سلطعون الحجر مخلب.
Peggy Trowbridge Filippone ، مرخصة لـ About.com، Inc.
السلطعون هو واحد من أقدم الأنواع على وجه الأرض مع سلطعون حدوة الحصان غير الصالحة للأكل التي يعود تاريخها إلى 450 مليون سنة. اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه ، ستجد أنواعًا محددة من السلطعون متاحة بسهولة. على الساحل الغربي ، سلطعون Dungeness هو المصيد الرئيسي. في الشمال قليلاً في المحيط الهادئ ، ينتشر سرطان البحر وسرطان البحر. يوجد سرطان البحر الأزرق في المحيط الأطلسي والخليج ، في حين أن مياه فلوريدا هي موطن لسرطان البحر الحجري. قد تصادف أيضًا سلطعون Peekytoe ، أو صخرة من ولاية ماين أو سرطان البحر الذي أصبح مؤخرًا مفضلاً للطهاة المميزين.
اختيار سرطان البحر وسرطان البحر
بغض النظر عن التنوع الذي تختاره ، يتوفر السلطعون في شكلين - اللحوم الكاملة والمختارة. يباع سرطان البحر كله على قيد الحياة وكذلك المطبوخة. تم العثور على لحوم السلطعون النيئة والمجمدة والمطبوخة والمعلبة. سوف تجد اللحوم المنتقاة المسمى "مقطوع" ، وهذا يعني قطع كبيرة ، "تقشر" ، مما يدل على قطع أصغر من اللحوم ، و "مخلب" ، وهو من الواضح أنه لحم من مخلب السلطعون.
أفضل رهان لك هو شراء السلطعون الحية كلما كان ذلك ممكنًا (تتوفر بعض أنواع السلطعون في أوقات معينة فقط من السنة). يجب أن تكون السرطانات في حالة تأهب وتلويث بأطرافها عند الطعن. يجب أن تكون السرطانات ذات القشرة الناعمة شفافة وناعمة تمامًا.
يجب أن تحتوي السرطانات الحية على رائحة المياه المالحة العذبة ؛ تجنب تلك التي الرائحة الحامضة أو مريب للغاية. تعامل مع مزود المأكولات البحرية ذو السمعة الطيبة ، واجعل أنفك دليلك. إذابة الجليد ، يجب أن يكون السلطعون المطبوخ المجمد سابقًا خاليًا من الرائحة ويتم نزعه فقط في يوم البيع. لا تشتري أو تستهلك سلطعون ميتا بالكامل وغير مطبوخ.
الاعتماد على ستة سلطعون قشرة صلبة على البخار للشخص الواحد أو سلطعون قشرة صلبة للشخص الواحد. إذا كنت تشتري سلطعون كاملة وتخطط لطهي اللحم واختياره بنفسك ، فاستعد لمخاض عالي مع نتائج منخفضة - متوسط العائد لكراب كامل يتراوح من 13٪ إلى 30٪ من اللحوم. على الرغم من كونه أكثر تكلفة ، إلا أن شراء لحم السلطعون سيوفر لك الكثير من الوقت (وربما التفاقم). إذا كنت تشتري سلطعون معلبًا ، فضع في اعتبارك أن 7.5 أونصة واحدة يمكن أن تنتج كأسًا واحدًا من لحم السلطعون. إذا كانت الوصفة الخاصة بك تستدعي "نبع السلطعون الربيعي" ، فأنت بحاجة إلى اختيار سلطعون نسائي ، وهو أمر سهل القيام به من خلال النظر إلى الجانب السفلي من السلطعون.
بأمان تخزين السلطعون
يجب أن تبرد السلطعون الحية وتستخدم في يوم الشراء. يجب أيضًا الاحتفاظ بلحوم السلطعون النيئة في الثلاجة واستخدامها في غضون 24 ساعة. إذابة الجليد ، يجب استخدام السلطعون المطبوخ المجمد مسبقًا في نفس يوم الشراء. يمكن تخزين سرطان البحر المعبأ بالمكنسة الكهربائية في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد واستخدامه في غضون أربعة أيام من الافتتاح. السلطعون المعلب جيد لمدة ستة أشهر.
عند استخدام لحم السلطعون المعلب في الوصفات ، يوصى باختيار اللحم. هذا يعني الفرز الدقيق للحوم بأطراف أصابعك لإزالة أي أجزاء من الصدفة التي قد تكون ضاعت أثناء المعالجة. إذا كان لحم السلطعون المعلب مذاقًا صغيرًا أو معدنيًا ، فضع اللحم في وعاء من الماء المثلج واتركه ينقع لمدة خمس دقائق. استنزاف جيدا واتركها حتى تجف باستخدام مناشف ورقية.
لتجميد لحم السلطعون ، اطبخ السرطان وسحبه. عبوة في حاويات محكمة الإغلاق وقم بتغطيتها بمحلول ملحي خفيف (4 ملاعق صغيرة من الملح إلى ربع لتر من الماء) ، وترك مساحة رأس 1/2 بوصة في الحاوية. يمكن تخزين السلطعون المجمد لمدة تصل إلى أربعة أشهر عند 0 فهرنهايت.
