كيفية سحب طلقات إسبرسو

كيفية سحب لقطات إسبرسو

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

كل آلة إسبرسو مختلفة وهناك الكثير من الجدل حول الطريقة "الأفضل" لسحب الكرة. ومع ذلك ، هناك بعض الأساسيات التي يمكن أن تساعدك في صقل مهاراتك في سحب الإسبريسو وسحب لقطات رائعة. من لماذا يجب أن تكون حبوب الفاصوليا الطازجة إلى ما هي "ذيول الفأر" ولماذا يجب أن تشاهدها ، تغطي هذه الإرشادات خطوة بخطوة جميع أساسيات سحب الإسبريسو.

الطلقات تبدأ بفاصوليا كاملة. من الضروري أن تبدأ بالحبوب الكاملة لأن الزيوت المتقلبة (التي تعطي القهوة مداها المذهل وعمق النكهة) تبدأ في التلاشي من القهوة حالما يتم طحنها. في الواقع ، يكون تأثير الزيوت المفقودة واضحًا على نكهة قهوة الإسبريسو ، لذا من المهم أن تسحبها في أقرب وقت ممكن بعد أن تطحنها وتُنصح دائمًا أن تطحن على كل لقطة تسحبها.

المطاحن المخروطية هي أفضل طريقة لطحن الإسبريسو لأنها تنتج نكهة كاملة. (إليك المزيد من المعلومات حول مطحنة الشفرة مقابل مطاحن الشفرة.) تأتي المطاحن عمومًا بإعدادات طحن مستحسنة (لأسباب أكثر دقة أو أدق) ، ولكن يجب تغييرها على مدار اليوم لمراعاة العديد من العوامل المتغيرة باستمرار ، مثل الفول الاختلافات ودرجة الحرارة والرطوبة. وبصفة عامة ، يجب أن تكون الطحن أدق قليلاً في صانعات الإسبريسو اليدوية أو الأوتوماتيكية أكثر مما يجب أن تكون لصانعات الإسبريسو / موكا الموقد أو صانعات الإسبريسو الكهربية. في النهاية ، تتفق معظم باريستاس على أن أفضل حجم لطحن هو الحجم الذي ينتج عنه تسديدة تمتد من 23 إلى 29 ثانية وتذوقها بشكل رائع.

لطحن حبوب القهوة لإسبريسو ، املأ النطاط وقم بتنشيط المطحنة لمدة تتراوح من 15 إلى 20 ثانية. تتطلب العديد من المطاحن سحب رافعة ("الجرعة") للأمام مرارًا وتكرارًا مع تحضير القهوة. هذا الإجراء يوزع القهوة المطحونة في portafilter.

إذا وجدت لاحقًا أن اللقطات التي تستخرجها تستخرج بسرعة كبيرة ، فإن أول شيء يجب أن تحاول ضبطه هو حجم الطحن. اجعلها أصغر. وبالمثل ، إذا كانت إحدى اللقطات تستغرق وقتًا طويلاً لاستخراجها ، فحاول أن تجعل حجم الطحن أكبر قليلاً.

جرعة القهوة

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

إن تناول القهوة يعني ببساطة نقل القهوة من المطحنة إلى سلة الحجم المناسبة لنوع اللقطة التي تسحبها (ristretto ، lungo ، doppio ، إلخ). ومع ذلك ، فهو موضوع مثير للجدل.

الأساليب الإيطالية التقليدية تملي أن تملأ سلة ، ولكن لا تفيض. تشتمل التقنيات الأمريكية والأسترالية المزعومة "الموجة الثالثة" على شيء يسمى "التحديث" ، وهو ما يعني بشكل أساسي تلطيف القهوة قليلاً في الجزء العلوي من السلة أثناء تناولها. في حين أن السلة التي تحتوي على 14 جرامًا تحتوي على ما يقرب من 14 جرامًا من الأسباب بالطريقة الإيطالية ، فإنها تحتوي على حوالي 18 إلى 20 جرامًا باستخدام الطريقة الأمريكية / الأسترالية الحديثة (على الرغم من أن التفاصيل مثيرة للجدل أيضًا ، وبعضها يستخدم أكثر أو أقل من ذلك).

لأغراض تعلُّم التقاط صورة جيدة في الولايات المتحدة ، ما عليك سوى تناول القهوة في سلة portafilter حتى يتم تجميعها قليلاً ، كما في الصورة. بعد ذلك ، تابع إلى الخطوات التالية.

بمجرد أن تقوم بتجربة اللقطة ، من المهم محاولة جعل اللقطة في أسرع وقت ممكن. لالإسبريسو ، ضاع الوقت الضائع نكهة.

