هاينريش بيترز / عيون / غيتي
- المجموع: 10 دقائق
- الإعدادية: 10 دقائق
- طبخ: 0 دقيقة
- العائد: يجعل حوالي 1 كوب (يخدم 8)
باسل وفيرة في اللحظات الأخيرة من الصيف ، وإذا كنت تبحث عن وسيلة للحفاظ عليها ، فإن صنع مجموعة كبيرة من البيستو وتجميدها هي طريقة رائعة لتمديد هذه النكهة الغنية والصيفية إلى بداية أيام الخريف الباردة.
إن البيستو الذي يعرفه معظم العالم بأنه "بيستو" الوحيد والوحيد هو ، في الواقع ، مجرد نوع من أنواع لا نهاية لها. "Pesto" تعني "قصفت" ، من pestare الفعل ("إلى pound") ، لأن الطريقة القديمة لصنع pesto (والطريقة التي لا يزال العديد من الطهاة يقسمون بها) هي قصف المكونات - مزيج من العطرية الأعشاب والملح والثوم وزيت الزيتون والجبن والمكسرات في بعض الأحيان - مع هاون ومدقة لتشكيل عجينة ، والتي يمكن بعد ذلك أن تضعف مع بعض الماء أو الخل أو المرق أو verjuice لتشكيل صلصة. وليس فقط صلصة المعكرونة ، ولكن لجميع أنواع الأطعمة. تعود أصول مثل هذه البهارات على الأقل إلى الرومان القدماء ، الذين صنعوا بيستو يدعى moretum لتناول الطعام مع الخبز.
أشهر أنواع البيستوس هي البيستو المصممة على طراز جنوة ، وهي تنبع من منطقة ليغوريا الساحلية ، حيث يصنع هذا البيستو الطازج التقليدي مع مزيج من جبن بارميجيانو-ريجيانو وبيكورينو ، ويتم تناوله إما بالترينت المجفف (طويل ، المعكرونة الرقيقة ، المسطّحة التي تشبه التالياتيل ) أو التروفي الطازج ، معكرونة ملتوية قصيرة - مع البطاطا المفرومة والفاصوليا الخضراء المطبوخة مع المعكرونة وكلها تُقذف مع صلصة البيستو.
في منطقة بروفانس الجنوبية الفرنسية ، يتم صنع صلصة مماثلة تسمى pistou - الفرق الرئيسي هو أنه لا يحتوي على صنوبر أو جبن.
بطبيعة الحال ، كما هو الحال مع أي وصفة إيطالية كلاسيكية ، من المحتمل أن يكون هناك العديد من الإصدارات مثل الطهاة ، لكنني شخصياً أفضل مزيج نصف نصفي من بارميجيانو وبيكورينو للتوازن اللطيف الذي يمنح بين بارتيجيانو تارت المتأنق والمالحة ، اللاذعة بيكورينو.
مع مثل هذه الصلصة البسيطة غير المطهية ، من المهم بالطبع استخدام المكونات الطازجة والأعلى جودة الممكنة - زيت زيتون جيد جدًا وبكر للغاية وجوز صنوبر جيد (تجنب صنوبر قصيرة مستديرة وذات رؤوس داكنة من الأنواع الصينية pinus armandii ، والتي يمكن أن تسبب متلازمة "فم الصنوبر" قصيرة الأجل ، ولكنها مؤلمة ، والتي يمكن أن تترك مذاقًا مريرًا معدنيًا في فمك لمدة تصل إلى أسبوعين ، وتبحث عن الصنوبر الأطول والأكثر لونًا بالتساوي المكسرات ، مثل الأصناف التي تزرعها أمريكا والإيطالية ، والتي لا تسبب "فم الصنوبر") ، Parmigiano-Reggiano الأصلي (انظر هذا المقال للحصول على نصائح حول كيفية اكتشاف الصفقة الحقيقية) و Pecorino ، والثوم الطازج.
بالنسبة للمعدات ، أنا لا أنتمي لمعسكر "مدافع الهاون والمدقة أو الموت" لصناع البيستو. لقد حاولت صنع البيستو في مدافع الهاون والمدقة ، مع الميزالونا ، ومعالج الطعام ، وخلاط الغمر المحمول باليد ، وأنا أفضل طريقتين أخريين. كانت نسخة الملاط والمدقة مكتنزة للغاية بالنسبة لذوقي. يعجبني الطريقة التي يستحلب بها بيستو أكثر سلاسة ويعطي شعوراً ناعمًا بالطبق النهائي.
مكونات
- 2 كوب من أوراق الحبق الطازجة ، يتم غسلها وتجفيفها جيدًا (جففها بمنشفة ورقية ، إذا لزم الأمر)
- ملعقتان كبيرتان من صنوبر الصنوبر (انظر الملاحظات أعلاه بخصوص صنوبر الصنوبر)
- 2 فص ثوم متوسط ، مقشر ومفروم تقريبًا
- ربع ملعقة صغيرة من ملح البحر
- نصف كوب زيت زيتون بكر
- ربع كوب مبشور بارميجيانو ريجيانو لتذوقه (مبشرة Microplane تعمل بشكل جيد جدًا لهذا الغرض ، لأنها تبشِّر الجبنة رفيعة جدًا بحيث تذوب فورًا عندما تلمس المعكرونة الساخنة أو ماء الطهي في المكرونة)
- ربع كوب مبشور بيكورينو (رومانو أو ساردو)
خطوات لجعله
جمع المكونات.
ضع الريحان والصنوبر والثوم والملح في معالج الطعام والنبض حتى المهروس في عجينة ناعمة.
نقل إلى وعاء صغير وحرك في زيت الزيتون حتى يخلط بالتساوي.
ضجة في الأجبان حتى الخليط متجانس.
ملاحظات للخدمة: إذا تم التقديم على المعكرونة ، فتأكد من احتفاظك بمغسلة من ماء الطهي المعكرونة ، وإضافة القليل من الماء إلى المعكرونة المطبوخة مع صلصة البيستو ، لتخفيفه ، إذابة الجبن ومساعدته على الالتزام إلى المعكرونة. أضف قليلا في وقت واحد. يقدم مع الجبن المبشور الإضافي على الطاولة ، إذا رغبت في ذلك. أنا أحب أن أضيف نصف بندورة طازجة من الكرز أو ربع طماطم كوكتيل ، عندما أقوم بخلط صلصة البيستو مع المعكرونة.
في ليغوريا ، يتم تقديم البيستو بشكل تقليدي إما على المعكرونة الطويلة المسطحة أو المعكرونة القصيرة ، مع البطاطا والفاصوليا الخضراء المطبوخة معًا في الوعاء مع المعكرونة. هذا يسمى pesto "avvantiaggiato" (pesto مع الفوائد) أو pesto "ricco" (pesto الغني) .
ملاحظات للتخزين: يمكنك تخزين البيستو ، مغطاة بطبقة رقيقة من زيت الزيتون البكر ، في حاوية زجاجية محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. قم بتجميد البيستو الإضافي في صواني مكعبات الثلج ، ثم قم بنقل مكعبات البيستو المجمدة إلى حقيبة فريزر بسستة قفل لتخزين المجمد طويل الأجل. وبهذه الطريقة ، يمكنك تناول ما يكفي من البيستو لتناول وجبة واحدة أو حصتين من المعكرونة ، إذا رغبت في ذلك.
وصفة العلامات:
- بيستو
- باسيل البيستو
- جانب الطبق
- الإيطالي
