شجرة التنوب
إقليم الباسك - أو el Pais Vasco باللغة الإسبانية - هو واحد من 17 Comunidades Autonomomas في إسبانيا ، أو "مجتمعات الحكم الذاتي". ويقع في شمال إسبانيا ، على الحدود مع فرنسا وبحر Cantabric. تقع في الجنوب منطقة لاريوخا ، إلى الغرب من كانتابريا وكاستيا إي ليون ، وإلى الشرق نافارا. تشمل هذه المنطقة الجبلية في الغالب جبال الباسك وجبال كانتابريان وجبال البرانس.
شعب الباسك ثقافة قديمة ، تعود إلى الإمبراطورية الرومانية ، ومع ذلك لا يزال لدى المؤرخين الكثير من الأسئلة حول أصولهم ، وكذلك لغتهم أوشيرا . نبذة عن دليل الجغرافيا يوفر لمحة عامة جيدة عن المنطقة وأقدم مجموعة عرقية في أوروبا على قيد الحياة في المقال ، إقليم الباسك ، لغز جغرافي وأنثروبولوجي.
التوضيح: بيلي مارينر. © The Spruce ، 2019
تاريخ المطبخ
على عكس السمعة الدولية الحالية التي يتمتع بها المطبخ الباسك اليوم ، رسم زوار إقليم الباسك في العصور الوسطى صورة مختلفة. كان الناس فقراء. كانت اللحوم والقمح شحيحة ، لذلك أكلوا الدخن والعدس والفاصوليا والفواكه. على الرغم من أن الباسك كان يصطاد دائمًا على طول الساحل ، إلا أنه لم يكن حتى وصول الإسكندنافية في القرن الحادي عشر ، والقواعد الغذائية للمسيحية ، التي بدأت تستهلك المزيد من الأسماك ، ونمت صناعة صيد الأسماك.
مع اكتشاف أمريكا ، سافر العديد من الباسك إلى العالم الجديد ، هربا من حياة الندرة وتناولوا طعامهم معهم. مع تبادل الطعام عبر القارات الذي حدث ، تم دمج الذرة والفلفل والفاصوليا والطماطم والبطاطا في المطبخ الباسك. في القرن التاسع عشر ، ساعدت الثورة الصناعية في رفع مستوى المعيشة في إقليم الباسك. استأجرت البرجوازية الباسكية الثرية حديثًا الطهاة الفرنسيين ، وبذلك جلبت المزيد من اللمسات الفرنسية إلى المطبخ.
خلال نظام فرانكو ، أصبح المطبخ الباسك ما سماه البعض "قديمة". ومع ذلك ، بعد وفاة فرانسيسكو فرانكو في عام 1975 ، ولدت حركة طهي جديدة - نويفا كوكينا فاسكا (مطبخ الباسك الجديد). باستخدام المكونات التقليدية ، ابتكر الطهاة أطباقًا جديدة ومبتكرة. على مدار الـ 25 عامًا التالية ، بدأ الطهاة الأسبان الرائدون في إعداد مأكولات إسبانية جديدة ، وتجربة تقنيات جديدة ، وولد مصطلح "فن الطهو الجزيئي". اليوم لا تزال إقليم الباسك وطهاةها يتمتعون بإشادة عالميين لطهيهم.
Txokos ، جمعيات الطعام
Txokos هي نوع من مجتمع الذواقة الذكور في إقليم الباسك. وفقا لهارالد كوكر في كتاب Culinaria Spain ، تم تأسيس txoko الأول في عام 1843 في سان سيباستيان. يجتمع أعضاء هذه الأندية بانتظام لإعداد وجبات الطعام معًا وتناول الطعام والشراب والاسترخاء والتواصل الاجتماعي. عادة ما يكون لديهم مكانهم الخاص مع مطبخ وبار وغرفة طعام. على الرغم من أن هذه المجتمعات كانت مخصصة حصريًا للرجال ، ولم تتم دعوة النساء إلا خلال احتفالات معينة ، فقد تم قبول النساء بالتدريج في العديد من المجتمعات ، ولكن ليس جميعها.
