هيكتور رودريغيز
يستخدم Sofrito في الطهي في جميع أنحاء منطقة البحر الكاريبي وخاصة في بورتوريكو وجمهورية الدومينيكان. إنه مزيج من الأعشاب والتوابل العطرة المستخدمة لتتبيل الأطباق التي لا تعد ولا تحصى ، مثل الحساء ، والفاصوليا ، والأرز ، والكابورياس ، واللحوم في بعض الأحيان. في معظم الحالات ، يعد sofrito الأساس الذي تقوم عليه بقية الوصفة. إنه جزء لا يتجزأ من المطبخ اللاتيني ، ولكن لم يتم إنشاء sofrito هناك ، وليس حصريًا لمطبخ الكاريبي أو أمريكا اللاتينية.
الأصول والخلفية التاريخية
إن كلمة "sofrito" هي الإسبانية وتعني أن تقلي شيئًا خفيفًا ، مثل التقليد أو القلي. إنها تقنية جلبها المستعمرون الإسبان معهم عندما استقروا في منطقة البحر الكاريبي وأمريكا اللاتينية ابتداءً من أواخر القرن الثامن عشر.
سوفريتو أقدم من ذلك بكثير. يشار إلى أول ذكر معروف لهذه التقنية باسم " sofregit" في "Libre de Sent Soví" ، حوالي عام 1324. يعد كتاب الطبخ هذا من منطقة كاتالونيا بإسبانيا أحد أقدمها في أوروبا ، لذلك من الآمن القول إن sofrito كان مكون وتقنية في المطبخ الكاتالوني منذ العصور الوسطى.
يمكننا أيضًا أن نرى ارتباطًا مع الصوفية في اشتقاق الكلمة الكاتالونية "sofregit" ، والتي تأتي من الفعل sofrefir ، مما يعني أن يقلي أو يقلى قليلاً. فكرة الكاتالونية القلي طفيفة القلي ببطء على لهب منخفض.
كان sofregit الأول ببساطة كونفيت البصل و / أو الكراث مع لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير الملح المضافة إذا كانت متوفرة. في نهاية المطاف ، تمت إضافة الأعشاب والخضروات الأخرى إلى هذا المزيج. الطماطم (البندورة) لم تصبح جزءًا من sofregit حتى أعادتها كولومبوس من الأمريكتين في أوائل القرن السادس عشر. تشمل المأكولات الإسبانية اليوم الطماطم والفلفل والبصل والثوم والفلفل الحلو وزيت الزيتون.
الاختلافات الكاريبي
يتراوح مزيج الخلطات الصفرية في اللون من الأخضر إلى البرتقالي إلى الأحمر الفاتح. كما أنها تتراوح في النكهة من خفيفة إلى نفاذة إلى حار.
من الناحية الفنية ، لا تعد sofrito وصفة أو طبقًا ؛ إنها طريقة للطهي. وهذا ما يفسر وجود العديد من الاختلافات القائمة على العوامل الاجتماعية والثقافية. تختلف تفضيلات النكهات والمكونات بناءً على البلد أو الجزيرة ، فضلاً عن الاختلافات الاجتماعية والثقافية الأخرى.
- Sofrito يسمى recaito في بورتوريكو. تُعتبر النكهات العشبية اللذيذة ونباتات أجيس (الفلفل الحار الحلو) من الملامح الرئيسية للنكهات. فالسوفريتو الدومينيكي ، المسمى sazon ، يستخدم الخل لكمة النكهات والأنانو للألوان. ويشمل أيضًا لحم الخنزير المقدد. منطقة يوكاتان في المكسيك ، المتاخمة لمنطقة البحر الكاريبي ، لها نسختها الخاصة من sofrito التي تستخدم habaneros لركل حار.
يؤكل Sofrito في العديد من الطرق المختلفة كما توجد طرق لصنعه. نظرًا لأنه عادة ما يكون أول شيء يدخل في وعاء الطهي ، فيمكن أن يتم تسويته قليلاً لإظهار نكهات العطريات. في بعض الأحيان ، في وصفات أخرى ، لا يتم إضافة sofrito حتى نهاية وقت الطهي ، كما يستخدم أحيانًا كصلصة تتصدر اللحوم واللحوم المشوية.
شجرة التنوب يأكل / جيمس باسكارا
الاختلافات الدولية
كان لـ "Libre de Sent Soví" تأثير كبير على المأكولات الفرنسية والإيطالية. من الشائع العثور على تقنيات sofrito مماثلة في فرنسا ، تسمى mirepoix ، وفي إيطاليا ، تسمى soffrito أو battuto. البرتغال لديها نسخة تسمى refogado. أخذ الأسبان هذه التقنية إلى مستعمراتهم في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية ، حيث لا يزال يطلق عليها اسم sofrito ، وإلى الفلبين ، حيث يطلق عليها ginisa.
