صور غيتي / جرماتف
أوه لا ، أنت في مدرسة الطهي!
أو تستعد للمغادرة في رحلة بحرية من نوع ما. أو ربما كنت مجرد مسافر وقت جائع.
النقطة المهمة هي أنك تريد أن تعرف عن galantines و ballotines ، والفرق بينهما. حسنًا ، إن بطاقات الاقتراع هي مجموعة فرعية من galantines ، لذلك دعونا نتحدث عن galantines أولاً.
التوضيح: ران تشنغ. © The Spruce ، 2019
ما هو جالانتين؟
الجالانتاين هو إعداد متطور يعود إلى القرن السابع عشر في فرنسا. تم تحضيرها في الأصل عن طريق إزالة دجاجة كاملة ، ثم دمج لحمها مع لحم العجل المفروم ، والكمأ ، ودهون لحم الخنزير ، وغيرها من المكونات ، بالإضافة إلى الكثير من التوابل ، لصنع ما يسمى لحم الطماطم ، ثم حشو هذا اللحم المفروم في جلد دجاج. بعد ذلك تم ربطه وملفه بلحم الخنزير المقدد وسرقته بمخزون غني من شأنه أن يهتز في النهاية عند تبريده.
الفكرة تشبه إلى حد كبير الطريقة التي تم بها حفظ الأطعمة في الحساء أو الكونفيت.
في الواقع ، مثل الأطباق المذكورة أعلاه ، كان يتم تقديم غالانتين عادة باردة ، مصحوبة بمخزون جيلاتين بارد وزينة مثل الكمأ والفستق ولحم الخنزير المقدد.
تبدو جيدة ، أليس كذلك؟
حسنًا ، إذا كنت شخصًا مترابطًا في فرنسا في القرن السابع عشر ، فسيكون هذا الشيء المعتاد.
تم صنع غالانتين في الأصل على وجه التحديد من الدجاج. (إذا كنت تتحدث الإسبانية ، فأنت تعلم أن كلمة gallina تعني الدجاجة ، والكلمات تأتي من نفس الجذر.) ولكن في النهاية ، سيتم تطبيق هذه التقنية على الطيور الداجنة وغيرها من طيور الدواجن مثل الديك الرومي والحجل الدراج والحمام وما إلى ذلك على.
يعتبر Galantines مثالًا كلاسيكيًا على الفن التقليدي لمزارعي الطماطم ، والذي يتضمن صناعة النقانق ، الفطائر ، الترينات ، والعديد من الأنواع الأخرى من الأطعمة المدخنة أو المعالجة أو المخللة أو المحفوظة بطريقة أخرى. في الواقع ، بمجرد تبريده ، يمكن تخزين مادة الجالنتين لعدة أيام في غرفة باردة.
في الحقيقة ، من العدل أن نقول إن galantines هي شكل من أشكال السجق. بعد كل شيء ، فكر في الأمر: كلاهما عبارة عن مجموعة من الأشياء المفرومة ، والمتبلة بكثافة ، والمختلطة في نوع من الغلاف ثم يتم طهيها.
ويمكن قول الشيء نفسه عن الطبق الاسكتلندي haggis ، لهذه المسألة. على عكس غالانتين ، التي يتم لفها في جلد الدجاج ، يتم تحضير حجاج في غلاف مصنوع من معدة الأغنام. لا يزال مجرد شكل آخر من النقانق ، على الرغم من.
ما هو بالوتين؟
ولكن عن بالونات. Ballottines عبارة عن galantines يتم تقديمها ساخنة بدلاً من البرودة. بعد قطع الطائر وجمع اللحم مع المكونات الإضافية على النحو الموصوف أعلاه لصنع اللحم المفروم ، يتم لف الحشوة في الجلد ثم ربطها بجلد صغير ثم تستقر حتى تنضج.
يتم بعد ذلك تقليل السائل القابل للثني لتشكيل طبقة من الزجاج ، ثم يتم تنظيفه بالفرشاة قبل وضعه في الفرن. يمكن تقديم البالوتين إما مع صلصة خفيفة مثل صلصة فيلوتي أو العليا أو صلصة داكنة مثل إسبانيول.
بالوتين الصغير هو ما ستحصل عليه إذا قررت صنع بالوتين باستخدام الساق فقط بدلاً من الدجاج كله.
وهكذا لسبب واحد ، إنها ساق الدجاج بأكملها - الفخذ بالإضافة إلى عصا الطبل. بعد فصل الساق عن بقية الذبيحة ، يمكنك فكها ، والحفاظ على الجلد سليماً ، ثم إزالة اللحم وتقطيعه بأشياء أخرى ثم لفه مرة أخرى في الجلد وطهيه.
يمكن تحضير البالوتين أيضًا من اللحوم الأخرى ، مثل لحم الضأن أو لحم العجل ، وفي هذه الحالة سيتضمن إزالة كتفه ثم لفه حول حشو من القوة المفرطة ثم ربطه بخيوط بدلاً من لفه في جلد الدواجن.
