الملفوف الألماني

الملفوف كما نعرفه هو موطنه الأصلي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وهو موجود في جميع أنحاء أوروبا منذ 300 قبل الميلاد ، ولكن النوع البري قد أكله البشر لفترة أطول. ظهر في الطباعة بالأعشاب الألمانية بحلول عام 1500 ، على الرغم من علم هيلدغارد فون بينغن بالكرنب ، الذي وصفته بالسم للجسم ، في القرن الثامن عشر. هاجر الملفوف إلى ألمانيا عبر اليونان وإيطاليا.

الملفوف غني بفيتامين C والريبوفلافين ، وهو منخفض السعرات الحرارية ويُزعم أنه يحتوي على خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للسرطان. في الفولكلور المبكر ، غالبًا ما كانت أوراق الملفوف تستخدم كمد لتخفيف التورم.

يمكن أن تؤكل جميع الملفوف الخام وكذلك المطبوخة. أوقات الطهي الطويلة تقلل من محتوى الفيتامينات الموجودة في الملفوف. ويعتقد أن إضافة الكراوية إلى أطباق الملفوف يقلل من الضائقة المعوية.

• الرؤوس الخضراء والبيضاء للملفوف (الكحل)

  

  Eitvys / Wikimedia Commons / CC by SA 3.0

  الملفوف الأخضر والأبيض ("Kohl" أو "Kopfkohl") هي الشكل الأكثر شيوعًا للملفوف ويستخدم لصنع مخلل الملفوف والكرنب. إنه oleracea نحاسي من مجموعة Capitata (ترأس).

  طعمه خفيف عند طهيه على البخار ، لكن الجلوكوزينات ، وهي مركبات تحتوي على الكبريت والمعروفة أيضًا باسم مركبات زيت الخردل ، تصبح بارزة عند طهيها لفترة طويلة ، مما يضفي طعمًا مريرًا ورائحة على الخضروات.

• الملفوف الأحمر (Rotkohl)

  

  ilamag / pixabay

  غالبًا ما يتم العثور على الملفوف الأحمر المطبوخ باسم "Rotkohl" ، وهو طبق جانبي ذي قيمة عالية يتم تقديمه غالبًا في وقت العطلة مع أوزة الشواء أو النقانق والبطاطس المهروسة. الاسم اللاتيني هو Brassica oleracea من مجموعة متنوعة من مجموعة Capitata rubra L.

  غالبًا ما يطلق على Rotkohl اسم "Blaukraut" أو "Blaukohl" أو "Rot" -oder "Blaukappes" في ألمانيا و "Blaukabis" أو "Rotkabis" في سويسرا. يكون أكثر احمرارًا في البيئة الحمضية ، لذا فإن إضافة الخل أو الحمضيات أو التفاح عند الطهي يعزز اللون الأحمر. سوف السكر والخبز الصودا جعلها تبدو زرقاء (القلوية). التوابل الشائعة المستخدمة عند طهي "Rotkohl" هي القرنفل وجوزة الطيب وأوراق الغار.

  مثل معظم الملفوف الموصوف هنا ، يتم زرعها في الربيع ويتم حصادها في الخريف ، مما يجعلها خضروات شتوية.

• الملفوف سافوي (wirsing)

  

  Goldlocki / ويكيميديا ​​كومنز / CC BY-SA 3.0

  يُطلق على ملفوف سافوي "Wirsing" أو "Wirsingkohl" أو "Welchkraut" أو "Wirz" باللغة الألمانية ( saruda L.) Brassica oleracea Capitata Group.

  أوراقها أكثر نعومة من الملفوف الأبيض أو الأخضر أو ​​الأحمر ولا يمكن تخزينها بالطول. على الجانب الجيد ، الأوراق المرنة تجعل من الأسهل استخدامها في وصفات لفائف الملفوف. كما أنها توجد في وصفات الملفوف المملوءة وفي الحساء واليخنة. إنها مفرومة أو تمزيقها ، وتضفي إضافة جيدة إلى السلطات.

• كيل (جرونكول)

  

  Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC by SA 2.0

  تحظى كالي ، المعروفة أيضًا باسم "Gruenkohl" أو "Braunkohl" (مجموعة Brassica oleracea Acephala (بدون رأس)) بشعبية كبيرة في منتصف الشتاء بعد أن تتجمد. عندما تنمو اللفت في طقس بارد جدا ، يتشكل الفركتوز في الأوراق من خلال عملية التمثيل الضوئي ، ولكن نمو النبات يبطئ ، مما يؤدي إلى تراكم السكر (النضوج).

  هذا يجعله ألذ ، كلما تركت في الأرض. "Grünkohlessen" ، حيث يتم طهي اللفت المبشور ويقدم مع النقانق Kasseler أو Pinkel والبطاطا ذات اللون البني ، هو تقليد قديم في بريمن وأولدنبورغ في شمال ألمانيا. راجع أيضًا "Grünkohlfahrt".

• الكرنب السلقي

  

  pezibear / pixabay

  Kohlrabi هي واحدة من أقدم أنواع الملفوف وتمت تسميتها في موسوعة Pliny the Elder للتاريخ الطبيعي. الخضروات التي تتناولها هي الجذع السميك للنبات ، بدلاً من الأوراق. يمكن تقطيع Kohlrabi إلى سلطات أو مقلي بالزبدة وقليل من السكر لطبق جانبي بسيط. ستحتاج إلى تقشير جلد الكحلبي لأنه ليفي وخشبي للغاية.

• براعم بروكسل (روزنكول)

  

  unsplash / pixabay

  براعم بروكسل أو "Rosenkohl" ( Brassica oleracea var. gemmifera ) هي واحدة من أحدث الإضافات لعائلة الملفوف ، وأصبحت شعبية في القرن التاسع عشر. أنها تنمو براعم صغيرة على الجذعية. يمكن تمزيق البراعم كسلعة أو طهيها وتقديمها في صلصة ، مع فتات الخبز الزبدة أو الزبدة أو في الأوعية المقاومة للحرارة.