شجرة التنوب
عندما تذوب الشوكولاتة ، من الأفضل أن تكون مزيجًا ناعمًا ولامعًا وساتينيًا. ومع ذلك ، هناك حالات يمكن أن تصبح فيها الشوكولاتة الذائبة الكريمية فوضى جافة. إحدى الحالات هي عندما تتلامس الشوكولاتة حتى مع كمية صغيرة من الماء ، والتي تسمى "الاستيلاء". وبالمثل ، إذا كانت الشوكولاتة محمومة ، فستصبح سميكة للغاية وعرة.
هناك طرق لتجنب حدوث ذلك ، ولكن إذا واجهت مشاكل مع الشوكولاتة المحمومة أو المضبوطة ، فلن تضيع كل هذه الأشياء. يمكن في بعض الأحيان إنقاذ الشوكولاتة أو وضعها في استخدامات أخرى في المطبخ.
لماذا تشوك الشوكولاته
الشوكولاتة هي مزيج من الدهون (من زبدة الكاكاو) والجزيئات الجافة (الكاكاو والسكر). عندما تذوب الشوكولاتة ، تتفكك هذه المكونات بالتساوي ، مما يخلق تناسقًا سلسًا. ومع ذلك ، عندما تتلامس الشوكولاتة المذابة مع الماء - حتى أصغرها - تصبح الجزيئات الجافة رطبة وتبدأ في الالتصاق معًا ، مما يؤدي إلى تكوين عجينة خشنة وسريعة. يحدث هذا لأنه عندما ينضم الماء إلى السكر في الشوكولاتة ، يتم تشكيل شراب ، والذي يجذب جزيئات الكاكاو ويصنع نسيجًا محببًا.
رسم توضيحي: © The Spruce ، 2018
منع الاستيلاء
أهم شيء يمكنك القيام به لمنع الشوكولاته من الاستيلاء هو القضاء على أي فرصة لامتصاص الشوكولاته بالماء. احرص دائمًا على التأكد من أن الأواني والأواني التي تستخدمها جافة تمامًا وتجنب استخدام الملاعق الخشبية أو الألواح ، لأنها قد تحتفظ بالرطوبة وتنقل هذه الرطوبة إلى الشوكولاته.
تحديد الشوكولاته المضبوطة
قد يبدو هذا غير بديهي ، ولكن الطريقة لإصلاح الشوكولاته التي تم الاستيلاء عليها هي إضافة المزيد من السوائل إليها. تؤدي إضافة كمية مناسبة من الماء (أو سائل آخر) إلى إذابة السكر والكاكاو في المجموعات وتجعله متناسقًا للسوائل مرة أخرى. باستخدام 1 ملعقة صغيرة من الماء المغلي في وقت واحد ، تضاف إلى الشوكولاته المضبوطة ويقلب بقوة حتى يصبح المزيج ناعمًا. يعد هذا مثاليًا عندما تخطط لاستخدام الشوكولاتة لرذاذ أو صلصة ، ولكن ليس إذا كنت تدمجها في وصفة الخبز لأن الشوكولاتة ستخف.
المحموم الشوكولاته
الشوكولاتة حساسة للغاية لدرجات الحرارة المرتفعة وتتطلب الشوكولاتة المختلفة درجات حرارة قصوى مختلفة من أجل الذوبان بشكل صحيح. يجب عدم تسخين الشوكولاتة الداكنة أبدًا فوق 120 فهرنهايت ، في حين لا ينبغي أبدًا تسخين الحليب والشوكولاتة البيضاء إلى أعلى من 110 فهرنهايت. من السهل جدًا تجاوز درجات الحرارة هذه إذا كنت تستخدم غلاية مزدوجة مع الماء المغلي ، أو إذا كان المايكرويف يعمل بكامل طاقته.
الشوكولاتة المحمومة ستفقد اللمعان الناعم للشوكولاته المذابة وتصبح سميكة وموحلة. أفضل طريقة لإذابة الشوكولاتة هي في غلاية مزدوجة ، والحفاظ على الماء ساخنًا (ولكن ليس الغليان) ، واستخدام مقياس الحرارة أو الحلوى في قراءة فورية أثناء ذوبان الشوكولاتة.
حفظ الشوكولاته المحموم
مثل الشوكولاته المضبوطة ، يمكن إنقاذ الشوكولاته المحمومة. أولاً ، سوف تحتاج إلى تبريد الشوكولاتة ، حيث أنه من الصعب حفظ الشوكولاتة المحمومة التي كانت في درجة حرارة عالية لفترة طويلة. لتبريد الشوكولاتة ، انزع الوعاء من مصدر الحرارة ، وانقل الشوكولاتة إلى وعاء جاف بارد ، وحركه في قطعة من قطع الشوكولاتة الصلبة. حرك باستمرار واسمح للشيكولاتة الصلبة بخفض درجة حرارة الشوكولاتة المذابة.
إذا بقيت الشيكولاتة سميكة أو متكتلة ، فحاول شدها عبر غربال أولاً. إذا لم يؤد ذلك إلى حل المشكلة ، فقم بإضافة ملعقة من الزيت النباتي أو تقصير الخضار المذاب وحرك جيدًا. يمكنك أيضًا محاولة إضافة بعض الشوكولاتة الذائبة مع بضع قطرات من ليسيثين الصويا (مستحلب ، متوفر في متاجر الأطعمة الصحية) ، أو باستخدام خلاط غمر محمول لتنعيم الشوكولاتة. إذا لم تساعد أي من هذه الحيل الشوكولاته الخاصة بك ، فاحفظ الشوكولاته لاستخدامها في وصفات الخبز.
نصائح مفيدة أخرى عند العمل مع الشوكولاته
