صور البطل / صور غيتي
البكتين ، وهو الألياف القابلة للذوبان في الماء ، يحدث بشكل طبيعي في معظم الفواكه ، مع أعلى تركيز في التقشير أو الجلد ؛ فهو يجعل هلام الهلام ، ويعطي المربيات ثباتها القابل للنشر ، ويسبب ضبط المحميات. تتحد جزيئات البكتين ، وهي عبارة عن سكاريد أو كربوهيدرات طويلة السلسلة مكونة من جزيئات السكر ، في شبكة تحبس السائل في جيوب تشبه الإسفنج ، مما يعطي الفاكهة ثمارها ويحافظ على بنيتها. تحتوي الفاكهة الناضجة تمامًا ، على الرغم من كونها أكثر حلاوة ولذيذة بشكل عام ، على قدر أقل من البكتين مقارنة بالفواكه الناضجة قليلًا ، سواء في الفئة عالية البكتين أو منخفضة البكتين.
زبدة الفاكهة والمربيات والهلام والمربى وأكثركيف يعمل البكتين
عادةً ما تحتاج الثمار منخفضة البكتين إلى الاقتران بثمار عالية البكتين للحصول على هلام جيد. يمكنك أيضا إضافة البكتين التجارية أو محلية الصنع للتعويض عن كميات منخفضة بشكل طبيعي أو لتسريع العملية.
البكتين ، سواء كان طبيعيا أو مضافًا ، يتطلب تنشيط الحرارة والسكر والحمض. بعض الفواكه الحمضية مع مستويات عالية من البكتين مثل هلام الليمون بسهولة دون الكثير من الإكراه. تتطلب الثمار قليلة الحموضة ومنخفضة البكتين مثل الفراولة بعض اللبس لتحويلها إلى حلويات قابلة للانتشار. يوفر عصير الليمون الحمض اللازم في العديد من وصفات مربى التوت ، بينما يحافظ الفراولة الكلاسيكية والكشمش الأحمر على الوصفة التي تجمع بين الفواكه المنخفضة والعالية البكتين. من المفيد أن يكونوا في الموسم في نفس الوقت.
تعرف على كيفية استخدام البكتين في المربيات والهلامالعمل مع البكتين
تبدأ الهلام والمربى والمحميات الكلاسيكية بالفواكه الطازجة ، المطبوخة حتى تنهار في صلصة الصلصة. هذه العملية تطلق سلاسل البكتين من جدران خلايا الثمرة ، مما يسمح لها بالذوبان في الهريس السائل. يتطلب استعادتها معًا بعض السكر الإضافي ، الذي يمتص بعض الرطوبة الزائدة ، ومكون الحمضي ، الذي يحيد الشحنة الكهربائية السلبية التي تمنع جزيئات البكتين من الترابط تلقائيًا مرة أخرى في الهريس.
اتبع الوصفة عن كثب عندما تضيف البكتين التجاري ، والذي يرتبط بسرعة وبقوة أكبر بكثير من البكتين الطبيعي ويمكن أن يؤدي إلى الكثير من اتساق Jell-O. تستدعي الوصفات المختلفة أشكالًا مختلفة من البكتين ، لذلك اقرأ الإرشادات الموجودة على الصندوق بعناية.
يمكنك استخدام بعض عصائر الفاكهة بدلاً من الفاكهة الطازجة لصنع الهلام الناعم ، ولكن معظم العصائر تحتوي على بكتين أقل طبيعية من نظيرتها من الفواكه الطازجة ، لذلك تحتاج دائمًا إلى البكتين الإضافي ، إما مجموعة تجارية أو محلية الصنع. يستمر البكتين في الهلام أثناء تبريده ، لذلك عادة ما تسحب الفاكهة المحفوظة من الموقد عند نقطة تلبيس الجزء الخلفي من الملعقة ، معًا في قطرة واحدة تسقط من النهاية.
يمكن أن تضيف إضافة البكتين إلى الفاكهة الحاجة إلى الغليان لفترة طويلة ، والحفاظ على المزيد من النكهة الطازجة والملمس. تمزج وصفات مربى الفريزر البسيطة بين الفواكه الطازجة المحطمة والسكر والبكتين المركز ، ثم اتركها لمدة يوم أو يومين بينما تتشكل شبكة البكتين وتسبب في ثمار الجل.
الفواكه عالية البكتين
- تورتة ، التفاح الأسود الناعم ، التوت البري ، التفاح الغريب ، التوت ، الكرنب ، الفاصوليا الخضراء (ولكن ليس التنوع الإيطالي)
معتدلة البكتين الفواكه
- التفاح الناضج بلاك بيريريزور الكرزشوكشريسريسيلديربيريسغرابفواكهغراس (كاليفورنيا) برتقال
الفواكه قليلة البكتين
- المشمشأشجار التوت الكريبهالإيطالية الخوخالمشهداتخشب البحر
