ويستيند 61 / غيتي إيماجز
إن تدخين الأسماك ليس بالأمر الصعب ، ويستغرق وقتًا أقل بكثير من تدخين اللحوم مثل لحم الخنزير أو لحم الغزال. ستحتاج إلى قطع كبيرة من السمك - سمك السلمون هو سمكة تدخين ممتازة مثل السمك الأزرق أو الشدر أو سمك السلمون المرقط أو الماكريل أو سمك الحفش - وبعد ذلك ستحتاج إلى تحضير محلول ملحي.
انقر فوق "تشغيل" لرؤية هذه الوصفة
تحضير محلول ملحي
ويستيند 61 / غيتي إيماجز
محلول ملحي أساسي هو:
- 4 أكواب ماء 1/4 كوب ملح كوشير 1/4 كوب من السكر البني 2 أوراق الغار 1 ساق شرائح كرفس 1/2 كوب شمر مقطع 1/2 بصل مقطع 2 فص ثوم مهروس
امزج جميع مكونات المحلول الملحي وضعي السمك في وعاء غير تفاعلي (بلاستيك أو زجاج) ، وقم بتغطيته ووضعه في الثلاجة.
علاج السمك
صور روب ويترو / غيتي
سوف تحتاج الأسماك إلى علاج لعدة ساعات. تقوم عملية المعالجة هذه بإزالة بعض الرطوبة من الأسماك ، وفي الوقت نفسه تقوم بتزويدها بالملح ، مما يساعد في الحفاظ على الأسماك.
تستغرق عملية المعالجة 8 ساعات على الأقل ، حتى بالنسبة للشرائح الرفيعة. يجب أن تخطط في يوم واحد على الأقل لشرائح سميكة مثل السلمون. بالنسبة لشرائح سمك الحفش أو أي شيء أكثر سمكًا ، فكر في علاجه لمدة يومين.
كن حذرا لعدم المبالغة في ذلك. يتم مخلل أسماكك ومحلولتها بشكل أساسي في هذا المحلول ، لذا كلما طالت مدة غمرها بالمحلول الملحي ، زادت درجة ملوحتها. تحت أي ظرف من الظروف ، يجب أن تتناول الماء المالح لمدة تزيد عن ثلاثة أيام ، مما يتركك مع بعض الأسماك المالحة بشكل خطير.
الهواء تجفيف الأسماك
أنابيل بريكى / جيتي
تجفيف الهواء هو خطوة واحدة فشل العديد من المدخنين في البداية. يعد تجفيف أسماكك المملحة والمملحة في مكان بارد ونسم أمرًا حيويًا لتدخينه بشكل صحيح. تحتاج إلى تكوين ما يسمى الحبيبة ، وهي طبقة رقيقة تشبه ورنيش فوق السمكة التي تغلقها وتخلق سطحًا لزجًا يلتصق به الدخان.
يمكنك تحقيق ذلك من خلال وضع الأسماك المملحة على حامل ووضعها في مكان بارد (أقل من 65 درجة) يتمتع بدورة هواء جيدة. يمكنك أيضًا تشغيل مروحة فوق الأسماك بسرعة منخفضة.
دع السمك يجف بهذه الطريقة لمدة ساعتين على الأقل ، وحتى ثلاث ساعات. سوف الملح في محلول ملحي حماية السمك الخاص بك.
تدخين السمك
شركة ريمسبرغ / غيتي إيماجز
بمجرد أن تتطور أسماكك إلى pellicle ، تكون على استعداد لتدخين أسماكك. الطريقة المستخدمة هنا هي التدخين الساخن ، مقارنة بالتدخين البارد (المدخن في درجات حرارة أقل من 80 فهرنهايت).
الدخان البارد لا يطبخ السمك في الواقع ، لذلك يترك مع نسيج يشبه الخام تقريبا. هذا هو ما تجده عادة في العبوات المبردة المسطحة والمغلقة بالفرغ في محل البقالة. سيتم الاحتفاظ بالأسماك المدخنة بشكل أفضل من الأسماك الطازجة ، لكنها ستظل تفسد بشكل أسرع من الأسماك المدخنة على البارد.
التدخين الساخن لا يعني ارتفاع درجات الحرارة. من الناحية المثالية ، يجب أن تدخن أسماكك في حوالي 140 فهرنهايت. نادراً ما يقضي صندوق التدخين أكثر من 30 دقيقة عند درجة الحرارة هذه ؛ يرتفع طوال عملية التدخين.
بالنسبة للغابات المناسبة لأسماك التدخين الساخنة ، فكل شيء تقريبًا ، باستثناء الأخشاب المعالجة والصنوبر ، والتي تحتوي على راتنجات ستجعل مذاق السمك مرًا. أكثر أنواع الأخشاب شيوعًا بالنسبة للتدخين هي ألدر أو جوز أو بلوط أو تفاح أو أي نوع آخر من خشب الفاكهة أو الجوز.
ستحتاج إلى تدخين أسماكك لمدة ساعة تقريبًا لشرائح رقيقة وطول أربع ساعات للألواح الكبيرة من سمك الحفش أو بطن التونة. إنك تهدف إلى الحصول على درجة حرارة داخلية تبلغ 140 فهرنهايت ، والتي عادة ما تكون عند تقشر اللحم بسهولة.
بمجرد أن تدخن الأسماك ، يمكنك الاحتفاظ بها ملفوفة في الثلاجة لمدة 10 أيام ، أو تجميدها لمدة تصل إلى 6 أشهر. إذا كان لديك الوصول إلى السداده فراغ ، ختم فراغه للتخزين لفترة طويلة.
