مصدر الصورة / Photodisc / غيتي صور
الطبخ على ارتفاعات عالية يختلف عن الطهي في مستوى سطح البحر. قد لا تتحول الوصفات التي تسفر عن نتائج موثوقة في فيلادلفيا بشكل صحيح في دنفر. سبب ذلك يتعلق بالاختلافات في الضغط الجوي بين المواقع.
الماء المغلي فوق 3000 قدم
كلما ارتفع الارتفاع ، انخفض الضغط الجوي. يؤدي الضغط المنخفض بدوره إلى تبخر الماء بسرعة أكبر ، ويبدأ الماء في الغليان عند درجة حرارة منخفضة.
بشكل عام ، كل زيادة تبلغ 500 قدم في الارتفاع تترجم إلى انخفاض درجة فهرنهايت درجة واحدة في درجة حرارة غليان الماء. لذلك على ارتفاع 500 قدم فوق مستوى سطح البحر ، يغلي الماء عند 211 فهرنهايت بدلاً من 212 فهرنهايت ، لكن هذا التغيير الطفيف لن يكون واضحًا لمعظم الناس.
في المرتفعات التي يزيد ارتفاعها عن 3000 قدم ، قد تبدأ في ملاحظة الفرق. عند مستوى سطح البحر ، يغلي الماء عند 212 فهرنهايت ، لكنه يحتاج فقط إلى أن يصل إلى 207 فهرنهايت ليغلي بسرعة 3000 قدم. عند ارتفاع 5000 قدم ، تبدأ الفقاعات في تكسير السطح عند حوالي 203 فهرنهايت ، وعند 7500 قدمًا ، عند 198 فهرنهايت. ويؤثر هذا الفرق البالغ 14 درجة بشكل كبير على المدة التي تستغرقها لطهي شيء ما.
في أي ارتفاع ، تكون درجة حرارة غليان الماء ساخنة مثل تلك المياه التي ستحصل عليها. يمكنك رفع اللهب أسفل الإناء لكن درجة الحرارة ستبقى كما هي. لذلك عند ارتفاع 7500 قدم ، لا يمكنك الحصول على الماء أكثر من 198 درجة فهرنهايت.
لذلك ، تحتاج إلى طهي الأطعمة لفترة أطول قليلاً مما كنت في مستوى سطح البحر. على سبيل المثال ، قد تستغرق المعكرونة سبع دقائق للوصول إلى ولاية الدنت عند مستوى سطح البحر ، لكن قد تستغرق تسع أو عشر دقائق للوصول إلى نفس النتيجة على ارتفاع 3000 قدم.
بالإضافة إلى ضبط أوقات الطهي ، يجب أيضًا الحفاظ على غطاء محكم الإناء عند الطهي على ارتفاعات عالية. هذا هو الإجراء المعتاد عند إعداد الأطباق المطهو ببطء ، ولكن من الجيد اتباعها على ارتفاعات عالية لأن الماء يتبخر بسرعة كبيرة.
تحميص وشواء اللحوم على ارتفاعات عالية
نظرًا لأن الضغط الجوي المنخفض على ارتفاعات عالية يؤثر على نقطة غليان الماء ، فإن تقنيات الطهي ذات الحرارة الرطبة هي الأكثر تضرراً. لا تتأثر تقنيات الطهي بالحرارة الجافة مثل التحميص أو الشواء بنفس الطريقة لأن الإرتفاعات العالية لا تغير طريقة تسخين الهواء. لذلك يجب ألا تتطلب وصفة الدجاج المشوية أي تعديل على الارتفاعات العالية.
من ناحية أخرى ، نظرًا لأن الماء يتبخر بسرعة أكبر على ارتفاعات عالية ، فإن اللحوم المطبوخة على الشواية تميل إلى أن تجف بسرعة أكبر عند تجفيفها عند مستوى سطح البحر. لاحظ أن درجة الحرارة لا تتأثر ، فقط محتوى الرطوبة في الطعام. لذا ، قد تكون شريحة اللحم المشوية أكثر جفافًا على ارتفاع عالٍ من مستوى سطح البحر - حتى لو لم تكن مطبوخة بدرجة حرارة مرتفعة.
ليس هناك الكثير مما يمكنك فعله حيال ذلك ، بخلاف التأكد من منحك اللحم المشوي والمحمص فرصة للراحة حتى تعيد توزيع العصائر قبل قطعها.
طبخ البيض على ارتفاعات عالية
ستجد أيضًا أن البيض يستغرق وقتًا أطول قليلاً للطهي على ارتفاعات عالية لأنه يحتوي على الكثير من الماء بشكل طبيعي. ولكن بما أن البيض المقلي أو البيض المخفوق يتم طهيه بحرارة جافة بدلاً من رطبه ، احرص على عدم تعويضك عن طريق استخدام مقلاة أكثر سخونة ، مما سيؤدي فقط إلى حرق البيض. عندما يتعلق الأمر بالبيض ، اطبخ لفترة أطول ، وليس أكثر سخونة.
الخبز على ارتفاعات عالية
الفرق الآخر الناجم عن انخفاض الضغط الجوي هو أن عوامل الخميرة مثل الخميرة ، ومسحوق الخبيز ، وصودا الخبز لها قدرة أكبر على الصعود. ذلك لأن الهواء الأرق يوفر مقاومة أقل للغازات التي ينتجها عامل الخميرة. لذلك ، يجب عليك استخدام خميرة أقل (أقل بحوالي 20 في المائة عند 5000 قدم) مع زيادة الارتفاع.
وبسبب سرعة التبخر الموصوفة سابقًا ، قد تحتاج إلى زيادة كمية السائل في الخليط أو العجين. يمكنك القيام بذلك عن طريق إضافة بيضة إضافية أو استخدام بيض كبيرة جدًا بدلاً من الكبيرة.
باستخدام أفران الميكروويف على ارتفاعات عالية
قد تلاحظ أيضًا اختلافًا في كيفية عمل أفران الميكروويف على ارتفاعات أعلى. ذلك لأن الموجات الدقيقة تطهو بجزيئات الماء في الطعام. لذلك قد تحتاج إلى السماح بوقت طهي إضافي في الميكروويف أيضًا.
