شجرة التنوب / نيتا الغربية
لحم الخنزير هو واحد من الأطباق المذهلة للاحتفالات العائلية الكبيرة والعطلات في الولايات المتحدة ، وهناك العديد من الأصناف بالإضافة إلى لحم الخنزير المزجج النموذجي الذي نعتبره محورًا في العديد من الطاولات الأمريكية. من Bayonne الفرنسية إلى بروسسيوتو إيطالي إلى لحم الخنزير المقدد الكندي ، وكذلك لحم الخنزير المقدد من الريف الجنوبي والطراز الحضري ، لا تحتاج إلى مناسبة خاصة لتجربة أحد أنواع لحم الخنزير المختلفة المتوفرة. لكن أولاً ، من المهم فهم الطرق المختلفة التي يمكن بها بيع لحم الخنزير.
أنواع لحم الخنزير
لحم الخنزير يأتي من الساقين الخلفيتين للخنزير ، وتحديداً من منتصف عظم الساقين ويتم إعداده وبيعه بعدة طرق. يتم بيع لحم الخنزير في العظام ، أو الجوفاء جزئيًا ، أو العظم. ما لم يتم بيع لحم الخنزير طازجًا ، تتم معالجة لحم الخنزير ، وهو ما قد يعني الشفاء الرطب - أو المملح - أو الشفاء الجاف. ينقع لحم الخنزير الملحي المملح في خليط من الملح السائل (في بعض الأحيان مع النكهات المضافة) قبل التدخين. يعد محلول ملحي هو أكثر أنواع لحم الخنزير شيوعًا في محلات البقالة القياسية ويمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا في الجودة. إذا تم إدخال محلول ملحي مباشرة في لحم الخنزير ، فإنه يعتبر لحم خنزير محقون. يمكن أيضًا دمج هذه الطريقة مع أساليب علاج أخرى. لحم الخنزير المجفف هو حيث يتم تغطية سطح اللحم بالكامل بالملح ثم يتم تخزينه حتى يتخلل الملح اللحم ، وبالتالي الحفاظ عليه.
تمييز آخر ستجده هو ما إذا كان لحم الخنزير مطبوخًا بالكامل أو مطبوخًا جزئيًا أو غير مطبوخ. لكي يتم طهيها بالكامل ، يجب أن يتم تسخين لحم الخنزير إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 148 فهرنهايت ؛ يجب أن يصل الطهي المطبوخ جزئيًا إلى ما لا يقل عن 137 فهرنهايت. يجب خبز اللحم المطبوخ وغير المطبوخ جزئيًا قبل التقديم ، بينما يلزم تسخين لحم الخنزير المطبوخ بالكامل. ولحم الخنزير المسن هو الذي تم علاجه بشدة والمدخنين الذي تم تعليقه إلى سن 1-7 سنوات. يتم تغطيتها في قالب يجب كشطه وغسله قبل الأكل.
بالإضافة إلى هذه التسميات ، هناك العديد من أنواع لحم الخنزير ، وكلها بأسماء محددة ، تأتي من عدة أجزاء من العالم.
بايون هام
لحم خنزير فرنسي ينحدر من بيرن أو من إقليم الباسك ، وقد سمي على اسم مدينة بايون الساحلية بجنوب غرب فرنسا. هذا المملح لحم الخنزير المملح وجاف لمدة 6 أشهر. هذه هي الخام ، غير المطهية حمص. يتمتع الأفيسيونادوس بشرائح نيئة على خبز الفلاحين بالزبدة.
بلاك فورست هام
هذا لحم الخنزير يحصل اسمه من منطقة ألمانيا التي أنتجت لأول مرة. في أوروبا ، يجب أن يأتي لحم الخنزير من منطقة الغابة السوداء ، ولكن في الولايات المتحدة يشير الاسم إلى اللون الخارجي ولحم الخنزير وطريقة التحضير. لحم الخنزير غير المملح المملح ومتبل بتوت العرعر ، والكزبرة ، والفلفل ، والثوم ، ثم يشفي ويبرد المدخن ، وعادة ما يستخدم التنوب أو الصنوبر كخشب مفضل ، حيث يتحول اللون الأسود إلى الخارج تقريبًا.
لحم مسلوق أو مطهو
هذا لحم الخنزير غير المدخن لطيف في النكهة ، لأنه ببساطة المغلي أو على البخار. وغالبا ما تستخدم للحوم الغداء.
