لوري لي ميلر / ستوكبايت / غيتي إيماجز
سمك فيليه هو قطع مكلفة والعطاء من لحم البقر. يُعتبر "ملك شرائح اللحم" بسبب قوامه الذائب. يمكن قطع سمك فيليه الرئيسي حرفيًا بواسطة شوكة. يمكن أن يكون قطع لحم البقر هذا مكلفًا جدًا عند تناول الطعام بالخارج ، ولكن من المعقول أن تصنعه في المنزل ، خاصةً إذا كنت تشتري قطعة رقيقة كاملة.
أصول فيليه مينون
سمك فيليه هو الفرنسية ، مع فيليه معنى "شريحة سميكة" ومعنى سمك "لذيذ". يأتي هذا التخفيض الثمين من الطرف الصغير من لحم المتن (يسمى العروة القصيرة) والذي يوجد على القفص الصدري الخلفي للحيوان. هذه المنطقة من الحيوان ليست حاملة للوزن ، وبالتالي لا يتم تشديد النسيج الضام عن طريق التمرين. والنتيجة هي اللحم الطري للغاية.
العضلات الفعلية المستخدمة هي psoas الرئيسية. يجلس أسفل الأضلاع ، بجانب العمود الفقري ، ويزداد سمكًا من نهايته المدببة عند أضلاعه إلى مؤخرة الحيوان. كما هو الحال في البشر ، إنها عضلة مثنية الورك. ترجع أصوله إلى الفقرات القطنية والضلع الأخير وتدخل على المدببة ، عظم الساق الأكبر. هناك نوعان من الحبال لكل حيوان.
يتم استخدام القطع المركزية من لحم المتن لحم شرائح اللحم بما في ذلك سمك فيليه وشريحة لحم شاتوبريان ولحم ولنجتون. يتم قطع Chateaubriand من نهاية أكثر سمكا من المتن. تشمل شرائح اللحم Porterhouse وشرائح T-mignon سمك الفيليه باعتباره ميدالية اللحم على جانب واحد من العظام.
قطع سمك فيليه من المتن
ينطبق مصطلح لحم المتن على الشريط بالكامل من لحم المتن ، في حين أن شرائح لحم المتن يطلق عليها اسم سمك فيليه . شرائح سمك فيليه الموجودة في السوق عادة ما يكون سمكها من 1-2 بوصة وقطرها من 2 إلى 3 بوصات ، ولكن قطرها الحقيقي لا يزيد عن بوصة واحدة ويتم أخذها من النهاية المدببة. يتم تقريب شرائح اللحم هذه بشكل طبيعي لأنها تأتي من نهاية أنبوب العضلات.
عادة ما يتم إزالة جلد الفضية كما هو الحال ، فإن شريحة اللحم سيكون لها منطقة أكثر صرامة للمضغ. عادة ما يتم تشذيب الدهون جيدًا ، على الرغم من تركها سليمة ، إلا أنها تنتج نكهة أكثر.
اختيار فيليه مينون
ابحث عن اختيار وزارة الزراعة والدرجات الأولية. الدرجة الأولى لديها سمنة الرخامي ، مما يجعلها أكثر رقة ولذيذ. ومع ذلك ، يتم العثور على أفضل درجة في محلات الجزارة الراقية وستكلف أكثر. تتوفر درجة الاختيار في المزيد من الأسواق وهي قيمة أفضل مقابل نقودك. ستحصل على شريحة لحم ممتازة ولن يكون الفرق كافياً لتبرير التكلفة. عند اختيار شرائح سمك رقيق أو شرائح سمك فيليه ، اختر الشرائح ذات الألوان الفاتحة على الأحمر الداكن لأن هذا يشير إلى مزيد من الرخامي. ستحتاج إلى شرائح اللحم من نفس الشكل والسمك لضمان اتساق الطهي ، خاصة عند طهيها في نفس الوقت. يجب أن تكون شريحة اللحم ثابتة حتى لا يكون هناك سائل أحمر كبير في العبوة.
