آلان ريتشاردسون / غيتي إيماجز
لم تكن فطائر فوا اللذيذة و soufflés الخفيف دائمًا الخيار المفضل في فرنسا.
حتى يوم اقتحام الباستيل عام 1789 ، كان 70 في المائة من المواطنين الفرنسيين من الفلاحين والمزارعين الفقراء الذين كانت وجباتهم الغذائية تعتمد أساسًا على الحبوب. كان الخبز هو المكون الرئيسي لنظامهم الغذائي.
عندما فشلت محاصيل الحبوب في عامي 1788 و 1789 ، أصبح الخبز مكلفًا للغاية لدرجة أن الأرستقراطيين وحدهم هم من استطاعوا تحمل كلفته ، وإذا كان يظهر على طاولة المرء ، فقد كان علامة على المكانة الاجتماعية. دون دعوته الغذائية الأساسية ، كان الرجل العادي يتضورون جوعا.
الغذاء والثورة الفرنسية
كان هذا الجوع المادي والجوع من أجل الحرية والمساواة والإخاء (الحرية والمساواة والإخاء) بمثابة قوة دافعة للثورة الفرنسية. بعد الانتفاضة ، فتح العديد من الطهاة والعاملين ، الذين فر أرباب عملهم الأرستقراطيون من باريس أو أُعدموا ، المطاعم ووفروا الأطعمة الدقيقة للرجل العادي. الآن يمكن لأي شخص أن يستريح في حانة أو مطعم ، ويتناول وجبة كبيرة ، ويكون قادرًا على دفع ثمنها دون سلب أي بنك.
القرن التاسع عشر والمطبخ هوت
يعتبر جورج أوغست إيسكوفييه مؤسس المأكولات الراقية أو الطعام الفرنسي الذواقة. خلال فترة ولايته في بعض الفنادق الكبرى في أوروبا وأمريكا خلال الثمانينات والثمانينات من القرن التاسع عشر ، أسس نظام اللواء الذي تنقسم فيه المطابخ الاحترافية إلى خمس محطات:
- Garde manger: هذا هو الشيف المسؤول عن إعداد الأطباق الباردة. Entremettier: يتم إعداد النشا والخضروات بواسطة هذا الطاهي. Rôtisseur: هذا هو الشيف الذي يشرف على إعداد الشواء والأطباق المشوية والمقلية. Saucier: ينزل هذا الموضع الرفيع إلى الشيف الذي يعد الحساء والصلصات الرائعة. فطيرة: منصب مسؤول عن إعداد المعجنات والحلويات ، ولكن ليس الخبز.
وبهذه الطريقة ، مع إعداد كل طاهٍ لأحد مكونات الطبق ، يستغرق وقتًا أقل بكثير مما لو قام طاهي واحد بإعداد طبق واحد من البداية إلى النهاية. وبالتالي ، يمكن تقديم وجبات الطعام بشكل أسرع ويتم تحويل الجداول بسرعة أكبر (أي ، يمكن توفير المزيد من المال).
قدم Escoffier مقاربة أخف للصلصات الكلاسيكية لتعزيز الطبق بدلاً من حجب نكهاته. كما أنه أخذ أطباق الفلاحين وتحويلها باستخدام التقنيات الراقية من المطبخ هوت.
تغييرات القرن العشرين
الحرب العالمية الأولى بشرت بداية المطبخ الفرنسي الحديث. نشر النقل المحسن خلال النصف الأول من القرن العشرين الثروة والمطبخ الإقليمي الذي سبق فصله.
قدامى المحاربين القدامى في الحرب العالمية الثانية ، الذين عانوا من أمجاد المعالم السياحية والمأكولات الأوروبية ، موجة من السياحة عززت الحاجة إلى المطبخ الكبير بسعر عادل.
في الستينيات من القرن العشرين ، أكدت طريقة الطهي الجديدة التي صممها الطاهي بول بوكوسي وآخرون على النكهة والخفة والوضوح في النكهة في حركة تُعرف باسم المطبخ الجديد .
تخلصت هذه الطريقة الجديدة للطهي من الخطوات غير الضرورية والمعقدة. لم يتم طهي الطعام حتى الموت للحفاظ على المزيد من النكهات الطبيعية. أصبح التبخير رائجًا وكان التركيز على المكونات الطازجة الممكنة. أعطيت الصلصات الثقيلة سميكة مع الرو الحذاء لصالح الزبدة والليمون والأعشاب الطازجة. على غرار ما قام به Escoffier ، كانت الأطباق الإقليمية أو الفلاحية هي مصدر إلهام لنهج جديد "نظيف" في الطهي.
ولكن بحلول منتصف الثمانينيات من القرن الماضي ، كان المطبخ الجديد قد وصل إلى نقطة التشبع وبدأ العديد من الطهاة في العودة إلى أسلوب الطبخ في المطبخ ، على الرغم من بقاء الكثير من العروض التقديمية الخفيفة والتقنيات الجديدة.
المطبخ الفرنسي اليوم
اليوم ، المطبخ الفرنسي يركب على خط رفيع بين أنماط هوت و nouvelle . ما زال كما هو منذ القرن التاسع عشر هو أن الطعام الجيد متاح للجميع ، بغض النظر عن دخل الفرد أو مركزه في الحياة.
تنتشر الآن البيسترو والمقاهي المنتشرة في كل مكان ، والفرنسيون يختارون الألم من الشوكولاتة أو البريوش يوميًا. في فرنسا ، هناك مطعم للجميع. يتم الاهتمام بجودة الطعام ونكهته وظهوره. إنها تجربة دينية محضة تقريبًا. ما كان ذات مرة الكفاف هو الآن موضوع للفن الحي اليومي.
