إيزابيل روزنبوم وفريدريك سيرو / غيتي إيمدجز
واحدة من أكبر أسرار الشواء الكبير في اختيار اللحوم. هذا مهم بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بالحمل. معرفة ما تحصل عليه أمر حيوي للحصول على اللحوم التي تريدها. في حين أن لحم الضأن قد لا يكون أحد اللحوم التي تفكر في الشواء ، إلا أن اللحوم الأخرى لا تستفيد أكثر من النار مثل لحم الضأن.
لقد أملى التقليد أن الربيع هو وقت الحمل. اعتاد خروف صغير يتم تسويقه في أبريل ومايو ليتم شراؤه وتذوقه لنكهته الشهية والعصرية. في أيامنا هذه ، بفضل الضأن الصغير الخاضع للرقابة يمكن أن يكون على مدار السنة. ومع ذلك ، قد تجد مجموعة ضيقة من منتجات الحملان في السوبر ماركت المحلي ، لذا قد تحتاج إلى الذهاب إلى متجر متخصص أو سوق اللحوم.
عن ماذا تبحث
يتم ذبح الخراف في مجموعة متنوعة من الأعمار. يشير الحمل إلى شيخوخة الأغنام الصغيرة من أسبوع واحد إلى حوالي ثمانية أشهر. يبلغ عمر خروف الدفيئة من أسبوع إلى أسبوعين. عمر خروف الطفل من أربعة إلى ستة أسابيع. الحمل العادي (ما تحصل عليه في السوبر ماركت) هو من ستة أسابيع إلى سنة واحدة في العمر. بعد ذلك ، يشار إليها باسم لحم الضأن أو الضأن. مع زيادة التقييس في صناعة تعبئة اللحوم ، ما ستجده عمومًا هو أن لحم الحمل في السوق ليس صغيرًا كما كان في السابق. سوف تزن الحملان النموذجية 32 رطلاً. ولحم الضأن في 50 رطلا. سبب تفضيل الحمل هو أنه مع تقدم الأغنام ، يصبح اللحم أكثر صرامة وأقوى نكهة. معظم الناس لا يحبون نكهة جامي قوية.
إذا كيف يمكنك معرفة ما تحصل عليه؟
مع تقدم الأغنام ، يصبح اللحم أغمق. لحم الضأن Hothouse له لحم وردي اللون وشحم أبيض وشرائط حمراء من خلال العظام. يحتوي لحم الضأن على لحم غامق اللون بنفسجي ، ودهن أصفر وعظام بيضاء. وبطبيعة الحال ، هناك طريقة أخرى لمعرفة هي من حيث الحجم. أصغر قطع أصغر من الحمل. أصغر سنا الحمل أكثر اعتدالا النكهة وأكثر العطاء اللحوم.
لذا ، ماذا تفعل مع لحم الضأن / لحم الضأن؟
لماذا استجوابه بالطبع. أفضل التخفيضات التي يجب القيام بها هي حقويه والساق والكسر والضلوع. يمكنك استجواب هذه التخفيضات تمامًا كما تفعل مع لحم الخنزير أو اللحم البقري ، لكنك ستحصل على شيء إضافي ، ألا وهو وجبة نكهة قوية وقوية. يكمن سر طهي لحم الضأن ولحم الضأن في التحضير والتنقع. يعود هذا السر إلى الأيام الأولى لتناول الخراف.
أقدم طرق تحضير لحم الضأن أو لحم الضأن (كان لحم الضأن نادرًا جدًا في الأيام الخوالي بسبب النفايات المضمنة) التي تنطوي على يطبخ وتمزيق. كان لحم الخروف المشهور وجبة شهيرة بين شعوب تربية الأغنام الريفية. يُطهى الحساء لفترة طويلة جدًا لينتج اللحم ويقلل النكهة. عظماء الحملان الأخرى هي المسقعة (لحم الضأن المطحون مع الخضار) و Badshahi Gosht (لحم الضأن بالكاري ، الولد الذي لم تعيش حتى كان لديك لحم ضأن كاري جيد).
جميع الجميلة وداندي ، ولكن ماذا عن الشواية؟
لطهي قطعة رقيقة من لحم الضأن أو لحم الضأن ، تحتاج إلى أن تنضج وتتبل أولاً. اعتمادًا على ما تستخدمه من قطع ، خذ اللحم وقم بقصفه جيدًا باستخدام جهاز عرض اللحوم. سيساعد ذلك في تحطيم كثافة اللحوم ، مما يسمح لها بالطهي بشكل أكثر توازناً والسماح للدهون والأوتار بالتحلل أكثر. ثم ضع ماء مالح. سترغب في السماح لهذا الجلوس ليوم جيد ، أو على الأقل بين عشية وضحاها. مخللات تقليدية للحمل تبدأ بزيت الزيتون وينتهي بتوابل النعناع والليمون والثوم. نحن نفضل الثوم. تعتبر إضافة النعناع إلى الحمل مجرد وسيلة لتغطية النكهة القوية للقطع القديمة.
عند الشواء ، تأكد من أن سطح اللحم لديه طلاء جيد من الزيت. سوف الضأن عصا أكثر من بعض اللحوم الأخرى. عند التدخين أو حفلات الشواء ، اعطيه ماء مالحًا جيدًا وحشو. مع قطع كبيرة من لحم الضأن ، اصنعي شقوقاً في اللحم وأضفي فصوص ثوم كاملة. رش مع البقدونس ، والزعتر ، وإكليل الجبل ، والريحان ، وأوراق الغار ، وما إلى ذلك. إذا قمت بذلك بشكل صحيح ، فسيقوم الجيران بطرد مشاويهم والانتقال إلى الفناء الخلفي (الإيجار المسؤول).
تذكر أن الضأن له نكهة قوية. لا تخفيه تكملة ذلك. الثوم وزيت الزيتون والنبيذ والريحان والزعتر وإكليل الجبل والفلفل والخردل الجاف ومسحوق الكاري تضاف إلى نكهة الخروف. لا تبخل على النكهة. لحم الضأن هو لحم أساسي من بعض أفضل تقاليد الطهي في العالم (اليونانية والإيطالية والهندية).