لحم الخنزير المقدد الكندية
هذا اللحم المدخن المصنوع مسبقاً مصنوع من قطع هزيلة مأخوذة من عين عظمة الظهر الأوسط للخنزير (وهذا ما يشار إليه أيضًا باسم لحم الخنزير المقدد الخلفي في بعض المناطق). هو أقرب إلى لحم الخنزير أكثر من لحم الخنزير المقدد.
لحم الخنزير المعلب
يمكن أن يتكون لحم الخنزير المعلب من قطعة كاملة من اللحم أو قطع وقطع مضغوطة معًا في شكل ثم تنصهر بمزيج من الجيلاتين.
كابيكولا
إن لحم الخنزير الإيطالي الشافي هذا ، والذي يُسمى أيضًا الكوبا والكابيكولو ، يشبه البروسسيوتو ولكنه مصنوع من كتف أو رقبة لحم الخنزير بينما يصنع بروسسيوتو من الأرداف أو الفخذين. يمكن استخدام نوعي لحم الخنزير بالتبادل.
الشفاء البلاد
يتم تغذية الخنازير المستخدمة في صنع لحم الخنزير المقدد في الريف بشكل عام على المكسرات والفواكه لإنتاج لحوم لذيذة أكثر. يجب علاج هذا اللحم ، وعمره ، وتجفيفه على الأقل 70 يومًا. وعادة ما يتم تجفيف اللحم الريفية بالملح ، ثم تدخينها فوق الأخشاب الصلبة العطرة ، وتتراوح أعمارها بين 6 أشهر على الأقل. (بناءً على طول فترة الشيخوخة ، قد يكون اللحم أكثر جفافًا.) من المحتمل أن يتشكل القالب من الخارج ، والذي يتم ببساطة كشطه وغسله. يأتون عادةً من جنوب الولايات المتحدة ويعرفون أيضًا باسم لحم الخنزير على الطراز الريفي ، ويطلق عليهم "لحم الخنزير القديم" في ولاية كنتاكي. اعتمادا على المنطقة التي تأتي من لحم الخنزير سيؤثر على نكهات اللحوم. معظم لحم الخنزير المطبوخ في الريف غير مطبوخة وتحتاج إلى طهيها باستخدام عملية خاصة.
Culatello
عنصر مشهور من أطباق أنتيباستو ، غارقة في لحم الخنزير هذا الشفاء الإيطالية في النبيذ أثناء الشيخوخة. إنه أحمر فاتح وردي ، بنكهة نظيفة وحساسة.
فخذ خنزير
اسم لحم الخنزير هذا يأتي من الكلمة الفرنسية الشمالية القديمة "غامبي" ، وهي المحطة الخلفية للخنزير ، وهي مشهورة في بريطانيا العظمى. قد يكون أو لا يكون مدخنًا ويجب طهيه قبل الأكل.
العسل أو القيقب الشفاء لحم الخنزير
يستخدم هذا النوع من لحم الخنزير المبلل ، العسل أو شراب القيقب على الأقل نصف التحلية في خليط المعالجة. من أجل اعتبارها مخلوطة بالعسل أو القيقب ، يجب أن يكون هناك قدر كافٍ من أي مكون حتى يظهر بوضوح في النكهة النهائية للحم الخنزير.
لحم الخنزير الأيرلندي
تشتهر مدينة بلفاست بأيرلندا بحمصها المخلل أو المملح ، لكن ما يمنحها نكهة فريدة هي عملية التدخين على حرائق الخث. مثل لحم الخنزير المقدد من الريف ، يجب أن ينقع وينظف ويطهى ثم يخبز قبل الأكل.
جامون ايبيريكو
يأتي هذا لحم الخنزير الفاخر من إسبانيا ويتم تقديمه في 3 درجات مختلفة. هذا النوع من لحم الخنزير ، والمعروف أيضًا باسم jamón de pata Negra ، يتم تجفيفه لمدة عامين وينتج عنه مذاق حلو وممتع. كلما ارتفع الصف ، ارتفع السعر.
هام نزهة
يعتبر لحم الجزء العلوي من مقدمة الخنزير ، بما في ذلك جزء من الكتف ، لحم خنزير. انها ليست لحم الخنزير الحقيقي ، في الواقع ، ولكن بديلا أقل تكلفة لحم الخنزير العادية ، وأقل عطاء في الملمس. ويشار إليها أيضًا باسم كتف النزهة أو كتف لحم الخنزير ويمكن أن تكون طازجة أو مدخنة ؛ نزهة لحم الخنزير المدخن تشبه إلى حد كبير لحم الخنزير التقليدي.
