Joe_Potato / غيتي إيماجز
يتم الحصول على فطر شانتريل (أنواع Cantharellus ) من قبل صيادي الفطر البري وطهاة المطعم لأسباب وجيهة. إنها واحدة من أكثر الفطريات اللذيذة المتوفرة ، كما أنها تضيف الشكل واللون والملمس الجذاب لأي وصفة تتضمنها.
لكن عليك أن تستحوذ عليها بينما تستطيع - لا تتوفر chanterelles عادة إلا لبضعة أشهر من السنة. إذا كنت محظوظًا بما يكفي لإيجاد وشراء عدد أكبر من الأغاني التي يمكنك استخدامها بينما لا تزال طازجة ، فلا تعتقد أنك بحاجة إلى دمجها في كل وجبة حتى تختفي. من السهل جدًا الحفاظ على هذه الفطريات بحيث يمكنك الاستمتاع بها على مدار السنة.
هذا لا يشمل ، ومع ذلك ، تجفيف لهم. هذه طريقة واحدة للحفاظ على الفطر الذي لا يعمل بشكل جيد مع chanterelles. على الرغم من أن معظم أنواع الفطر - البرية أو المزروعة - تجف جيدًا ، إلا أنها تفقد الكثير من النكهة الممتازة عند تجفيفها. لحسن الحظ ، هناك عدة طرق أخرى للحفاظ عليها بنجاح ، وكلها تتطلب طريقة للطبخ السريع والبعض الآخر مع تخزينها في الثلاجة.
تحافظ Chanterelles على جودتها إذا تم طهيها قبل تجميدها. هناك ثلاث طرق لتحضير الفطر من أجل تحقيق نتائج رائعة مع chanterelles المجمدة: التحمير في الدهون ، والتقليص الجاف ، والبخار. يمكنك أيضا مخلل هذه الفطر إذا كنت تفضل ذلك. ولكن ، بغض النظر عن طريقة الحفظ التي تختارها ، سوف تحتاج إلى تنظيف chanterelles أولاً.
تنظيف Chanterelles
قبل طهيها ، تحتاج إلى تنظيف الفطر ، الأمر الذي يتطلب تقنية معينة. هناك مدرستان للتفكير عندما يتعلق الأمر بتنظيف الفطر. الأول هو أنها تتصرف مثل الإسفنج وسوف تمتص الماء الذي تستخدمه لتنظيفها ، ونتيجة لذلك ، تصبح مندي عند طهيها. ومع ذلك ، هناك علماء الغذاء الذين يقولون إن ما يحدث هو عكس ذلك تماما ، أن الفطر يحتوي بالفعل على المياه وشطفها مع أكثر قليلا لن تحدث فرقا كبيرا. في الواقع ، يزعمون أن الفطر الرطب يطبخ بشكل أفضل من الجفاف (يجف بسرعة امتصاص دهون الطهي ويصبح دهنيًا). سواء اخترت التنظيف بالماء أم لا ، فربما تعتمد أيضًا على المكان الذي اشتريت منه الشانتيريل في المقام الأول.
عادة ما يتم تنظيف الفطر من السوق لمعظم الأوساخ الخاصة بهم ، لذلك يمكن لمسح بسرعة بمنشفة ورقية أو باستخدام فرشاة الخضار القيام بالخدعة. ومع ذلك ، إذا كانت الأناشيد الخاصة بك تأتي مباشرة من الأرض ، فمن المحتمل أن تكون مغطاة بالتربة ولن يكون القضاء البسيط كافيًا. في هذه الحالة ، أمسك الفطر تحت قلة ماء لطيفة أثناء استخدام منشفة لتنظيف الأوساخ. للحصول على أفضل النتائج عند التجميد ، يمكنك تجفيف الفطر على رف التبريد طوال الليل قبل متابعة خطوات الطهي.
مقلي بالزبدة أو الزيت
يشبه هذا المستحضر طبخ الفطر عند دمجه في طبق. أولاً ، تحتاج إلى تنظيف الفطر ، وإذا لزم الأمر ، قم بقطع الألحان. تسخين مقلاة على نار متوسطة الحرارة وتذوب الزبدة قليلا. أضف الشانتيريل واطبخه مع التحريك أو التقليب معه من حين لآخر ، حتى يطلق العصائر أولاً ثم يعيد امتصاصه. نظرًا لأن الفطر المقطوع عبارة عن فطر جاف نسبيًا ، فإن هذا يستغرق وقتًا أقل مما هو عليه مع الفطر الآخر ، وعادة ما يكون ذلك من 5 إلى 10 دقائق فقط.
أخرج الشانتيريل من الحرارة واتركها تبرد لبضع دقائق. نقلها إلى أكياس الفريزر أو حاويات مختومة جيدا وتجميد.
مقلي جاف
على غرار التحميص في الزيت أو الزبدة ، فإن هذه الطريقة لا تستخدم أي دهون على الإطلاق. بعد تنظيف الفطر ، قم بقطع الألحان إذا كنت ترغب في ذلك. تسخين مقلاة على حرارة متوسطة منخفضة. لا تضيف الزبدة أو الزيت.
يُضاف الفطر إلى مقلاة جافة وساخنة ويُطهى المزيج مع التحريك أو القذف باستمرار حتى يُطلقوا عصائرهم ويعيدوا امتصاصها. سيستغرق هذا حوالي 5 إلى 10 دقائق. أخرج المقلاة من الحرارة واترك الفطر يبرد لبضع دقائق. قم بنقلها إلى أكياس الفريزر أو حاويات محكمة الإغلاق وتجميدها.
بخار
هذه التقنية الأخيرة بسيطة للغاية وتحتاج إلى القليل من الاهتمام. أولاً ، قم بغلي الماء في قدر مع وعاء بخار في الأعلى. تأكد من أن مستوى الماء أقل من سلة باخرة ، فأنت لا تريد أي تلامس مع الفطر.
بمجرد غليان الماء ، أضف الشانتيريل. غطي الوعاء ، ثم اخفض النار على نار خفيفة ، ثم بخار لمدة 10 دقائق. انزع سلة الباخرة المليئة بالفطر واتركها تبرد لمدة 5 دقائق. نقل chanterelles إلى أكياس الفريزر أو حاويات مختومة جيدا ومكان في الثلاجة.
مخلل Chanterelles
يُعد تخضير فطر شانتيريل طريقةً كلاسيكية أخرى للحفاظ عليها. بالطبع ، سوف يأخذون نكهات المخلل المخلل ، لذلك ضع ذلك في الاعتبار عند التفكير في كيفية استخدامه لاحقًا.
لخلل chanterelles ، تحتاج أولاً إلى طهيها باستخدام طريقة القلي الجافة. يمكنك استخدام أي محلول ملحي يحتوي على الخل ولكن مع إبقاء محلول الخل قويًا إلى حد ما (المياه متساوية الأجزاء والخل بقدر ما يجب عليك تخفيف قاعدة المحلول الملحي بأمان). ثم أضف توابل من اختيارك.
بمجرد التخليل ، يجب أن تقوم بتخزين الأناشيد الخاصة بك في الثلاجة أو يمكنك وضعها في حمام مائي مغلي لمدة 15 دقيقة (اضبط الوقت إذا لزم الأمر للتعليب على علو مرتفع).
مخلل شانتريل الفطر حتى تستمر طوال العام
