شجرة التنوب
لا شك أن الطبخ الفرنسي يعتبر الطريقة الأساسية للكثير من الطهي في العالم الغربي. يتحمل الطهاة الكبار في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، Escoffier ، Larousse et al ، مسؤولية الترويج للغة الفرنسية وقبولها باعتبارها الطريقة المقبولة. إن صحة هذه التقنيات ونجاحها هي التي جعلتها محبوبة ومحترمة للغاية ، وكيف أن تدبرنا من دونها أمر عجيب.
في الولايات المتحدة ، يجب توجيه الشكر إلى جوليا تشايلد على جلب عجائب الطبخ الفرنسي إلى هذا العشق الواسع الانتشار ؛ لا تزال تعتبر مقالاتها على إتقان فن الطبخ الفرنسي كلاسيكيات.
ما هي بالضبط هذه الأساليب الأساسية المستخدمة ليس فقط في فرنسا ولكن في العديد من أشكال المطبخ الأخرى؟
التوضيح: تشيلسي دامراكسا. © The Spruce ، 2019
الطرق الأساسية للطبخ الفرنسي
- Flambéing هي تقنية خطيرة إلى حد ما لأنها تنطوي على رفع درجة حرارة المكونات المعنية (غالبًا عصائر اللحم وأساس الصلصات) إلى درجة حرارة شديدة الحرارة جدًا وإضافة بعض أشكال الكحول (البراندي هو المفضل مع الصلصات). في مثل هذه الدرجة من الحرارة المرتفعة ، يحترق الكحول بسرعة وهي النكهات الباقية التي يتم نقلها إلى الطعام. Sautéing (الكلمة تأتي من Sauter الفرنسية - للقفز) هذا هو القلي الضحلة أساسا حيث يتم استخدام الحد الأدنى من الدهون الساخنة لطهي الأطعمة ، وأشهرها البطاطا المقلية. يتم طهي الأطعمة بسرعة كبيرة ، تقفز حرفيًا في الطعام الساخن. تستخدم هذه الطريقة في الطهي فقط. الصيد الجائر هو وسيلة لطيفة لطهي الطعام عن طريق الغليان في الماء المغلي لإنشاء ملمس رقيق والاحتفاظ بالنكهة القصوى. البيض هو الأكثر شيوعًا ، ومع ذلك ، يمكن أيضًا صيد الأسماك والدجاج وغالبًا ما يتم صيد الخضروات ولكن ليس دائمًا في الماء ، يمكن أيضًا استخدام الحليب و / أو المخزون سيؤدي ذلك إلى نقل نكهة الطعام مرة أخرى. إن الشوي والشوي متماثلان تقريبًا لأنهما يطبخان قطعة من الزيت المزيّن على الطعام (أو تحته إذا كان استخدام موقد الشواء ، وليس الشواء) مباشرًا بدرجة حرارة مرتفعة إلى حد ما. استخدام درجة حرارة عالية جدًا سوف يحترق ، بدلاً من طهي الطعام ، لذلك يجب التعامل معه بحذر. تستنشق فيها (عادة اللحم) محروق على نار عالية ثم يطبخ باستخدام كمية صغيرة من السائل لذيذ لطهي الطعام. هذه طريقة رائعة لطهي اللحوم الرخيصة. يعد الخبز طريقة حرارية جافة باستخدام فرن لطهي الطعام.