بروسسيوتو (لحم الخنزير الإيطالي)
لحم بروسسيوتو ، الذي يعني "لحم الخنزير" باللغة الإيطالية ، محنك ، وملح ، ومجفف بالهواء. إنه غير مدخن. يتم ضغط اللحم في نسيج كثيف وثابت. Prosciutto di Parma هو prosciutto الحقيقي من منطقة بارما في إيطاليا. أصناف أخرى مصنوعة الآن في الولايات المتحدة
وتشمل بروسسيوتوس الإيطالية كوتو بروسسيوتو (المطبوخة) وبروسسيوتو كرودو (غير المطبوخ ، لكن الشفاء وعلى استعداد لتناول الطعام). تتم تسمية أنواع أخرى للمنطقة في إيطاليا التي صنعوا فيها. يؤكل Prosciutto عمومًا كما هو أو يضاف خلال مراحل الطهي الأخيرة. طهي البروسيتو المطول يشدد اللحم.
سكوتش هام
وبمجرد صنعه في اسكتلندا ، يشير هذا المصطلح الآن إلى لحم الخنزير المطبوخ وغير المعالج والعظم الذي يتم بيعه في أغلفة.
سيرانو هام
هذا لحم الخنزير الاسباني الجاف هو أساسا أي لحم الخنزير الأخرى التي لا تصنع من الخنازير الايبيرية السوداء ، والتي تنتج جامون Iberico. عموما يتم تقديم شرائح رقيقة ولكن في بعض الأحيان أيضا مكعبات.
سميثفيلد هام
مجموعة متنوعة من لحم الخنزير الشفاء المصنوع في البلد سميثفيلد ، فرجينيا ، هذا لحم الخنزير يمر عملية محددة للغاية. وهي مغلفة بالملح ، نترات الصوديوم ، والسكر ، ومبردة لمدة 5 أيام ، مملحة مرة أخرى ، ومبردة مرة أخرى لمدة يوم واحد لكل رطل من اللحم. بعد ذلك يتم غسلها ، وتبريدها لمدة أسبوعين آخرين ، وتدخينها لمدة 10 أيام ، ثم من عمر 6 إلى 12 شهرًا.
من أجل أن يكون المسمى سميثفيلد ، يجب علاج لحم الخنزير بهذه الطريقة المحددة داخل مدينة سميثفيلد ، فرجينيا. اللحم أحمر عميق اللون ، وجاف مع نكهة نفاذة. يعتبر خيار الذواقة ، فهي غالية الثمن وتحتاج إلى طهيها لفترة طويلة وبطيئة قبل تناول الطعام.
بقعة
لحم خنزير إيطالي آخر ، يتم تنظيفه بقطعة جافة بطريقة مماثلة لبروكسيوتو ثم يدخن برفق. إنه مصنوع من فخذ هند مزخرف وقد تم إنتاجه بكميات كبيرة بالإضافة إلى بقعة ألتو أديجي ، وهي مجموعة متنوعة محمية من PDO من شمال إيطاليا.
حلوة المخلل علاج
هنا ، يتم تغطية اللحم في محلول ملحي حلو ، يشار إليه في بعض الأحيان باسم علاج السكر ، حيث يضاف السكر البني أو دبس السكر إلى مزيج العلاج.
الحضري على غرار
يُعرف هذا أيضًا باسم hams للمدينة ، وهو النمط الذي يستخدمه المنتجون التجاريون لإنتاج كميات كبيرة ، عادةً باستخدام طريقة علاج الحقن. اللحوم أقل تكلفة لأن المعالجة أقصر وأقل تعقيدًا. والنتيجة النهائية هي دائما طعم كثير من الذوق من الطراز الريفي.
وستفاليان هام
مصنوعة من الخنازير التي تتغذى على البلوط في غابة ويستفاليا بألمانيا ، ويتم علاج هذه لحم الخنزير ثم تدخن ببطء فوق مزيج من خشب الزان وخشب العرعر. والنتيجة لحم خنزير كثيف بني غامق مع نكهة دخانية خفيفة. تعتبر واحدة من أفضل ، وعلى هذا النحو ، هو على الجانب باهظة الثمن. انها تشبه لحم الخنزير بلاك فورست.
يورك هام
من إنجلترا ، هذا لحم الخنزير بنكهة خفيفة واللحوم الوردي حساسة ويجب طهيها مثل لحم الخنزير ريفي قبل الأكل. يتم تقديمه تقليديا مع صلصة ماديرا.
كل ما تريد معرفته عن لحم الخنزير
