شجرة التنوب
قبل انتقال سام هيوستن إلى تكساس بفترة طويلة ، كان المكسيكيون رعاة البقر يصطادون رأس ثور كبير في حفرة تحت الأرض. أطلقوا هذا بارباكوا دي كابيزا. ظل الطبق شائعًا لدى رعاة البقر على الماشية حتى قرر المهاجرون الألمان في تكساس أن العقول والخبز الحلو كانا جيدان للغاية لإهدارهما في حفرة في الأرض. بدأوا في استخدام Brisket (عادةً ما يكون قصًا مميّزًا) في Texas Barbecue. وجدوا أن المطبوخة بشكل صحيح كان نوعا ما حساسية. الطريقة الصحيحة لطهي بريسكيت منخفضة وبطيئة ، مع كمية جيدة من الدخان ، وفرك حلو أو حار ، وصلصة لذيذة. في جميع أنحاء ولاية تكساس ومعظم مناطق الغرب الأوسط ، تزدهر هذه الوصفة من أجل بريسكيت.
التوضيح: تيم Liedtke. © The Spruce ، 2019
المعدات المناسبة
لمتابعة هذه الوصفة يتطلب المعدات المناسبة. أنت بحاجة إلى مدخن. ما نوع المدخن (أو الحفرة التي يشير إليها التكساس عمومًا) يعود إليك. يمكنك رهن المنزل أو الذهاب رخيصة. مهما كنت تستخدم ، فأنت بحاجة إلى معرفة معداتك ودرايتك للحفاظ على درجة حرارة ثابتة لمدة تصل إلى 10 إلى 15 ساعة.
مع إعداد بريسكيت ، تحتاج إلى إعداد المدخن. سوف تحتاج إلى حريق من حوالي 200 فهرنهايت إلى 230 فهرنهايت (95 درجة مئوية إلى 110 درجة مئوية). عند درجة الحرارة هذه ، يمكنك توقع أن يكون وقت الطهي حوالي ساعة ونصف لكل رطل. اعمل الرياضيات في وقت مبكر حتى تعرف المدة التي ستحتاجها لإبقاء النار مستمرة. عند درجة الحرارة هذه ، سوف ينهار الكولاجين الموجود في اللحم جيدًا ويجعل اللحم طريًا ولذيذًا.
بمجرد أن يصبح المدخن جاهزًا ، يكون جانب بريسكيت سمينًا لأعلى (اقرأ: بريسكيت - أي سايد أب؟) في منتصف صفي الطبخ. إذا كنت تستخدم مدخن مائي ، فيمكنك تركه سمينًا طوال الوقت. مع وجود مدخّن على الأوفست ، ستحتاج إلى تحويله بعد بضع ساعات لمنع القاع من الجفاف. ستحتاج أيضًا إلى لصقها أو مسحها كل ساعة للحفاظ على رطوبة السطح. بريسكيت يمكن أن يجف حتى مع وجود غطاء جيد من الدهون لذلك كن مستعدًا لمسحه إذا لزم الأمر ، أو إذا كنت ترغب في ذلك. إذا كنت تستخدم مدخنًا أفقيًا على الأوفست ، فيمكنك إضافة وعاء ماء إلى غرفة التدخين للمساعدة في الحفاظ على الرطوبة أعلى.
بسبب مشكلة التجفيف ، إذا كنت تخطط للانخفاض والبطء الشديد ، فقد تحاول لف الغطاء بعد 5 ساعات إلى 6 ساعات. على الرغم من وجود أشخاص أقسموا على الدخان لمدة 20 ساعة ، إلا أن معظم الناس يجدون أن اللحوم تجف في النهاية. يساعد التطهير ، لكن في بعض الأحيان يكون عليك فقط أن تخطو خطوة إضافية تتمثل في لف الغطاء المصنوع من رقائق معدنية لإكماله. يجب أن تراقبها جيدًا للتأكد من بقائها رطبة. لقد سمعت أن بعض الناس يشكون من أنه بعد حوالي 8 إلى 10 ساعات من أن اللحوم يمكن أن تصبح أكثر دخانًا. إذا كنت تحب نكهة الدخان الأكثر اعتدالًا ، فأمامك سبب آخر للف البسكيت بالرقائق.
درجة الحرارة
درجة الحرارة العامة لهدف هو حوالي 180 فهرنهايت (80 درجة مئوية). تريد قياس ذلك باستخدام مقياس حرارة جيد للحوم في الجزء الأكثر سمكًا من اللحوم ، حرصًا على إبقائه بعيدًا عن الدهون. عندما تصل إلى درجة الحرارة هذه ، يتم الانتهاء من بريسكيت. في الواقع ، سوف تستمر درجة حرارة اللحم في الصعود قبل نحتها. يمكنك الاستمرار في تدخين بريسكيت حتى يصل إلى 195 فهرنهايت (90 درجة مئوية) سيستمر بعض الأشخاص في التدخين ، مما يجعل الحريق يختفي قليلًا ويتوخى الحذر الشديد لتجنب الجفاف.
يلف
عند نقطة الالتفاف ، أشار العديد من الأشخاص إلى أنه إذا كنت ستقوم بذلك ، يمكنك وضع بريسكيت في الفرن على ارتفاع 220 فهرنهايت (105 مئوية) وإنهائه هناك. بعد كل شيء ، لديك التحكم في درجة الحرارة في الفرن المتوسط أفضل مما تفعله في المدخن. يسخر الأصوليون من فكرة استخدام الفرن. سبب الالتفاف هو الحفاظ على رطوبة بريسكيت. ولكن إذا كان لديك طبقة دهنية جيدة ، فدرجة حرارتك ليست عالية جدًا وتحتفظ بمصدر جيد من الماء في المدخن ، فلا يجب أن تواجه مشكلة في تجفيف اللحم.
نحت
عندما يتم الانتهاء من بريسكيت ، أخرجه من المدخن واتركه يقف لمدة 10 إلى 15 دقيقة. ثم نحت. هناك شيء من الفن لنحت بريسكيت. هذا لأنه مع بريسكيت كامل ، تعمل الحبوب في اتجاهات مختلفة بين النقطة والشقة. وضع بريسكيت ، الجانب الدسم لأسفل ونحت هذه النقطة. إذا نظرت إلى خط الحبوب والدهون ، يجب أن تكون قادرًا على رؤيته بوضوح. ثم نحت الطبقات الباقية من الدهون ، كومة النقطة على شقة ونحت عبر الحبوب إلى شرائح رقيقة طويلة ، حول سمك قلم رصاص. يجب أن تحصل على قطع مستطيلة طويلة.