تسوية الأسباب

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

بعد أن تتناول جرعتك من القهوة ، تكون مستعدًا لتسوية الأرضية. كل شخص يقوم بذلك بطريقة مختلفة قليلاً (وهذا جزء من المتعة!) ، ولكن من المهم أن تحافظ على طريقة تسوية الأسباب ثابتة للجودة المثلى وعدد أقل من الصور المهدرة. عمومًا ، سينقر الأشخاص بإحكام على فلتر portaf السطح حوالي مرتين. لا تحاول دمج أي من كونترتوب ، ولكن تذكر أن الهدف هو تثبيت الأسس في السلة. يجب أن يكون الصنبور شركة!

مسح اسبريسو أسباب

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

يعد مسح الأسس الزائدة ضروريًا للقطات "المحدثة". لمسح الأسباب ، ما عليك سوى تسوية إصبعك. (يقول البعض أنه يجب عليك استخدام إصبع الخنصر). لا تستخدم أي ضغط هابط. ما عليك سوى إدارة إصبعك على الجزء العلوي من السلة واستخدم إصبعك لمسح أي أسباب متبقية على حافة portafilter.

تامب ذا جراوندز

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

تامبينج هو شكل من أشكال الفن للعديد من باريستاس ، ولكن إذا كان المبتدئين في كثير من الأحيان أقل من قيمتها. يضغط العبث على الأسس لتشجيع الماء المضغوط على التدفق عبر الإسبريسو بشكل صحيح عند سحب اللقطة. حسن التدبير أمر حتمي للنكهة الكاملة ووقت المشروب المناسب.

إليك كيفية ترويض الأسس:

1. أولاً ، ضع portafilter بحيث تكون قاعدتها على سطح مستوٍ ومستقر. أمسك العبث بإحكام في يد واحدة ومقبض portafilter بإحكام في الجهة الأخرى. ضع العبث في أعلى الأرض بحيث يكون موازياً لسطحه (غير مائل بزاوية) الآن ، أنت جاهز للسرقة. اضغط لأسفل مع 30 إلى 40 رطلاً من الضغط. يمكنك استخدام مقياس للحصول على فكرة عن مقدار الضغط هذا. ينادي البعض بالتدخين أكثر صعوبة بالنسبة لصانعي الإسبريسو في موقد مسطح وصانعي الإسبريسو الأوتوماتيكي المضطرب.

في هذه المرحلة ، ينتهي بعض الأشخاص من الحث باللف (قبل إطلاق الضغط بالكامل مرة ثانية) أو بنقرة على جانب portafilter (بعد تحرير الضغط). وبقدر ما تضيف هذه التقنيات ميلًا إلى طقوس سحب الطلقات ، فإن معظم الخبراء لا يوصون بها لأنها تحمل احتمالًا أكبر للضرر (تزعزع الأسباب) أكثر من الجيدة (تبدو باردة). من الناحية المثالية ، يجب أن تستغرق عملية تسوية الأسس ومسح الأسطح وترويضها أقل من 30 ثانية. سوف يستغرق الأمر بعض الممارسة لتتمكن من القيام بذلك بسرعة ، ولكن المكافأة رائعة من الإسبريسو الكامل النكهة.

قفل Portafilter في رئيس المجموعة

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

بمجرد أن يتم تصويرك ، تكون جاهزًا لتوصيل portafilter برأس المجموعة. يحتوي portafilter على شفتين تنزلقان إلى أعلى في رأس المجموعة ثم تغلقان في مكانهما عند تدوير portafilter. تبدأ بعض رؤوس المجموعات في عملية القفل من خلال portafilter إلى اليسار ، ولكن معظمها يبدأ بها إلى اليمين. في كلتا الحالتين ، أدخل الحواف وتدوير portafilter بإحكام (دون إغلاقها) في الموضع المقفل.

ملاحظة حول تحضير آلات الإسبريسو للقطات: تتطلب معظم آلات الإسبريسو سحب بضع طلقات تدريب عملي لتسخين الماكينة أو تشغيل الماء الساخن من خلال رأس المجموعة لتثبيت درجة حرارتها. يمكن أن تكون هذه فرصة جيدة لممارسة عملية السحب ، وضبط حجم الطحن ، وجعل نفسك "دافئًا" أيضًا. ومع ذلك ، إذا اخترت استخدام الماء الساخن لتثبيت درجة حرارة رأس المجموعة ، فقم بذلك قبل قفل portafilter في الموضع.

