شجرة التنوب / Lindsay Kreighbaum
تتمثل العضلة الرئيسية في ضلع اللحم البقري في طول العضلة الطويلة ، أو عضلة عين الضلع ، التي توجد في الجزء العلوي من ظهر البقرة. لأن هذه العضلات لا تمارس الكثير من التمارين ، فهي تنتج بعضًا من اللحم الطري. كما يمكن أن تتطور رخاميًا ممتازًا ، مما يضفي رطوبة ونكهة على اللحوم.
تعتبر درجة الرخامي المرئي في عضلة عين الضلع على وجه التحديد واحدة من أهم العوامل في تصنيف لحم البقر. أكثر الرخامي عادة ما يحصل على درجة أعلى.
يقدم قطع لحم البقر الضلع الأولي بعضًا من شرائح اللحم المشوية الأكثر طراوة ولذيذة ومرغوبة عمومًا. تعتبر عمليات القطع الأولية للضلع هي الأفضل للشواء أو التحميص أو الحرق أو القلي ولكن ليس للطهي البطيء.
ما هو لحم البقر الضلع البدائي قص؟
يأتي ضلع لحم البقر الأولي من فصيلة اللحم البقري ، حيث يتم فصله عن ظرف اللحم البقري بين الضلوعين الخامسة والسادسة ، وبين منطقة الضلع بين الضلوعين الثاني عشر والثالث عشر. وهكذا يمكن أن يشمل الضلع الأولي لحمًا من الضلوع السادس حتى الثاني عشر (سبعة ضلوع جميعًا).
يتم فصل الضلع البدائي عن صفيحة لحم البقر الأولية عن طريق النشر عبر الأضلاع بضع بوصات لأسفل من طرف مدبب لعضلة عين الضلع.
إلى أي مدى يعتمد الأمر على بعض الأشياء. من الناحية الفنية ، سيكون لحم الضلع الكامل لحم الضلع الأضلاع التي يصل طولها إلى 10 بوصات في نهاية تشاك ، وطول ست بوصات في نهاية الخاصرة. ولكن ما يحدث في كثير من الأحيان هو أن الأضلاع مقطوعة ، في أي مكان من 2 إلى 4 بوصات أسفل عضلة عين الضلع.
سواءً كانت قصيرة أو طويلة ، فإن الجزء المتبقي من عظام الأضلاع ، وصولاً إلى القص ، يسمى لوحة لحم البقر البدائية. هذا هو المكان الذي تأتي منه أضلاع اللحم البقري القصيرة ، ويمكن أن يكون التمييز بينها كجزء من الضلع البدائي أو الصفيحة البدائية تعسفيًا إلى حد ما. ولكن باختصار ، فإن لحم ضلع لحم البقر الأولي هو ما تبقى من لحم البقر إلى الأمام بعد إزالة تشاك اللحم البقري ولوحة اللحم البقري.
نظرًا لأن لحم الضلع الأولي هو طري للغاية ، فهو من بين أغلى أنواع اللحم البقري.
كيفية طبخ لحم البقر الضلع المشوي وشرائح اللحم
بالنسبة للجزء الأكبر ، ستجد شرائح اللحم المشوية والعظم المشوي ، مما يعني أن الجزار قد أزال الضلوع بالكامل. بمجرد إزالة الضلوع والعضلات الخارجية ، يُطلق على ما يسمى لفة عين الضلع الخالية من العظم ، والتي يمكن تقليصها عن طريق إزالة غطاء عين الضلع.
يمكن محشوة غطاء عين الضلع أو لفه أو تحميصه ، أو يمكن تقسيمه إلى شرائح فردية. ومع ذلك ، في معظم الوقت يتم تركه مرتبطًا بالعين الصدري.
يمكن أيضًا إزالة شفة عين الضلع (التي تسمى أحيانًا ذيل ضلع العين) ، والتي تتكون من القسطرة الطويلة وظهيرة الظهرية ، أو تُترك. عادة ما يتم تركه لأنه لا يوجد الكثير الذي يمكنك القيام به باستثناء طحنه.
بعد إزالة العمود الفقري والغضروف المرتبط به ، يبقى الباقي عبارة عن ضلع لحم بقري جاهز للشواء ، والذي يمكن استخدامه لصنع شواء لحم ضلع كلاسيكي في العظم أو شرائح إلى شرائح لحم عين ضلع عظمية.
أنت تميل إلى رؤية الكثير من تحميص عين الضلع حول موسم العطلات. يوجد عدد من التكرارات المختلفة لهذا الشواء ، اعتمادًا على كيفية قصه وكمية طبقة الدهون الخارجية التي تمت إزالتها.
