صور جورج كرودو / لحظة / غيتي
المخللات هي طريقة بسيطة لإضافة نكهة كبيرة للحوم. هناك الآلاف من مجموعات النكهات الممكنة مع ماء مالح ، ولكن يجب أن يحتوي كل ماء مالح على بعض المكونات الأساسية:
سمين
تعتبر الدهون مكونًا مهمًا في المخللات لأنها تساعد على نقل النكهات القابلة للذوبان في الدهون إلى اللحوم. سيساعد مكون الدهون أيضًا على الاحتفاظ بالرطوبة أثناء طهيها. تساعد الدهون ملامح نكهة الأرض والحفاظ على النكهات الحادة أو الحمضية من تجربة ساحقة. يمكن أن تشمل أمثلة مكونات الدهون في ماء مالح: زيت الزيتون أو زيت الكانولا أو حليب جوز الهند أو اللبن كامل الدسم أو الزيوت النباتية الأخرى.
حامض
تعمل الأحماض بطرق متعددة للمساعدة في اختراق نكهة اللحوم. تساعد الأحماض على تحطيم النسيج الضام في اللحم ، مما قد يؤدي إلى طفيفة في تطهير اللحم والسماح بتغلغل أعمق. عنصر النكهة الحمضية مهم أيضًا لموازنة ملف تعريف النكهة. تساعد المكونات العلوية الملموسة التي يوفرها المكون الحمضي على إضافة زينغ ونضارة إلى نكهة ثقيلة. تعمل الأحماض أيضًا كمضادات للأكسدة ، والتي يمكنها مواجهة الجذور الحرة التي يتم إنتاجها عند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية ، كما هو الحال مع الشواء. من أمثلة المكونات الحمضية: عصائر الحمضيات والخل والنبيذ واللبن الزبادي أو اللبن.
التوابل
التوابل هي المكان الذي تأتي فيه مخللات الحياة حقًا. هناك احتمالات لا حصر لها ، ولكن مكان جيد للبدء هو مع العطريات. توفر العطريات مثل الثوم أو البصل أو الكراث قاعدة نكهة عميقة يمكن أن تبني عليها نكهات أخرى. يمكن إضافة الأعشاب والتوابل ، سواء كانت مجففة أو طازجة ، إلى ماء مالح للحصول على طبقات إضافية من النكهة.
الملح هو أيضا جزء مهم من عملية التوابل. يساعد الملح في تضخيم النكهات الأخرى المضافة إلى ماء مالح. ملح البحر هو خيار ممتاز لأنه يحتوي على معادن توفر نكهة إضافية. صلصة الصويا هي أيضا عنصر شائع يستخدم كعنصر الملح في ماء مالح.
الفلفل الحار هو عنصر شائع في المخللات لأنها تضيف ركلة حار فريد يمكن أن تعزز العديد من ملامح نكهة. يمكن إضافة فلفل تشيلي ، سواء كان مجففًا أو طازجًا ، إلى المخللات.
يجب أن تُفرم المكونات العطرية والفلفل الحار أو تُقطع إلى قطع صغيرة جدًا عند استخدامها في ماء مالح لزيادة مساحة السطح وملامسة اللحم.
الحمضيات هي وسيلة رائعة لإضافة نكهة الحمضيات دون إضافة حمض إضافي إلى ماء مالح. توفر الزيوت الأساسية الموجودة في نكهة كمية استثنائية من النكهة ، ولكن لا تحتوي على حمض.
تضاف أحيانًا السكريات ، مثل العسل أو السكر البني أو الدبس أو رحيق الصبار ، إلى المخللات لموازنة المكون الحمضي. عند استخدامه في طرق الطهي ذات الحرارة المنخفضة ، مثل التحميص ، فإن السكر سوف يكرمل ويضيف عمقًا إضافيًا. عند استخدامه مع طرق طهي عالية الحرارة ، مثل الشواء ، قد يحرق السكر ويتسبب في نكهة.
شجرة التنوب تأكل / تشيلسي دامراكسا
نسب
النسبة بين الدهون والحمض هي ذاتية وغالبا ما تكون مصدر الكثير من الجدل. عمومًا ، لا يلزم سوى كمية صغيرة من الحمض وغالبًا ما يتم استخدام نسبة 3: 1 من الزيت إلى الحمض. الكثير من الحمض أو الكثير من الوقت الذي يتعرض له ماء مالح يمكن أن يسبب المزيد من التخفيضات الطرية لتصبح طرية.
