل على ساعة كاملة. بعد ذلك ، تحتاج إما إلى تسخينه حتى 165 فهرنهايت مرة أخرى أو رميه بعيدًا. وبالمناسبة ، يمكنك إعادة تسخينه مرة واحدة فقط. إذا انخفض إلى أقل من 140 فهرنهايت للمرة الثانية ، فأنت بحاجة إلى رميها.
الوقت لا ينتظر احد
الوقت يعمل جنبا إلى جنب مع درجة الحرارة في تشجيع نمو البكتيريا. لنفترض أنك اشتريت مجموعة من صدور الدجاج غير المطهية. ربما في عربة التسوق الخاصة بك لمدة 15 دقيقة أثناء التسوق ، ثم في سيارتك لمدة 15 دقيقة أخرى أثناء القيادة إلى المنزل. لذلك قبل أن تصل إلى بيت الدجاج ، كانت البكتريا لديها 30 دقيقة كاملة لتتفشى.
بعد ذلك ، قد يقضون 15 دقيقة أخرى على شباككم أثناء إعدادهم ، وبذلك يصل المجموع التراكمي إلى 45 دقيقة بالفعل. كما ترون ، ليس لديك حقًا مساحة كبيرة للمناورة.
رطوبة
مثل كل الكائنات الحية ، تحتاج البكتيريا إلى الماء من أجل البقاء. تعتبر الأطعمة الغنية بالرطوبة مثل اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان ، وكذلك الفواكه والخضروات ، أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا الضارة. الأطعمة منخفضة الرطوبة ، بما في ذلك الحبوب المجففة والبقوليات مثل الأرز أو الفاصوليا ، عادة ما تحتفظ بها لفترة طويلة دون إفساد أو إيواء البكتيريا.
جانب آخر من عامل الرطوبة هو أنه من خلال عملية تسمى التناضح ، يمتص السكر والملح بالفعل الرطوبة من البكتيريا ، مما يؤدي إلى قتلهم بشكل فعال عن طريق الجفاف. نتيجة لذلك ، يميل المحتوى العالي من الملح و / أو السكر إلى الحفاظ على الأطعمة - وهذا هو السبب في استخدام الملح والسكر في تحضير اللحوم ومعالجتها.
درجة الحموضة (الحموضة)
الرقم الهيدروجيني هو مقياس لمدى الحموضة ، ويعمل على مقياس من 0 إلى 14. يعتبر أي شيء أقل من 7 حامضًا وأي شيء أعلى من 7 يعتبر قاعدة أو قلوية. سيتم اعتبار قيمة 7 محايدة. الماء العادي ، على سبيل المثال ، يحتوي على درجة الحموضة 7.
كما اتضح ، لا يمكن للبكتيريا تحمل أي شيء حمضي للغاية أو قلوية للغاية. لكي تنمو البكتيريا ، يجب أن تكون بيئة الأس الهيدروجيني محايدة. حسنًا ، خمنوا ما الأطعمة التي تندرج في هذه الفئة؟ نعم - المنتجات المعتمدة على الحيوانات مثل المأكولات البحرية واللحوم والدواجن والبيض والحليب.
على النقيض من ذلك ، تحتوي معظم الخضروات والمعكرونة على درجة حموضة عالية جدًا عند عدم طهيها ، ولكنها تصبح محايدة - وبالتالي ، أكثر خطورة - عند طهيها. الأطعمة عالية الحموضة مثل الحمضيات والطماطم والتفاح والخل والتوت ، وغير جذابة نسبيًا للبكتيريا من وجهة نظر الأس الهيدروجيني. سوف تنمو ، يستغرق الأمر وقتًا أطول بكثير.
(هذا هو السبب في أنك لا تحتاج إلى الاحتفاظ بالكاتشب في الثلاجة. أنت لا تفعل ذلك ، أليس كذلك؟)
الاستنتاجات
قد يبدو أن هناك الكثير من الطرق للتحكم في نمو البكتيريا في طعامنا - وهذا صحيح تقنيًا. لكننا لا نستطيع السيطرة على الوقت. فإنه يحتفظ بعيدا بغض النظر عن ما.
وبينما يمكننا تغيير مستويات الرطوبة والحموضة في الأطعمة ، فإن الاعتماد على هذه الطريقة وحدها يعني تناول المزيد من البيض المتشنج والدجاج المخلل. ولهذا السبب ، فإن درجة الحرارة هي بالفعل العنصر الأكثر أهمية في السيطرة على انتشار الأمراض التي تنقلها الأغذية.
