liangpv / غيتي صور
ذات مرة ، جاء تشاك لحم البقر من مُزود اللحوم كقطعة بدائية كبيرة الحجم تُدعى تشاك لحم بقر مربع. إنها مزيج معقد من اللحم والأنسجة الضامة (أي جريستل) ، جنبًا إلى جنب مع عظام من الضلوع وشفرة الكتف والعنق.
في الأيام الخوالي ، كان نصف تشاك اللحم البقري يصنع من اللحم المشوي (أو شرائح اللحم) ، أما الباقي فقد انتهى به الأمر إما في المطحنة أو يباع كحوم مطهية.
وهذا ما زال يفعل اليوم. سيكون هناك دائمًا سوق لهذه الشواء الكلاسيكية من لحم البقر المشوي. ويحدث تشاك اللحم البقري أيضًا أفضل لحم لصنع البرغر ، لأنه يحتوي على نسبة الدهون المناسبة فقط.
ومع ذلك ، فإن الجزارين (والطهاة) في هذه الأيام لديهم الكثير من الخيارات لكيفية طلب وصنع تشاك اللحم البقري.
بالمناسبة ، في كلمة "قطع اللحوم" ، تعني كلمة "تلفيق" تقطيع قطع أولي كبير إلى قطع أصغر من subprimal أو تقطيع subprimes إلى شرائح فردية وشواء وشرائح وغيرها.
واحدة من أكثر الطرق شيوعًا لتلفيق ظرف اللحم البقري هو فصله إلى قطعتين رئيسيتين عظميتين رئيسيتين ، لفافة تشاك ، وتكتل عظام الكتف.
تشاك رول
لفافة تشاك هي عظم كبير (حوالي 20 رطلاً) عظم يتكون من مقطع طويل من اللحم من بين الضلوع والعمود الفقري.
يمكن للجزار الماهر إزالة الأضلاع والعمود الفقري في قطعة واحدة. يمكن بعد ذلك تقسيم هذه القطعة من اللحم إلى نصفين ، مع القسم الذي يتراكب مع الأضلاع المستخدمة في اللحم المفروم. ما تبقى - بعد قصه وتربيعه - يسمى لفافة تشاك.
تحتوي لفافة الظرف في الواقع على بعض العضلات الرقيقة إلى حد ما ، بما في ذلك بضع بوصات من longissimus dorsi ، والتي هي نفس العضلات الدقيقة التي نتناول منها شرائح اللحم الريبي. هناك أيضًا عدد قليل جدًا من العضلات الصعبة في لفافة تشاك ، ومثلما هو الحال مع تكتل الكتف ، يمكن لف لفة تشاك بشكل أكبر في أقسام أصغر.
واحدة من أكثر التقنيات شيوعًا هي فصل القسم العلوي ، المسمى عين تشاك (التي تحتوي على العضلة العريضة الطويلة) ، من الجزء السفلي ، والذي يعرف باسم تشاك تحت النصل.
تشاك الكتف التراب
clod clod هو الكتلة الكبيرة للعضلات الموجودة في الجانب العلوي للحيوان ، والتي تشكل انتفاخ الكتف الخارجي. مثل لفافة تشاك ، عادةً ما يكون طول الكتف حوالي 20 رطلاً.
يتطلب فصل تكتل الكتف عن ظرف اللحم قطع وتقطيع عظم الذراع العلوي (المسمى العضد) ثم قطع العضلات بعناية من عظم شفرة الكتف.
إن clod clod عبارة عن مجموعة من خمس عضلات يمكن فصلها وتصنيعها إلى شرائح اللحم والشواء. ميزة فصل هذه العضلات هي أنها تسمح بإزالة النسيج الضام بينهما. كل هذا النسيج الضام هو أحد الأسباب التي تجعل ظرف اللحم البقري ممتلئًا جدًا إذا لم يتم طهيه بشكل صحيح.
هذا هو الخبر السار. الأخبار السيئة هي أن معظم العضلات من تكتل الكتف لا تزال صعبة ، حتى مع إزالة النسيج الضام.
أخيرًا ، هناك عضلة أخرى على السطح الخارجي لشفرة الكتف تُسمى supraspinatus ، والتي تتجه إلى الأمام مباشرةً من clod clod. ومن المعروف باسم عطاء تشاك.