سترى سمك فيليه مرعي ، والذي يفضله بعض الناس لأن طرق الرفع تعتبر أكثر إنسانية واستدامة. كذلك ، هناك اختلافات في تكوين المغذيات من شريحة لحم. ومع ذلك ، عادةً ما يكون لحم البقر الذي يتم تغذية العشب به رخوة أقل من الدهون التي يتم تغذيةها من الحبوب أو التي تتغذى على الذرة ، لذلك قد يكون أقل رقة. يمكن أن يكون هناك أيضًا اختلاف في النكهة ، حيث يفضل بعض الأشخاص استخدام الحشائش ويفضل آخرون طرق الرفع الأخرى. لحوم البقر التي تتغذى على العشب عادة ما تكلف أكثر.
الطبخ فيليه مغنون
على الرغم من أن سمك فيليه رقيق جدًا ، إلا أن نكهة اللحم البقري تتناقص نسبيًا. على هذا النحو ، يتم تقديمه غالبًا مع صلصة مرافقة تشتمل على عصائر المقلاة ، أو مع الزبدة المركبة. ويمكن أيضًا أن تكون متبلة أو مدخنة أو ملفوفة بلحم الخنزير المقدد أو متبلة بفرك.
يمكن طهي سمك فيليه بطرق متنوعة ، بما في ذلك الشواء ، الشوي ، التحميص ، القلي. عادة ، يتم تطبيق الحرارة العالية لأول مرة لحرق اللحم على كلا الجانبين. ثم يتم نقله إلى حرارة منخفضة لإنهاء شريحة اللحم إلى الكهانة المرغوبة. أيضا ، لحم المتن المكعب هو خيار شعبي للأواني الساخنة فوندو و شيش كباب.
فيليه سمك نصائح الطبخ
كقطعة باهظة الثمن ، سترغب في طهي سمك فيليه إلى الكمال. استخدم هذه النصائح:
- أخرج شريحة لحم البراد من 30 دقيقة إلى ساعة قبل الطهي للسماح لها بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة. سيؤدي ذلك إلى المزيد من الطهي. إذ لا يوجد نسيج دهني محاط بطبقة اللحم المفروم ولفائف سمك فيليه ، وغالبًا ما يتم لفهما بطبقة من الدهون (تسمى اللحم البقري) مثل الشحم أو لحم الخنزير المقدد لمنعه من الجفاف وإضافة نكهة. استخدم طريقة جافة وذات حرارة عالية مثل الشوي أو التحميص أو القلي أو الشواء في هذا العطاء. هذا القص طفيف جدًا بحيث لا يجب طهيه أبدًا بعد المرحلة المتوسطة النادرة. كلما طالت مدة طهيه ، أصبح العطاء أقل جفافاً.استخدم مقياس حرارة اللحم للقراءة الفورية أو طريقة اللمس. بالنسبة للنادرة المتوسطة ، قم بإزالة شرائح اللحم من الحرارة عندما تصل درجة الحرارة إلى 120 إلى 125 درجة فهرنهايت. سترى نطاقات للنادرة المتوسطة من 120 إلى 130 درجة فهرنهايت ، ولكن من الأفضل التمسك بالطرف السفلي حتى لا تتفوق على شرائح اللحم ، كما سترتفع درجة الحرارة أثناء الراحة. لطريقة اللمس ، اضغط اللحم. إذا شعرت بالنعومة والطري وتركت بصمة ، فهذا أمر نادر الحدوث. إذا كان طرياً ولكنه مرن قليلاً ، فإنه نادر الحدوث. في اللحظة التي يبدأ فيها الشعور بالثبات ، يكون مبالغًا فيه. لا تقطع اللحم للتأكد من عدم تناوله ؛ لأن ذلك يتيح للعصائر الثمينة أن تفلت. يستريح يستريح الحرارة والعصائر ليتم توزيعها بالتساوي في شريحة لحم. خدمة سمك فيليه مع بات من الزبدة المركبة أو مع صلصة مصنوعة من عصائر عموم.
