خطوة

شجرة التنوب

يعد Roux (المعروف بـ "roo") أحد العوامل الأساسية للسمك في الطهي. يستخدم الرو في الأساس للصلصات الكبيرة والشوربات ، وهو مصنوع من أجزاء متساوية من الدهون والدقيق. يتم قياس "الأجزاء المتساوية" بالوزن وليس الحجم.

تقليديا ، يتم تصنيع رو مع الزبدة الموضحة ، والتي يمكن تسخينها إلى درجة حرارة أعلى دون أن تتحول إلى اللون البني. إذا كنت تصنع صلصة بيضاء ، فأنت لا تريد أن تبدأ مع الزبدة البنية. لكن يمكنك بالتأكيد صناعة رو باستخدام الزبدة العادية الكاملة ؛ لا تدعها تحترق عند ذوبانه.

حقا ، يمكنك استخدام أي الدهون التي تريدها. جرب الزيت ، الذي يحتوي على نقطة دخان أعلى ، ولكن ليس كثير النكهة. أو قم بتكوين رو جميل من دهن لحم الخنزير المقدد ، والذي سيضيف نكهة لحم الخنزير إلى الصلصات والحساء. يستخدم المرق الكلاسيكي للدهون من الدجاج المحمص أو الديك الرومي.

مشاهدة الآن: كيفية جعل رو

• تذوب الزبدة

  

  شجرة التنوب

  ابدأ بإذابة بعض الزبدة في المقلاة. يساعد على وزنه أولاً حتى تعرف مقدار الطحين الذي يجب استخدامه. إذا كنت تريد أن تكون دقيقًا ، فاستخدم مقياسًا رقميًا ، والذي سيكون مفيدًا في جميع أنواع حالات الطهي.

• ضجة في كمية متساوية من الطحين

  

  شجرة التنوب

  وزن معين من الزبدة سوف تمتص وزنا متساويا من الدقيق. الزبدة الموضحة عبارة عن زبد نقي ، لذلك يمكنك استخدام كميات متساوية من كل منها. الزبدة الكاملة ، من ناحية أخرى ، هي 15 ٪ ماء ، لذلك سوف تستخدم دقيق أقل قليلا.

  على سبيل المثال ، إذا كنت تذوب نصف عصا الزبدة ، والتي تبدأ من 57 جرامًا تقريبًا ، افترض أن 15٪ من الماء سوف ينضج ، تاركًا حوالي 48 جرامًا. للحصول على الكمية الدقيقة ، عليك أن تزن دقيقك. عندما تذوب الزبدة وتتحول إلى مزبد ، يكون السبب في ذلك هو أن الماء في الزبد يبدأ في الطهي. (الزبدة الموضحة لا تحتوي على أي ماء ، لذلك لن تتسرب).

  حرك ببطء في الدقيق مع ملعقة خشبية أو خفقت.

• استمر في الطهي حتى يصبح اللون الذي تريده

  

  شجرة التنوب

  مع استمرار تحريك الدقيق في الزبد ، سترى أن عجينة سميكة تتشكل. قد ترغب في طهيه لبضع دقائق لأن الطحين الخام له طعم ممتلئ لا تريده في الصلصة. يساعد طهي الرو لبضع دقائق على التخلص من نكهة الدقيق الخام.

  علاوة على ذلك ، يعتمد طول مدة طهي الرو على ما تستخدمه من أجله. تتطلب صلصة البشاميل وجود رو أبيض ، لذا ستحتاج فقط إلى طهيها لبضع دقائق حتى تختفي طعم الدقيق ولكن لا يزال لونها أحمر أصفر.

  يجب أن يكون اللون الأشقر المستخدم في الصلصات البيضاء أكثر قتامة ، لذلك يتم طهيه لمدة دقيقة أو دقيقتين. الرو البني ، المستخدم في الصلصات البنية ، هو أحلك رو ، وهو مطبوخ لأطول فترة من الوقت. لهذا السبب ، يجب عليك طهيه على نار خفيفة حتى لا تحرقه. بعض طهاة حتى البني الطحين في الفرن قبل إضافته إلى الزبدة. فقط تذكر أنه يتم تقليل خصائص سماكة الرو لأنها تصبح أكثر قتامة.

• النهائي رو

  

  شجرة التنوب

  عندما تذهب لصنع الصلصة أو الحساء الخاص بك ، فمن الممكن إضافة رو إلى السائل الذي تريد رشاقته. عادة ما يكون من الأسهل بكثير إضافة السائل إلى الرو. خفقت ببطء وأنت تضيف السائل.

  من المهم أن يكون الحار دافئًا عند إضافة السائل. يمكن أن يسبب كلاهما شديد الحرارة أو شديد البرودة مشاكل ، مما يؤدي إلى نتيجة متكتلة. الشيء نفسه ينطبق على السائل الخاص بك. يبدو أن الدفء يعمل بشكل أفضل ، سواء كان مخزونًا أو حليبًا أو أي شيء آخر. إذا كان الجو باردًا جدًا ، فإنه يصلب الزبد ، وإذا كان الجو حارًا جدًا ، فيمكنه فصل الرو.

  الطريقة التي يثخن بها الرو السائل هي أن جزيئات النشا في الدقيق تمتص السائل وتتوسع ، لتصبح جيلاتينية قليلاً ، مما يخلق تأثير سماكة الصلصة. تساعد الدهون في الحفاظ على جزيئات النشا منفصلة حتى لا تتكتل.

  يمكنك تجميد رو واستخدامه في وقت لاحق. حاول تجميده في صواني مكعبات الثلج ثم نقلها إلى أكياس التجميد. يمكنك حتى تجميده في أحواض الكعك إذا وجدت صواني مكعبات الثلج صغيرة جدًا.