شجرة التنوب / Lindsay Kreighbaum
لا تكتمل أي زيارة إلى شرق اسكتلندا دون زيارة Arbroath وفرصة لتناول مدخنين Arbroath في مدينة الصيد هذه. هذه الحدوق هي المجففة بالملح والمدخنة الساخنة. يمكن أن تؤكل باردة أو دافئة أو تستخدم في مجموعة متنوعة من الوصفات التي تستخدم السمك المدخن.
ما هي اربروث سموكيس؟
مدخن Arbroath هو الحدوق ، يدخن على الأخشاب الصلبة ، داخل وحول مدينة صيد الأسماك الصغيرة Arbroath ، Angus (Forfarshire) في شرق اسكتلندا. والنتيجة هي سمكة مدخنة مطبوخة بالكامل وجاهزة للاستخدام ، يتراوح وزنها عادة ما بين 12 إلى 19 أوقية وقياسها حوالي قدم واحدة. يتمتع smokie بوضع المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) بموجب القانون الأوروبي ولا يمكن تسميته سوى باسم Arbroath smokie إذا تم إنتاجه بالطريقة التقليدية وضمن دائرة نصف قطرها 5 أميال من المدينة.
المذاق
يحتوي الدخان Arbroath على رائحة دخان واضحة ، بالإضافة إلى نكهة مدخنة ، حلوة تقريبًا ، مع قليل من الملح. يجف السطح الخارجي للأسماك بينما يكون اللحم قشدي اللون ورطبًا ورقيقًا. يقول Aficionados أن النكهة لها عمق أكثر من الأنواع الأخرى من سمك الحدوق المدخن.
Arbroath Smokies vs. Kippers vs. Imitations
تصنع سموك Arbroath من سمك الحدوق ، وهي سمكة خفيفة من المياه المالحة من شمال المحيط الأطلسي. إنها مدخنة ساخنة وجاهزة للأكل دون المزيد من الطهي.
يتم إنتاج الكيبرز عن طريق سمك الرنجة الذي يتم تدخينه على البارد ، وهو سمكة أكثر غزارة وهو أكثر من سمك الحدوق أيضًا. يجب طهي الرواسب قبل تناولها. تخصص إسكتلندي آخر ، Finnan haddie ، هو سمك الحدوق المدخن على البارد ، ومشابه لغيره من الرقائق ، يجب طهيه أكثر قبل تقديمه.
قبل منح المدخنين في Arbroath مكانة PGI ، قام المنتجون بتقليد التدخين في الأفران الكهربائية. مع وضع PGI في عام 2004 ، تم ضمان العملية التقليدية. يتم إنتاج الدخان عن طريق ربط طرف الذيل اثنين ، سمك الحدوق المجفف بالملح معًا ، والذي يتم تعليقه على العصي. يتم إعداد حفرة الدخان عن طريق وضع برميل ويسكي نصف في الأرض. تصطف قاعدة البرميل بألواح لحمايتها ، ويتم إشعال النار في خشب الزان والبلوط الصلب. ثم توضع عصي الحدوق فوق حفرة التدخين وبعد ذلك ، مع الفن الحقيقي للمدخن ، يتم طهيها حتى يتم الحصول على نغمات ذهبية نحاسية لأحد Arbroath Smokie الحقيقي.
تأتي حالة PGI من الاتحاد الأوروبي (EU) ، الذي لديه عملية لحماية الأطعمة الثمينة التي يمكن نسخها بسهولة أو في خطر التعرض للضياع. يحدد اسم الأغذية المحمية التابع للاتحاد الأوروبي هذه الأطعمة ، وحيث يمكن ضمان صحتها وأصلها ويمنحها الحماية من التقليد.
وصفات
يمكن أن يؤكل مدخني Arbroath تمامًا مثل أي سمك مدخن ، بما في ذلك كباب الإفطار المعتاد أو في الحساء أو المطحون. يمكن الاستمتاع به باردًا ، كما هو الحال في طبق أو مسلوق أو مشوي أو مدرج في أطباق المعكرونة أو العجة. إحدى الوصفات الرائعة التي يجب تجربتها هي سكينكين كولين الاسكتلندي التقليدي. البعض الآخر تشمل تشوودير الحدوق المدخن أو الكراث مدهون والحدوق المدخنة.
من أين أشتري
يجب أن يأتي مدخني Arbroath من Arbroath ، لذلك فإن رحلة إلى هذه المدينة الصغيرة لصيد الأسماك على الساحل الشرقي في Forfarshire هي أفضل طريقة للاستمتاع بها طازجة من المدخن. يمكن لهؤلاء المنتجين الشحن في جميع أنحاء المملكة المتحدة وقد يشحنون السمك إما مدخنًا أو طازجًا. وهي متوفرة في الولايات المتحدة من خلال مستوردين متخصصين ، مجمدين وفي أزواج ، ويمكن العثور عليها في متاجر الذواقة البريطانية.
تخزين
بمجرد التدخين ، يمكن الاحتفاظ بمدخنين Arbroath في الثلاجة لمدة تصل إلى سبعة أيام. إذا كنت ترغب في الاحتفاظ بها لفترة أطول ، فقم بتجميدها في كيس فريزر مغلق بإحكام في أسرع وقت ممكن ، ويفضل أن يكون ذلك في تاريخ الشراء. سيكونون من أفضل الأنواع لمدة ثلاثة أشهر عند التجميد. لاستخدام سموكيات Arbroath المجمدة ، ذوبان السمك بين عشية وضحاها في الثلاجة.
التغذية والفوائد
الحدوق المدخن لديه حوالي 100 سعرة حرارية لكل 3 أونصات. يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، حيث تقدم وجبة واحدة حوالي 18 جرامًا ، وهو ما يمثل ثلث القيمة اليومية. وهو منخفض للغاية في الدهون بحوالي 1.5 جرام لكل وجبة ، كما أنه مرتفع نسبياً في الكوليسترول ، مع حوالي 60 ملليغرام لكل وجبة. نظرًا لأن الأسماك مجففة بالملح ، فهي تحتوي على كمية كبيرة من الصوديوم ، أكثر من 600 ملليغرام لكل وجبة.
الحدوق أقل من الأسماك مثل سمك السلمون أو سمك الرنجة ، لذلك في حين أنه يوفر أحماض أوميغا 3 الدهنية المفيدة ، إلا أنها أقل من 200 ملليغرام لكل وجبة. نظرًا لأن سمك الحدوق أقل من الزئبق مقارنةً بالأسماك الكبيرة ، يمكن تناوله بأمان مرتين إلى ثلاث مرات في الأسبوع. الحدوق هو أيضا مصدر جيد لفيتامين B6 ، B12 ، المغنيسيوم ، النياسين ، الفوسفور ، والسيلينيوم.
وصفات المواقد الاسكتلندية التقليدية