المطابخ من المحافظات الثلاثة الباسك
تتمتع المقاطعات الثلاث في إقليم الباسك — ألافا ، وجويبوزكوا ، وفيزكايا بأطعمة مختلفة. ويرجع ذلك جزئيًا إلى جغرافية إقليم الباسك ، حيث توجد اختلافات واضحة بين المأكولات الساحلية والجبلية.
avalava هي المقاطعة الواقعة في أقصى الجنوب من إقليم الباسك وتتمتع بمناخ بارد. سلاسل الجبال والوديان الكبيرة والأنهار تمر عبر avalava ، ولكن ليس لديها خط ساحلي. لأنه "غير ساحلي" ، يأكل الناس المزيد من اللحم البقري ولحم العجل واللعبة ، مثل الحجل والسمان. كما يمكنهم الاستمتاع بالبيريتكسيكوس (نوع من الفطر) والقواقع والجبن المختلفة. البطاطس والفاصوليا والفطر من المنطقة معروفة أيضًا بجودتها.
بعض تخصصات Álava هي الخرشوف المحشو ، بطاطا بطاطس مقلية مغطاة بالدقيق والمقلية ، ثم تقدم في صلصة. بودودينج أسود لوديو ، نقانق دموية خفيفة محضرة بالخضار وكمية صغيرة من الأرز ، Goxua ، كعكة غارقة في الكحول مع كريمة المعجنات وصلصة الكراميل.
ألافا هي أيضا منطقة منتجة للنبيذ. Rioja Alavesa هي منطقة فرعية في منطقة نبيذ Rioja الشهيرة وتمثل حوالي 21 ٪ من منطقة Rioja Qualified DO.
تتمتع Vizcaya ("Bizcaia" في إقليم الباسك) بمناخ أكثر اعتدالا وأكثر من 80 كم من الساحل على بحر Cantabric. يطلق عليه "عاصمة Bacalao" أو سمك القد الملح ، وهو العنصر الرئيسي التقليدي و Vizcayans لديها مئات الوصفات ل bacalao . يمكنك الاستمتاع بالكثير من الأسماك الطازجة والمأكولات البحرية من بحر Cantabric ، مثل سمك الحبار والسردين والأنشوجة والهاك (الميروزا) والبريم البحري (بيسوغو) والبطلينوس ، وكذلك اللحوم مثل لحم العجل ولحم الخنزير. بعض الأطباق الرائعة من Vizcaya هي:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake in Green Sauce - Merluza en Salsa Verde Pork with Idiazabal Cheese Sauce - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Cream-Filled Tubes of Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa هي المقاطعة الشمالية الأكثر في إقليم الباسك ، مع حوالي 90 كم من الساحل على المحيط الأطلسي ، على الحدود مع فرنسا. انها صغيرة جدا وهي مقاطعة التناقضات - الجبال والساحل ، المدن والقرى الكبيرة ، الصناعة والزراعة. المناخ معتدل مع صيف دافئ وشتاء ممطر. أصبح مطبخ Guipúzcoa معترفًا به دوليًا ، وكذلك له طهاة ، مثل المبتكرين خوان ماري أرزاك ومارتن بيراساتيجوي وبيدرو سوبيانا جميعهم من سان سيباستيان.
San Sebastián (Donostia in Basque) هي العاصمة وتشتهر بعدد كبير من بارات التاباس عالية الجودة. بالإضافة إلى وجود أكثر من 100 بار تاباس في وسط المدينة ، يوجد في سان سيباستيان مؤسسات لتناول الطعام مع نجوم ميشلان لكل كيلومتر مربع أكثر من أي مدينة أخرى ، باستثناء باريس.
بعض تخصصات Guipúzcoa هي ثعابين الأطفال والفاصوليا العريضة مع البازلاء الصغيرة والبصل الأخضر ، Txangurro a la Donostiarra - سرطان البحر العنكبوت المحشو و Atun eguna - سمك السلمون من نهر Bidasoa.