تتمثل إحدى الطرق الرائعة لإعداد الشواء الرئيسي الضلع الكلاسيكي في إزالة طبقة الدهون الخارجية وتقليم العضلات الخارجية ثم استبدال طبقة الدهون وربطها بخيوط. تسهم عظام الأضلاع والدهون الخارجية في النكهة والرطوبة ، مما يجعلها الضلع المثالي. ليس من السهل العثور على مشوي ضلع معد بهذه الطريقة ، ولكن قد يمكنك طلب ذلك من جزارك.
من السهل جدًا العثور على شرائح اللحم العظمية للعظام طوال العام ، وخاصة في المطاعم. تخدم بعض مطاعم شرائح اللحم ما يسمى Cowboy Steak - بشكل أساسي عين ضلعية ذات مقطع طويل من عظم الأضلاع العارية الممتدة منه.
لحم البقر أضلاعه الظهر
إذا كنت قد عانيت من أي وقت مضى من لحم الضلع الخلفي في مفصل شواء الحي الذي تعيش فيه ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنه لا يوجد أي لحم عليها. والآن أنت تعرف السبب: يريد الجزارون ترك أقل قدر ممكن من اللحم على الضلوع لأن عين لحم الضلع تبيع مقابل كل رطل أكثر من أضلاع ظهر لحم البقر.
وبالتالي ، فإن أضلاع اللحم البقري اللحمية هي إلى حد كبير تمايز كبير لأنك تشير حقًا إلى اللحوم المحدودة بين عظام الأضلاع. نظرًا لأن أضلاع اللحم البقري ليست عنصرًا مطلوبًا بشكل كبير ، فإن اللحم بين الأضلاع (يُطلق عليه اللحم بين الأضلاع) غالبًا ما ينتهي به الأمر إلى إزالته واستخدامه في صنع اللحم المفروم.
ماذا تذوق لحم البقر الضلع طعم مثل؟
اللحوم من القطع البدائية طرية للغاية بسبب درجة رخائها العالية. هذه التخفيضات غنية ولذيذة ، وذات طعم سمين مميز ومرضٍ.
لحوم البقر البدائية ضلع تخفيضات وصفات
بدءًا من التحميص الأنيق المشوي إلى شرائح اللحم المشوية غير الرسمية ، تساهم هذه القطع في تقديم وجبة كاملة ولذيذة في أي مناسبة.
حيث لشراء تخفيضات لحم البقر الضلع البدائي
تتوفر التخفيضات الأولية في قسم اللحوم في البقالة ، وفي متاجر الجزارة المحلية ، وفي متاجر المستودعات. في كثير من الأحيان ، ستجد شرائح اللحم المشوية والعظم المشوي ، وهذا يعني أن الجزار قد أزال الضلوع بالكامل. لكن الشواء وشرائح اللحم العظمية شائعة أيضًا ، ومعظم جزارين متاجر البقالة سوف يفضون إليها إذا طلبتم ذلك.
تخزين لحوم البقر البدائية الضلع التخفيضات
احتفظ بقطع اللحم غير المطهية في الثلاجة في ورق الجزار أو عبوة السوبر ماركت الأصلية (ويعرف أيضًا باسم "الغلاف الجوي المعدل" لمحتوى ثاني أكسيد الكربون الذي يحتفظ باللحوم.) يمكنك تجميد اللحم البقري غير المطهو لمدة تصل إلى عام ، ولكن تأكد من ختم قم بتغليفها في حاوية محكمة الإغلاق أو ورق مجمد ثم قم بتسمية ذلك مع التاريخ. تستمر اللحوم المطبوخة لمدة أربعة أيام في الثلاجة.
التغذية وفوائد لحم البقر الضلع الأولي
لكل وجبة 3 أونصات ، يحتوي شواء عين لحم البقر على 180 سعرة حرارية و 10 غرامات من إجمالي الدهون (3.8 غرامات من الدهون المشبعة) و 24 غراما من البروتين و 10 في المئة من القيمة اليومية للحديد. تناول 3 أوقية من شريحة لحم الأضلاع لديه ملف غذائي مماثل مع 190 سعرة حرارية ، 10 غرامات من الدهون الكلية (4 غرامات من الدهون المشبعة) ، 23 غراما من البروتين ، و 10 في المئة من احتياجاتك اليومية من الحديد.
كيفية جعل الأضلاع اللحم البطيء المشوية
