شجرة التنوب / إليزابيث لابو
قد تكون الشوكولاتة عبارة عن طعام مألوف ومكون شائع ، ولكن كلمة "شوكولاتة" يمكن أن تعني مجموعة متنوعة من الأشياء المختلفة. تشمل كلمة واحدة بسيطة كل شيء من الشوكولاته البيضاء الناعمة إلى أحلى الشوكولاته والمر ، وكل شيء بينهما. فما هي الشوكولاته ، من أين أتت ، وماذا تعني جميع أصناف الشوكولاته؟
لمحة موجزة عن الشوكولاته
الشوكولاتة ، كما نعرفها شائعًا ، هي نتاج عملية تكرير طويلة تبدأ بفاكهة (حبوب الكاكاو) لشجرة Theobroma cacao الاستوائية. الفاصوليا هي المخمرة ، المجففة ، المحمص ، والأرض. بعد ذلك ، تشمل المنتجات الناتجة زبدة الكاكاو والدهون الصلبة واللينة المستخدمة في كل من المواد الغذائية ومستحضرات التجميل وكحول الشوكولاتة أو حبوب الكاكاو المحمصة.
يتم تحديد أنواع الشوكولاته التي تأتي من عملية التكرير هذه بكميات مختلفة من زبدة الكاكاو وخمور الشوكولاته التي تحتوي عليها الشوكولاتة ، وكذلك كمية السكر وأي مكونات أخرى تضاف إلى الخليط.
شجرة التنوب / آشلي ديلون نيكول
دليل لأصناف الشوكولاته
سيؤدي هذا الدليل المختصر لأنواع الشوكولاتة إلى إزالة الغموض عن العديد من أسماء الشوكولاته المختلفة ، ويساعدك على اختيار النوع المثالي من الشوكولاتة لوصفتك.
- مسحوق الكاكاو: هذا المسحوق غير المحلى يتم سحقه ، جزئياً منزوع الشيكولاتة. يعطي مسحوق الكاكاو طعمًا كبيرًا من الشوكولاتة ومتاح في أنواع "طبيعية مُجهّزة بالهولندية" (قلوية) أو طبيعية. مسحوق الكاكاو الطبيعي بني فاتح ، بنكهة الشوكولاتة القوية. إنه حامض قليلاً ، لذلك من الأفضل استخدام مسحوق الكاكاو الطبيعي في الوصفات التي تتطلب صودا الخبز. مسحوق الكاكاو القلوي لونه أغمق وأقل حمضية وله طعم الشوكولاتة المعتدل. يوصى بمسحوق الكاكاو القلوي للوصفات التي تستدعي مسحوق الخبز. الشوكولاته غير المحلاة: تُعرف أيضًا باسم الشوكولاتة "المرة" أو "الخبز". هذا هو الخمور الشوكولاته النقية ، تتكون فقط من حبوب الكاكاو المطحون. على الرغم من أنها تبدو ورائحة مثل الشوكولاتة ، إلا أن لها مذاقًا مريرًا وليس مخصصًا للاستهلاك بمفردها — إنها أفضل استخدام في الطهي عندما يمكن دمجه مع السكر لجعله أكثر قبولا. لأن حبوب الكاكاو تحتوي على كميات متساوية من زبدة الكاكاو والمواد الصلبة الكاكاو ، فإن الشوكولاتة غير المحلاة تضفي نكهة الشوكولاتة العميقة والغنية على المخبوزات. الشوكولاته غير المحلاة هي العنصر الأساسي في جميع أشكال الشوكولاته الأخرى ، باستثناء الشوكولاته البيضاء. الشوكولاته الداكنة: الشوكولاته التي تحتوي على سائل الشوكولاتة والسكر وزبدة الكاكاو والفانيليا والليسيثين (مستحلب). لا توجد مواد صلبة للحليب تضاف إلى الشوكولاته الداكنة. يمكن أن يتراوح محتوى الكاكاو في ألواح الشوكولاتة الداكنة التجارية بين 30 في المائة (حلوة مظلمة) إلى 70 إلى 80 في المائة للأشرطة المظلمة للغاية. تندرج الشوكولاتة الحلوة والشوكولاته شبه الحلوة أيضًا في فئة "الشوكولاتة الداكنة". الشوكولاته الحلوة والمر: الشوكولاته ، كما حددتها إدارة الأغذية والعقاقير ، والتي تحتوي على ما لا يقل عن 35 في المئة من المواد الصلبة الكاكاو. تحتوي معظم قضبان حلويات ومر على الأقل 50 في المئة من الخمور الشوكولاته ، مع بعض الحانات دفع 70-80 ٪ من الخمور الشوكولاته. غالبًا ما تتمتع هذه الشوكولاتة بنكهة أعمق وأكثر مرارة من البارات الداكنة أو شبه الحلوة. ومع ذلك ، لا يتم تنظيم كمية السكر في الشوكولاته ، لذلك قد تذوق شريط "حلو ومر" لدى إحدى الشركات الصانعة أحلى من شريط "الحلو" الآخر. الشوكولاتة شبه الحلوة: هذا هو المصطلح الأمريكي في المقام الأول ، الذي تشتهر به رقائق الشوكولاتة شبه الحلوة من نستله. تحتوي الشوكولاتة شبه الحلوة على ما لا يقل عن 35 في المائة من الكاكاو الصلب ويفترض أنها أغمق من الشوكولاتة