العظم شاد؟ نعم. انه ممكن
فيليه شاد كاملة و "إصبع" مخادع. هانك شو
إن تعلم فن تقطيع الشعر هو أحد أصعب الأشياء في الطبخ. قلة من الطهاة يعرفون كيف ، وما زال هناك عدد قليل فقط من صيادي الأسماك على الساحل الشرقي لأمريكا يواصلون ممارسة ما يقرب من 400 عام.
يحتوي كل "شرائح" شاد على أربعة صفوف من العظام المنحنية. يجب قطع كل صف بالزاوية الصحيحة تمامًا وإلا فسوف تفقد معظم اللحوم على الجانب.
يمكنني أن أفعل ذلك ، لكنني عادة أفسد 8-10 سمكة قبل أن أتذكر الزاوية المناسبة. هناك طريقة أسهل: أصابع شاد.
هذه فيليه هجينة. ما عليك سوى قطع حافة سميكة واحدة من الجانب ، تاركًا معظم الباقي للصيد واختيار سلطة السمك أو سلطة التظليل (تقنية ذلك مرتبطة أدناه) . إليك كيفية القيام بذلك:
العثور على التماس
هذا هو خط العظام الذي تريد قصه. هانك شو
اهم الاشياء اولا. أنت تقطع شريطًا عن الجانب العلوي من كل شريحة - الظهر وليس البطن. يجب أن تجد الآن خط العظام الذي يشكل حافة إصبعك المظلل. ابحث عن هذا الخط.
جعل خفض
صنع أول خفض. هانك شو
خذ السكين الحاد الذي تملكه ، ويفضل أن يكون سكين فيليه ضيّق ومدبب (سيفعله سكين تقطيعه) ، وقطع بعناية خطًا بجانب صف العظام - مع عدم تضمين العظام ، من مؤخرته (نهاية العنق) للشريحة إلى نهاية الذيل. من المهم ألا تخترق الجلد.
الانتهاء من خفض
الانتهاء من خفض. هانك شو
لإنهاء إصبع الشد ، أدر السكين بالتوازي مع لوح التقطيع في نهاية ذيل فيليه الشد وشريحة الخارج - بعيدا عن بقية شرائح. منحنى عظام الظل للخارج أسفل الجلد مباشرةً ، لذلك ستحتاج إلى ركوب السكين فوقها للحصول على إصبع مظلل.
هذا عمل صعب الإرضاء ، وقد تضطرب قليلًا في البداية. لكن ثق بي ، بعد قطع المئات من الشد ، هذه هي أسهل طريقة للحصول على كمية كبيرة من اللحم الخالية من العظم من أحد أكثر الأسماك عظامًا في العالم.
صنع الأصابع
قطع أصابع شاد لتشكيل. هانك شو
الآن كل ما عليك فعله هو تقليم وتشكيل الأصابع. قم بقطع طرف الذيل الضيق ، والذي يكون أرق كثيرًا عن الباقي الذي سيحصل عليه عند انتهاء الباقي. أضف هذه القطعة إلى الوعاء الذي تصنع فيه كعك السمك.
ستحصل عمومًا على 2-3 أصابع من كل شريط طويل. ابحث عنهم وقلص أي أجزاء من العظام الضالة.
أصابعك شاد جاهزة. أنا أحب طبخهم بقشرة ذرة من الطراز القديم ، مما يجعلها نقيضًا لطيفًا للحوم الناعمة الغنية.
