وصفات لبكالوريا: إيطالي

ستيفن رافيرتي / عين في كل مكان / غيتي صور

Baccalà هو سمك القد المملح (سمك القد الذي تم حفظه عن طريق التعبئة في الملح والتجفيف) يباع من قبل بلاطة ، وهو طعام من غير المرجح أن يكون متحمس. في الواقع ، لم يفعل أي شخص خلال معظم تاريخه ؛ كان رخيصًا وحافظ عليه جيدًا ، مما جعله غذاءً مثاليًا للفقراء وللآخرين أيضًا ، يوم الجمعة (عندما تم حظر تناول اللحوم) ولم تكن هناك أسماك طازجة. كان طعامًا أساسيًا لكثير من الناس في الأيام التي سبقت التبريد ، وفي النهاية وجد طريقه إلى العديد من المأكولات المختلفة في جميع أنحاء العالم ، وخاصة في البحر الأبيض المتوسط.

حذر كاتب الطعام الإيطالي الشهير بيليجرينو أرتوسي ، في تقديمه وصفات للبكالوريا في كتابه للطهي " لا شينزا" في كوتشينا ، من قراءه مرارًا وتكرارًا بعدم توقع حدوث معجزات. ومع ذلك ، فقد تضمّن وصفات أكثر لباكالا أكثر من أي نوع آخر من الأسماك ، مما يدل على أنه قوبل بمصلحته.

البقالة المطبوخة جيدًا هي البهجة

الحقيقة هي أن بكالوريا المطبوخة جيدًا هي فرحة: صلبة ، مطاطية قليلاً ، وليست مريبًا على الإطلاق. يستورد الإيطاليون بكالوريا ، ورغم أن معظمهم يأتون الآن من النرويج ، فإن البعض يرون أن جذوره تقع على عاتق البرتغاليين. على أي حال ، فإن الأسلوب التقليدي لإنتاج البكالوريا عالي الجودة هو أخذ سمك القد البالغ طوله ثلاثة إلى ستة أقدام ، وتقسيمها ، وملحها لمدة 10 أيام ، وتجفيفها جزئيًا. هناك عدد من الدرجات المختلفة للبكالوريا. قبل أن يتسبب الصيد الجائر في خسائره ، جاء الأفضل من الأسماك التي تم صيدها قبالة لابرادور ، في شمال شرق كندا.

Baccalà يتطلب نقع

نظرًا لأنها مملحة بشدة للحفاظ عليها ، فإن كل بكالوريا تتطلب النقع قبل استخدامها. تبيع العديد من المشهيات الإيطالية بكالوريا مسبقة الصنع يوم الجمعة ، لكننا نفضل شرائها ونقعها بأنفسنا - إنها أرخص ، ويمكننا اختيار القطعة التي نريدها ونصممها لتناسبها. يبلغ سمك الملح المملح باكالا 1/2 إلى 1 بوصة ، وبقطعة 3 إلى 6 بوصات بعرض 12 إلى 18 بوصة (من 7 إلى 15 سم في 30 إلى 45 سم) ، وتكون بيضاء على جانب اللحم. يجب أن يكون اللحم مرنًا وصغيرًا ولا يشعر بالخشونة ؛ يجب أن تحاول تحديد قطعة من سمك موحد لذلك سوف نقع بالتساوي.

لتحضيره ، اشطف الملح ونقعه في ماء بارد لمدة 12 ساعة أو أكثر ، اعتمادًا على سمكه (قم بتبريده أثناء النقع في الطقس الحار) ، مع تغيير الماء مرتين إلى 3 مرات. بمجرد نقعها ، قم بشطفها ، وانتقاء العظام ، وهي جاهزة للاستخدام.

شجرة التنوب تأكل / ميشيلا بوتينول

طرق لتحضير Baccal à

• Baccalà Vicentina Style أو Baccalà a la Visentina

  هذا هو في الواقع سمك أو سمك القد المجفف - ما يسميه بقية إيطاليا stoccafisso و Vicentini استدعاء baccalà - يجفف في الحليب حتى يصبح دسم. باكالا بوليتو

  baccalà المغلي بسيط للغاية ولكنه لذيذ جدًا. باكالا ألا فيورينتينا

  بكالوريا على طراز فلورنتين مطبوخة ببساطة مع الطماطم والنبيذ. Baccalà alla livornese

  باكالا على الطراز التوسكاني في صلصة الطماطم ، من بلدة ليفورنو الساحلية. باكالا فريتو

  بكالوريا المقلية هي البساطة في حد ذاتها. باكالا إندوراتو

  بكالا مقلي مع بيضة أو عجين دقيق باكالا ألا فيسينتينا وآلا كابتشينا

  مستحضران كلاسيكيان من منطقة فينيتو: ينضج في اللبن (مع الثوم وغيرها من البهارات) مع صلصة خضراء. Baccalà in Graticola con Peperoni

  باكالا مشوية أو مشوية مع فلفل مشوي على الجانب. Patate e Baccalà

  Baccalà مع صلصة الطماطم ، على سرير من البطاطا. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà

  مزيج من الفليفلة الحلوة والأسماك ناجحة للغاية ، وسوف تكون مثالية في الطقس الحار. Sformato di Baccalà alla Certosina

  حلقة أنيقة من البطاطا المهروسة مليئة باكالا والفطر. Testaroli con Baccalà e Cipolle

  هنا ، تستارولي ، وهو نوع من كريب القمح الكامل ، بمثابة سرير لسمك القد اللذيذ وطبق البصل.