الداكنة الحلوة ، ولكنها أكثر حلاوة من الحلوة والمر. ومع ذلك ، فإن عدم وجود لوائح بشأن محتوى السكر يعني أن هذه التصنيفات نسبية وغير متسقة بين العلامات التجارية. الشوكولاتة الداكنة الحلوة: هي "الشوكولاتة الداكنة" بمعنى أنها لا تحتوي على مواد صلبة من اللبن ، لكنها لا تزال تحتوي على نسبة عالية من السكر وأحلى بكثير من الأنواع الأخرى من الشوكولاتة الداكنة. العديد من العلامات التجارية للشوكولاتة الداكنة الحلوة تحتوي على 20 إلى 40 بالمائة فقط من الكاكاو الصلب. شوكولاتة الحليب: بالإضافة إلى احتوائها على زبدة الكاكاو وخمور الشوكولاته ، تحتوي شوكولاتة الحليب على حليب مكثف (معظم الأصناف الأوروبية) أو مواد صلبة من الحليب الجاف. يجب أن تحتوي شوكولاتة الحليب على 10 في المائة على الأقل من سائل الشوكولاتة (في الولايات المتحدة) ، 3.39 في المائة من الزبد ، و 12 في المائة من المواد الصلبة بالحليب. عادةً ما تكون شوكولاتة الحليب أكثر حلاوة من الشوكولاتة الداكنة ولونها أخف وطعم الشوكولاته أقل وضوحًا. الشوكولاته الحليب أكثر صعوبة في التخفيف بشكل صحيح وأكثر عرضة لارتفاع درجة الحرارة. الشوكولاتة البيضاء: الشوكولاته البيضاء تحصل على اسمها من زبدة الكاكاو التي تحتوي عليها ، ولكنها لا تحتوي على سائل الشوكولاتة أو أي منتجات كاكاو أخرى. نتيجة لذلك ، ليس له مذاق شوكولاتة واضح ولكن الأذواق عادة مثل الفانيليا أو النكهات المضافة الأخرى. بموجب القانون ، يجب أن تحتوي الشوكولاته البيضاء على زبدة الكاكاو بنسبة 20 في المائة على الأقل ، و 14 في المائة من المواد الصلبة بالحليب ، وبحد أقصى 55 في المائة من السكر. تتوفر بعض منتجات "الشوكولاته البيضاء" التي تحتوي على الدهون النباتية بدلاً من زبدة الكاكاو - يجب تجنبها من وجهة نظر الذوق ، لأنها لا تحتوي على منتجات الكاكاو على الإطلاق ، وليست الشوكولاته البيضاء تقنيًا. شوكولاتة Couverture: تستخدم بشكل أساسي من قبل الخبازين المحترفين أو الحلوانيين ، تحتوي هذه الشيكولاتة على نسبة عالية جدًا (30 بالمائة على الأقل) من زبدة الكاكاو ، بالإضافة إلى نسبة عالية من سائل الشوكولاتة. هذه النسبة العالية تجعلها باهظة الثمن ، لكنها تعني أيضًا أن الشوكولاته الناتجة سلسة وتذوب بسرعة وبشكل متساو. شوكولاتة Couverture هي الشوكولاتة المفضلة لتهدئة وحل الحلوى. يتوفر باللون الداكن والحليب والأبيض ، ويمكن شراؤه عبر الإنترنت أو في متاجر تزيين الكيك جيدة التجهيز. شوكولاتة جياندوجا: جياندوجا هو الاسم الذي يطلق على النمط الأوروبي للشوكولاتة المصنوعة من الشوكولاته ومعجون الجوز. عجينة البندق هي الأكثر شيوعًا ، ولكن يمكن أيضًا عمل جياندوجا مع عجينة اللوز. يتعلق الأمر بالحليب أو أنواع الشوكولاته الداكنة. يمكن استخدام شوكولاتة جياندوجا كبنكهة أو كبديل للحليب أو الشوكولاته الداكنة. في درجة حرارة الغرفة ، تكون ناعمة بدرجة كافية بحيث يتم لفها أو قصها ولكنها لينة جدًا بحيث لا يمكن استخدامها في صناعة الشوكولاتة. شوكولاتة "Candy coating": تُعرف أيضًا باسم "طلاء الحلويات" أو "الطلاء الصيفي" أو "الطلاء المركب". تشير هذه المصطلحات إلى منتجات الحلوى التي يتم بنكهةها بالشيكولاتة الداكنة أو الحليب أو الشوكولاته البيضاء وزيوت نباتية أو نخيل بديلة لزبدة الكاكاو. هذه المنتجات أرخص من معظم الشوكولاتة ، ولا تحتوي على كميات كبيرة من سائل الشوكولاتة ؛ وبالتالي ، لم يكن لديهم نكهة الشوكولاته قوية أو mouthfeel جذابة. ومع ذلك ، لديهم خصائص ذوبان وتشكيل ممتازة ، وبالتالي غالباً ما تستخدم في صنع الحلوى لغمس أو enrobing ، لأنها لا تتطلب التقسية ويمكن أن تحمل درجات الحرارة المحيطة العالية. احرص أبدًا على عدم خلط طلاء الحلوى مع الشوكولاتة الحقيقية ، لأن الدهون غير متوافقة وستكون الحلوى الناتجة غير جذابة وغير ملونة.
