خميرة محلية الصنع

محلية الصنع التخمير و العجين المخمر

ديان ليفيت / صور التصميم / غيتي إيماجز

قبل توفر خميرة الخباز الجافة والطازجة المزروعة تجارياً ، صنعت مختلف الثقافات في جميع أنحاء العالم الخبز وغيرها من السلع المخبوزة مع تخمير محلي الصنع. Sourdough هي واحدة من تلك الخميرة التي يستخدمها الطهاة في المنزل والخبازون المحترفون.

في المغرب ، يسمى الخميرة محلية الصنع بخمرة بلديا. إنه يختلف قليلاً عن العجين المخمر في النكهة والملمس - يميل الخمائر المغربي إلى أن يكون أقل تعكرًا وأقل قشعريًا - لكنه يستخدم بطريقة مشابهة لصنع الخبز المغربي مثل تلك المبينة في الصورة.

خميرة مغربية وخميرة مصنوعة من مزيج من الدقيق والماء. من اليسار إلى التخمير ، يصبح الخليط ملعبًا للبكتيريا اللبنية والخميرة البرية. تعمل هذه الكائنات التي تحدث بشكل طبيعي معًا لإعطاء خميرة محلية الصنع للخصائص الصاعدة والنكهة الحامضة والمعقدة التي تشتهر بها.

يمكن أيضًا صنع الخميرة منزلية الصنع من خميرة الفاكهة المخمرة - مثال على ذلك - ولكن نظرًا لأن الكحول يتم إنتاجه في هذه العملية ، فأنا لا أدرجه هنا.

محلية الصنع التخمير والعجين المخمر - كيف تعمل

تانيا ماتييلو / لحظة فتح / غيتي صور

في حين أن هناك طرقًا مختلفة لصنع الخميرة المرتكزة على الدقيق ، فإن الطرق متشابهة من حيث المبدأ والإجراءات. 1) يتم ترك خليط من الطحين والماء و / أو السائل الحمضي للتخمير ؛ 2) في هذه العملية ، تقوم بكتيريا اللبنة بتحويل الكربوهيدرات المعقدة إلى سكريات بسيطة ؛ 3) تتغذى الخميرة البرية على السكر وتنتج فقاعات من ثاني أكسيد الكربون (ومن ثم قوة الخميرة ؛ 4) يتم تغذية العجينة المبتدئة بشكل دوري بإضافات من الطحين والماء حتى يتم الحصول على طاقة تخمير كافية. تُظهر الصورة هنا بداية العجين المخمر في مراحل مختلفة ، وهي عملية قد تستغرق ما يصل إلى 14 يومًا قبل اعتبار العجين جاهزًا للاستخدام.

تعرض الصفحات التالية ثلاث طرق مختلفة لصنع الخميرة أو العجين محلي الصنع. لعمل نسخ خالية من الجلوتين في البداية ، يمكنك استبدال دقيق الذرة أو الحنطة السوداء أو دقيق آخر خالٍ من الجلوتين في الطحين العادي.

مغلفة مغربية (خميرا بلديا) مصنوعة من الثوم

لين أوتي / جان بلو إميجز / غيتي إيمجز

أقل إسفنجية وتعكرًا من العجين المخمر ، يتم استخدام خميرة بيلديا المغربية بدلاً من الخميرة لصنع خبز وبجري وغيرها من العجين والقتال . يتم إدخال فص من الثوم في عجينة البداية المبدئية ، وهي تقنية تساعد على تعزيز النكهة الريفية. يتم التخلص من الثوم بعد يومين ويتم تغذية المبتدئين مرة واحدة فقط قبل أن يصبح جاهزًا للاستخدام. سوف تكون البضائع المخبوزة لذيذة للغاية ولكن بدون قشدة الحامضة المرتبطة بالعجين المخمر المخمر لفترة أطول.

استخدم هذا الخميرة بنسبة مبدئية قدرها 40 في المائة خميرة وزناً للدقيق. يمكن إجراء دفعات لاحقة من الخبز بنسبة 30 بالمائة. اترك ثماني ساعات أو أكثر حتى يرتفع العجين.

خميرة مغربية (خمرة بلديا) مصنوعة من الخبز

صور AKEAUNAGE / E + / غيتي

على غرار الطريقة الموجودة في الشريحة السابقة ، يتكون هذا الخميرة المغربية ( خميرة بيلديا) من عجين من الدقيق والماء والخل. يتم إدخال قطعة صغيرة من الخبز في وسط العجين ويترك البادئ في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد على الأقل ، أو حتى تخمر وتطفو على السطح. يتم التخلص من قطعة الخبز والعجين المبدئي جاهز للاستخدام كخمر. عندما يتم صنع مجموعة من الخبز باستخدام خميرة بيلديا ، يتم حجز جزء من العجين على أنه خميرة للاستخدام في المستقبل.

بالنسبة لأول عجينة خبز مصنوعة من خميرة بيلديا ، استخدم 40٪ من الخميرة بالوزن للدقيق. ستقل هذه النسبة إلى 30 بالمائة للدُفعات اللاحقة. اعلم أن هناك حاجة إلى وقت صعود طويل للغاية (8 ساعات أو ليلة واحدة) بشكل عام.

بداية العجين المخمر التقليدي

تانيا ماتييلو / لحظة فتح / غيتي صور

قد يكون العجين التقليدي مألوفًا لك أكثر من الخميرة منزلية الصنع الموصوفة في الصفحات السابقة. تتطلب العجين المخمر ، المصنوع من عجين من الدقيق والزبادي ، مزيدًا من الوقت والمزيد من الإطعام حتى تنضج وتتخمر (من 8 إلى 14 يومًا) مقارنة بطرق خميرة بيلديا الموضحة في الصفحات السابقة. وبالتالي ، فهي أكثر إسفنجي ، شمبانيا وتعكر. يمكن إطعامها وصيانتها إلى أجل غير مسمى ، حيث تفتخر بعض المخابز بفخر العجين المخمر.

يتم استخدام العجين المخمر بنسبة 30 في المائة من حيث وزن الخميرة إلى إجمالي المكونات في الوصفة. على سبيل المثال ، إذا وصل إجمالي الدقيق والسائل والمكونات الأخرى في وصفة الخبز إلى 1000 جرام ، فستحتاج إلى 300 جرام من بداية العجين المخمر كعامل تخمير. هناك حاجة إلى وقت صعود لا يقل عن أربع ساعات كحد أدنى ، ولكن قد يزداد ذلك إذا رغبت في الحصول على ملاحظة حامضة أكثر نفاذة.

للحصول على وصفة كاملة وتوجيهات ، انظر Sourdough Starter Recipe - كيفية صنعها وكيفية استخدامها.

الخبز الخبز مع التخمير محلية الصنع

شجرة التنوب / كريستين بن لفقيه

• Khmira Beldia : استخدم نسبة 30 في المائة حسب وزن الخميرة إلى الدقيق (40 في المائة للاستخدام الأولي) ؛ السماح بارتفاع 8 إلى 9 ساعات. بداية العجين: استخدم نسبة 30 في المائة بالوزن من الخميرة إلى إجمالي المكونات (الدقيق زائد السوائل) ؛ السماح لا يقل عن 4 ساعات وقت الصعود.

فيما يلي بعض الخبز المغربي الشهير الذي يستفيد من نكهة الخميرة منزلية الصنع:

Batbout - مقلاة مسطحة مثل الخبز المسطح

خبزة بشمة - الخبز المغربي المحشي

خبز الشعير المغربي

خبز سميد مغربي