التوضيح: ميشيلا Buttignol. © The Spruce ، 2019
على عكس لحم الخنزير ، حيث يُطلق على الكتف كتف ، عندما نشير إلى منطقة كتف ذبيحة اللحم البقري فإننا نسميها تشاك . يعتبر لحم البقر المشقوق الأولي قطعة كبيرة من اللحم ، وينقسم إلى قسمين رئيسيين. واحد منهم يسمى الكتف التراب. والآخر يسمى لفة تشاك.
يتكون clod chuck shoulder clod من خمس عضلات مميزة ، ولكن عادة ما يتم استخدام ثلاثة منها فقط لصنع الشواء وشرائح اللحم: الشفرة العلوية ، ومركز الكتف ، والعطاء الكتفي. الاثنان الآخران - يشار إليهما أحيانًا باسم "لحم التزليق" و "الأنف" - يندرج تحت فئة ما يسمى "العضلات التبعية" ، مما يعني أنها ليست جيدة في الكثير من أي شيء آخر غير اللحم المفروم أو الحساء لحم.
يمكن تحضير الشفرة العلوية ، ومركز الكتف ، وعطاء الكتف وطهيهما بطرق مختلفة.
أعلى بليد
تعتبر الشفرة العلوية (أو السفلية) عبارة عن قطعة طرية من اللحم. المشكلة الوحيدة هي أنه يحتوي على تماس طويل من النسيج الضام الصعب يمر طوال الطريق. في بعض الأحيان ، سترى شرائح نصل مقطوعة عليها علامات ، والتي يتم إجراؤها ببساطة عن طريق تقطيع المقاطع مباشرة عبر عضلة الشفرة العلوية. هذا يجعل شرائح اللحم ناعمة للتصفيف ولكنها ليست مثالية للشواء.
طريقة أخرى لتلفيق (لغة الجزار لتقسيم الحيوان إلى قطع من اللحم) تتمثل الشفرة العليا في تحويلها إلى شرائح من الحديد المسطح. للقيام بذلك ، يحتاج الجزار إلى التقطيع طولًا بطول كامل النصل العلوي ، وإزالة اللحم فوق ذلك الشريط الأوسط ، ثم قلبه للأعلى والقيام بنفس الشيء بالنسبة للجانب السفلي. ثم يتم تقسيم هذه المقاطع إلى شرائح من الحديد المسطح الفردي. إنها في الحقيقة طرية جدًا ، ولأنه قد تمت إزالة التماس القاسي من gristle ، يمكنك طبخها على الشواية.
يستخدم الجزء الأوسط ، الذي يحتوي على شريط ضام من خلاله ، عادة لصنع تشاك الأرض.
مركز الكتف
ويسمى مركز الكتف (أو ثلاثية الرؤوس brachii ) أيضا قلب الكتف أو ذراع الكتف. إنها عضلة كبيرة جدًا ، مفصولة بقطعة سميكة من الجيب الضام. لإزالة ذلك ، يجب تقسيم مركز الكتف إلى قسمين.
يمكن تربيع الجزء الأكبر من هذين القسمين ، المسمى بالرأس الطويل ، أو تقطيعه عبر الحبوب إلى شرائح أو مشوي. في هذه الأيام ، قد تراها موصوفة على أنها شرائح لحم مزرعة ، وهي طريقة صناعة اللحم البقري لجعلها تبدو جذابة ، ولكن في الأيام القديمة ، كانت تسمى شرائح اللحم أو شرائح لحم الكتف أو شرائح اللحم.
غالبًا ما يتم تشغيل شرائح اللحم على الكتف من خلال مغسٍ ميكانيكي يدعى cuber اللحوم (يُطلق عليه أحيانًا ماكينة swissing) لصنع شريحة لحم مكعب أو شريحة لحم سويسرية. (يمكن أيضًا تحقيق ذلك يدويًا باستخدام مطرقة طرية.) تم تصميم ماكينة swissing لخصم قطع اللحم شديدة الصلابة ، لذا يجب أن يعطيك هذا فكرة أن شرائح لحم المزرعة ليست طرية بشكل طبيعي (على الرغم من أنها تتمتع بنكهة لحم البقر اللطيفة). إذا قمت باستجوابهم ، فقم بذلك بسرعة حتى لا يفرط في تناول الطعام. يستخدم مركز الكتف أيضًا في تحضير اللحم المقلي أو لحم الفاهيتا ، أو شيء يسمى "شرائح اللحم للإفطار" ، وهو نوع الطبق الذي قد تتوقع تقديمه في مطاعم مثل Denny.
وتسمى القطعة الأصغر والأكثر مدببة في مركز الكتف بالرأس الجانبي (أو أعلى الكتف). يتم بيعها في بعض الأحيان كـ "شواء في وسط الكتف" ، أو مكعبة وتستخدم لكابوبس أو لحم يخنة. كما هو الحال دائمًا ، احذر من طبخ أي "مشوي" يمكن أيضًا بيعه على أنه لحم يخنة.
عطاء الكتف
عطاء الكتف (أو teres major ) عبارة عن عضلة صغيرة ولكنها رقيقة جدًا. لا يزن كل شيء ما بين 8 إلى 12 أونصة بعد تقليم الدهون والسيلفر والأنسجة الخارجية الأخرى. نظرًا لأنه طري ، يمكن تحميصه بالكامل أو تحميصه أو طبخه على الشواية أو تقطيعه إلى شرائح. سترى في بعض الأحيان هذه تسمى عطاءات الكتف صغيرتي أو ميداليات العطاء صغيرتي.
نظرًا لحجمها وحنانها ، يُعتبر عطاء الكتف مشابهًا لعقدة سمك فيليه ولكن بسعر أقل كثيرًا. ومع ذلك ، نظرًا للعمل المطلوب لاستخراج اللحم وتقليمه لإعداده للبيع ، فإن عطاء الكتف غير متاح بسهولة في علبة اللحوم.