اسحب اللقطة

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

ضع كوبًا تحت رأس المجموعة وستكون جاهزًا لسحب الكرة! قم بضغط ضغط المياه (تحتوي معظم الماكينات على ذراع أو مفتاح أو زر يعمل ذلك) وستقوم آلة الإسبريسو بإرسال الماء المضغوط إلى الأسطح. عند الضغط ، ابدأ مؤقت أو ساعة توقيت. هذا سيساعدك في الخطوة التالية: مراقبة الاستخراج.

مراقبة الاستخراج

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

ببساطة سحب اللقطة هو ، بصراحة تامة ، ليست جيدة بما فيه الكفاية. ستخبرك مراقبة اللقطة بما يمكنك القيام به بشكل أفضل في المرة القادمة وستعطيك تلميحًا حول ما إذا كانت اللقطة صالحة للشرب أم لا. إليك ما يجب مراقبته من أجل:

• ذيول الفأرة - والتي تُعرف أيضًا باسم "ذيول" ، ذيول الفأرة هما مجري إسبرسو اللتان تتدفقان من عامل تصفية portafilter عند استخراج اللقطة. على الرغم من أنها قد تبدأ بالجفاف ، إلا أنها يجب أن تخرج إلى مجرى ناعم بعد بضع ثوان من بدء الاستخراج. اللون - اللقطة المثالية هي البني الداكن ، وليس الأسود أو "الأشقر" (تان أو واضحة إلى حد ما). بشكل عام ، تسحب اللقطة السوداء ببطء شديد وقد تتذوق الأعشاب أو ما شابه ذلك مع مشروبات الكوكتيل. وبالمثل ، فإن اللقطة الشقراء قد تدل على اللقطة المستخرجة بسرعة كبيرة وقد تتذوقها بشكل حاد.

  
  تبدو العديد من الطلقات أشقر قليلاً في نهاية الاستخراج. على الرغم من أن هذا ليس بالضرورة مدعاة للقلق ، فإن بعض باريستاس يختارون إيقاف الاستخراج يدويًا عندما يضيء لون اللقطة. يجب أن يستغرق استخراج الوقت حوالي 23 إلى 29 ثانية. ومع ذلك ، فإن الوقت المثالي استخراج مثير للجدل. يجادل العديد من باريستاس أن 29 ثانية جيدة ، وبعضها يتحمل نطاقات زمنية أكبر. سيساعد استخدام جهاز توقيت أو ساعة توقيت في ضمان سحب اللقطات الخاصة بك في حدود أوقات الاستخراج المقبولة لديك وسيساعد على توحيد إجراء السحب.

مراقبة استخراج يمكن أن يخبرك الكثير عن النار. إذا كان لونه غامقًا أو بطيئًا ، فإن أول شيء يجب ضبطه هو حجم الطحن. اجعلها أكبر. إذا كان لونه أشقر أو سريعًا ، اجعل الطحن أكثر دقة. على الرغم من أن حجم الطحن هو المتغير الأكثر شيوعًا المستخدم لتصحيح هذه المشكلات ، إلا أن المشكلات المحتملة الأخرى تشمل تقلب درجة حرارة الماء وتدفق غير صحيح. سيساعدك توحيد درجات الحرارة ودرجة حرارة الماء في سحب لقطات رائعة باستمرار.

الاستعداد لاطلاق النار المقبل

شجرة التنوب / ليندسي جودوين

مبروك! لقد سحبت رصاصة واحدة. على الرغم من أن اللقطة قد تمت ، إلا أن هناك بعض الخطوات التي يجب اتخاذها قبل أن تكون مستعدًا لسحب واحدة جديدة:

1. قم بإزالة عامل التصفية portafilter عن طريق إلغاء قفله. قم بإدخال عامل التصفية portafilter بحيث تكون السلة متجهة لأسفل على السلة متجهةً لأسفل على صندوق المغلوب. قم بإغلاق عامل التصفية portafilter مقابل الشريط المبطّن الذي يمتد عبر وسط صندوق المغلوب. عفريت يجب أن يخرج. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فقم بضربه مرة أخرى. امسح عامل تصفية portal وسلة التنظيف بقطعة قماش نظيفة وأعده إلى رأس المجموعة. هذا قبل ارتفاع درجة حرارة الارض لاطلاق النار المقبل.

أنت الآن جاهز لضبط حجم الطحن أو أسلوب الحشو (إذا لزم الأمر) وجرب يدك في لقطة أخرى! يمكنك أيضًا إضافة اللبن لصنع مشروبات إسبرسو مثل Caffe Lattes و Cappuccinos و Flat White و Espresso Macchiatos.