صور ميشيل أرنولد / غيتي
يستخدم كربونات الأمونيوم في الخميرة في ملفات تعريف الارتباط أو البسكويت المسطح أو المفرقعات. في الخبز الألماني ، يُعرف باسم hirschhornsalz أو hartshorn ، وتسمى أيضًا أمونيا الخباز. لا يتم استخدامه للكعك لأن الأمونيا الغازية المنبعثة أثناء الخبز لا يمكن أن تفلت من المقاتلين الأكثر سمكًا وستجعل رائحة المنتجات المخبوزة سيئة. لا يترك أي بقايا طعم مالح أو صابون مثل مسحوق الخبز في بعض الأحيان لأنه يتحلل تماما في الأمونيا وثاني أكسيد الكربون.
مزايا كربونات الأمونيوم في الخبز
تضفي كربونات الأمونيوم على الصلابة المخبوزة وضوحًا مميزًا ، ولهذا السبب لا تزال مدرجة في بعض الوصفات ، على الرغم من الاستخدام الساحق لمسحوق الخبز وصودا الخبز في السلع المخبوزة الحديثة. يمكنك استبدال مسحوق الخبيز لكربونات الأمونيوم في قرصة ، لكن المنتج النهائي المخبوز قد لا يكون له نفس الملمس. يقال أيضًا أن التصميمات الموجودة على ملفات تعريف الارتباط مقولبة للحفاظ على شكلها أفضل بكثير عند استخدام كربونات الأمونيوم.
باستخدام كربونات الأمونيوم
عادة ، يتم خلط كربونات الأمونيوم مع السائل قبل إضافته إلى المكونات الجافة ، بحيث يذوب جيدًا ويخلط جيدًا. يجب أن يتم تخزينه جافًا ، في حاوية محكمة الإغلاق ، لأنه يمتص الرطوبة بسهولة ويتكتل ، لمعرفة ما إذا كان لا يزال نشطًا ، ضع كمية صغيرة في الماء الساخن. إذا كانت فقاعات بقوة ، يمكنك استخدامه في الوصفات الخاصة بك.
بدائل
في حالة عدم توفر كربونات الأمونيوم ، يمكن استبدال مسحوق الخبز بنسبة 1 إلى 1 أو 1 إلى 2 أو 1 إلى 3. يمكنك أيضًا إضافة بعض صودا الخبز مع مسحوق الخبز.
تاريخ كربونات الأمونيوم
تم تصنيع هيرشهورنسالز في العصور الوسطى من خلال حرق أو تقطير جاف للمواد المحتوية على الكيراتين (الكيراتين هو بروتين هيكلي موجود في مملكة الحيوان). لقد فعلوا ذلك عن طريق تسخين القرون الممزقة والحوافر والقرون والجلد وحتى البول الرئيسي المتحلل في قمائن الجير ( Kalköfen ) ، والتي تم بناؤها لتسخين الحجر الجيري (كربونات الكالسيوم). هذه هي عملية التصنيع التي تعود إلى العصور اليونانية والرومانية لجعل quicklime ، ومواد البناء.
تم جمع البقايا بعد أن تبرد الأفران. نظرًا لأن رماد الخشب غالبًا ما يستخدم في الماء ويستخدم كعامل تخمير ، فمن الممكن استخدام هذه الرماد بالطريقة نفسها. تم استخدام Hartshorn لعلاج الإسهال والدوسنتاريا والحمى وأنواع مختلفة من اللدغات. كان للاسم أهمية خاصة في العصور الوسطى عندما اعتقد الناس أن الملح الذي تم جمعه من حرق أجزاء معينة من الحيوان له قيمة طبية خاصة. كان ملح رائحته شائعة في العصر الفيكتوري.
الإنتاج والكيمياء
اليوم ، يتم إنتاج مسحوق أبيض كيميائيا عن طريق تسخين كلوريد الأمونيوم أو كبريتات الأمونيوم مع الطباشير. هيرشهورنسالز هو مزيج من ثلاثة جزيئات:
- كربونات الأمونيوم (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OC الأمونيوم بيكربونات NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 كربونات الأمونيوم (النموذج الثاني) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
تنقسم هذه الجزيئات إلى غازات الأمونيا وثاني أكسيد الكربون وبخار الماء عند تسخينها إلى 140 فهرنهايت (60 درجة مئوية) أو أعلى. ترفع الغازات العجين أو العجين (الذي يوجد به فقاعات هواء من خلال الدهن) قبل تعيين العجين أثناء ارتفاعه باتجاه سطح ملف تعريف الارتباط. عند إعداد العجينة ، تظل الفقاعات موجودة ، لكن الأمونيا وثاني أكسيد الكربون والبخار منتشرة من الخبزة إلى الهواء في المطبخ.
يمكن أن تتفاعل الأمونيا بيكر مع بعض السكريات والأحماض الأمينية في العجين لصنع كميات صغيرة من الأكريلاميد ، مادة مسرطنة.
وصفات مع كربونات الأمونيوم
- ملفات تعريف ارتباط الأمونيا البولندية: تحتوي ملفات تعريف ارتباط السكر المدلفنة هذه على نسيج واضح بسبب كربونات الأمونيوم. باسلر ليكرلي : سيبقي ملف تعريف الارتباط بالزنجبيل السويسري الألماني لعيد الميلاد لأسابيع. إنه جاف ومليء بالمكسرات وقشر البرتقال المسكر. ملفات تعريف الارتباط Spekulatius : هذه ملفات تعريف ارتباط تقليدية لعيد الميلاد في ألمانيا وتسمى أيضًا spekulaas في هولندا. يتم تشكيلها تقليديًا في قالب خشبي ، ولكن يمكنك استخدام أدوات قطع ملفات تعريف الارتباط بدلاً من ذلك.
هجاء بديل
- ABC-Trieb (A- mmionium- a- c arbonate) E503ii (المضافات الغذائية للاتحاد الأوروبي)
