صوفي ديلاو / غيتي إيماجز
-
الحفاظ على الفاكهة ، وليس الخردل
قد تعتقد أن هذه وصفة للخردل الإيطالي بسبب اسمها ، ولكن على الرغم من احتواء موستاردا الإيطالية على الخردل ، إلا أنها لا تتعلق إلا بالأشياء الصفراء في زجاجة الضغط. بدلاً من ذلك ، إنها فاكهة محفوظة في شراب تكسب ركلة كبيرة من رشة صحية من بذور الخردل المسحوق أو زيت الخردل. على هذا النحو ، فهي واحدة من التوابل القياسية المقدمة مع اللحوم المسلوقة في شمال إيطاليا. اليوم ، غالبًا ما يتم استخدامه أيضًا كمرافقة للجبن أو charcuterie.
على الرغم من أنك ستجده من بيمونتي مروراً بالفينيتو ونزولاً إلى إميليا رومانيا ، إلا أن أشهر موستدا هو أنه من مدينة لومباردي في كريمونا ، المصنوع من الفواكه الكاملة التي تكتسب ثباتًا حادًا أثناء الإعداد.
يتمتع موستاردا بنكهة غير عادية: حلوة إلى حد ما ، لأن الفاكهة مسكرة في شراب السكر ، ولكن أيضًا حار ، مع ركلة قوية نفاذة من الخردل. الجو حار في الطريقة التي كانت بها الوسابي والفجل حارًا: نوع من الاحتراق الشديد في الجيوب الأنفية.
-
ماذا تحتاج
المكونات لجعل موستاردا أساسية إلى حد ما ومتاحة بسهولة. لصنع نصف لتر واحد من موستاردا ، ستحتاج إلى 2/1 إلى 3 أرطال من الفاكهة المتنوعة ، مثل التفاح والكمثرى والكيوي والمانجو والفراولة واليوسفي والكرز والمقاطع البرتقالية وسكر حبيبي واحد ونصف. مطلوب عصير من 1 برتقال ، وكذلك 2 أوقية من مسحوق الخردل. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام 10 إلى 15 قطرة من زيت الخردل. أيضا ، لديك 1 كوب من النبيذ الأبيض في متناول اليد وجرة تعليب واحدة بحجم نصف لتر.
-
تحضير الفاكهة وإضافة السكر
شجرة التنوب
قشر ، والبذور ، الجذعية ، وقطع الفاكهة. ضع في وعاء كبير.
أضف السكر إلى الفاكهة. يمكنك زيادة كمية السكر إذا كانت الفاكهة ليست حلوة بشكل طبيعي بما فيه الكفاية ، أو إذا كنت تريد ببساطة أحلى موستاردا.
-
أضف عصير البرتقال والراحة
شجرة التنوب
اسكب عصير 1 برتقال فوق مزيج سكر الفاكهة واتركه يرتاح لمدة 24 ساعة ، ثم قلب القطع برفق مرتين. يترك المتشددون الوعاء غير مكشوف ، لكن قد ترغب في تغطيته جزئيًا بمنشفة مطبخ نظيفة. في اليوم التالي ، سيتم إذابة السكر بالكامل.
-
استنزاف الفاكهة
في اليوم التالي ، ضع مصفاة في وعاء صغير وتفريغ وعاء الفاكهة فيه. يُصفّى الثمر جيدًا ويعاده إلى الوعاء.
-
تركيز شراب
شجرة التنوب
سخني شراب الفاكهة في الوعاء على نار متوسطة. قلل الحرارة عندما يتعلق الأمر بالغليان واستمر في الغليان حتى ينخفض حجمها بمقدار النصف. قشط الرغوة من السطح بملعقة أو مصفاة ذات فترة زمنية محددة. اسكبي الشراب مرة أخرى على الفاكهة واتركيه بين عشية وضحاها.
-
هجرة ، شراب التركيز ، والانحدار مرة ثانية
شجرة التنوب
يستخلص السكر الموجود في الشراب المركّز رطوبة أكثر من الفاكهة ، والتي ستبدأ في التماسك. ستحتاج إلى تصريف الشراب وتركيزه مرة ثانية بتكرار الخطوتين 5 و 6.
انقع الثمرة في السائل المعاد تركيزه بين عشية وضحاها مرة أخرى.
-
إذا باستخدام مسحوق الخردل البذور
شجرة التنوب
في اليوم التالي ، استمتع بطعم موستاردا الخاص بك. في حالة استخدام مسحوق الخردل ، قم بإذابة مسحوق الخردل في كوب واحد من النبيذ الأبيض في وعاء صغير ، وقم بتسخين الخليط برفق على نار خفيفة. قلبي من حين لآخر ، واترك المزيج ينفث لبضع دقائق.
-
إذا باستخدام زيت الخردل
في غضون ذلك ، أضف بعناية 10 إلى 15 قطرة من زيت الخردل إلى الشراب في كوب النار. (إذا حصلت على بعض زيت الخردل على بشرتك ، فقم بغسله على الفور بماء دافئ وصابون ، لأنه مهيج قوي.)
-
استنزاف الفاكهة والتركيز مرة أخرى
أثناء تحضير الحقن ، قم بتصفية الفاكهة وتركيز الشراب مرة أخرى.
-
تعقيم الجرار تعليب الخاص بك
بينما يركز الشراب للمرة الرابعة ، تعقيم الجرار الخاصة بك.
-
ضع الفاكهة في الجرار
شجرة التنوب
ملء الجرار معقمة مع الفاكهة. لا تتفاجأ بمدى ثمار الفاكهة. هذه الوصفة يجب أن تسفر عن جرة واحدة من نصف لتر من مستاردا.
-
إضافة مسحوق الخردل
-
أضف زيت الخردل
بعد إضافة الثمرة ، إذا كنت تستخدم زيت الخردل ، اسكب محتويات زجاج النار ، ثم أضف الشراب المركز الساخن إلى الغلاف ، واضغط على الجرة مرارًا وتكرارًا وأنت تملأ لإزاحة أي فقاعات هواء.
-
غطاء وختم
شجرة التنوب
تغطية الجرة مع غطاء وختم. ليست هناك حاجة لتعقيم mostarda. تركيز السكر مرتفع بما فيه الكفاية لأنه سوف يمنع النشاط البكتيري.
-
نظيفة وتخزينها
مسح الجرة نظيفة وتخزينها في مكان بارد ومظلم. سوف يكون mostarda جاهزًا خلال أسبوعين.
-
الاختلافات الإقليمية
شجرة التنوب
هناك العديد من الاختلافات الإقليمية في Mostarda في شمال إيطاليا ؛ بعض تستمد حلاوة من العنب المركزة يجب ، وتكون مبهمة. تستمد هذه الوصفة حلاوتها من السكر وهي شفافة.
أشهر موستاردا في إيطاليا هي موستاردا دي كريمونا ، المصنوع من مزيج من الفاكهة المقشرة والمحفورة: المشمش ، والخوخ ، والكيوي (إضافة حديثة) ، والكمثرى بارتليت ، والتفاح الصغيرة ، واليوسفي ، والكروز ، والتين ، و هكذا. -
ملاحظات المطبخ
إذا كانت الثمرة صغيرة ، يكون التقديم أجمل كثيرًا إذا تركت الفاكهة كاملة (ولكن مقشرة ، مع إزالة البذور والسيقان) ، أو على الأكثر تقطع نصفًا بالطول. إذا كنت تستخدم فاكهة أكبر ، فقم بقصها حسب الضرورة.
أيضا ، لا تتردد في استخدام مجموعات أخرى من الفاكهة من تلك المقترحة في هذه الوصفة. في مانتوفا ، يستخدمون قواطع مقشرة ومقطعة وشرائح محفورة ، وقد تجد أن معظم المانداردا مصنوع من كل شيء بدءًا من الطماطم الخضراء إلى قشرة البطيخ الدقيقة.
في موستاردا دي كريمونا المحضرة تجارياً ، يكون الشراب دائمًا عديم اللون وشفافًا للغاية ، بغض النظر عن الفاكهة التي تدخل فيه. هذا جزئيًا لأن بعض مواد التلوين موجودة في الجلود التي يتم إزالتها وأيضًا لأن الطهاة يحرصون على عدم التسخين الزائد وبالتالي نقل السكر بالكرمل.
