صور غوستو / سيارة أجرة / غيتي
- المجموع: 36 ساعة و 10 دقائق
- الإعدادية: 36 ساعة 10 دقيقة
- طبخ: 0 دقيقة
- العائد: 2 رطل (32 حصص)
| إرشادات التغذية (لكل حصة) | |
|---|---|
| 129 | سعرات حراريه |
| 11G | سمين |
| 7G | الكربوهيدرات |
| 1G | بروتين |
| حقائق غذائية | |
|---|---|
| الوجبات: 2 رطل (32 حصص) | |
| مبلغ لكل خدمة | |
| سعرات حراريه | 129 |
| ٪ قيمة يومية* | |
| إجمالي الدهون 11g | 14٪ |
| الدهون المشبعة 6g | 31٪ |
| الكوليسترول 25mg | 8٪ |
| 273 ملغ الصوديوم | 12٪ |
| مجموع الكربوهيدرات 7G | 3٪ |
| الألياف الغذائية 1G | 3٪ |
| البروتين 1g | |
| 25 ملغ من الكالسيوم | 2٪ |
| * القيمة اليومية (DV) تخبرك كم يسهم المغذيات في وجبة الطعام في النظام الغذائي اليومي يتم استخدام 2000 سعرة حرارية يوميًا للحصول على المشورة الغذائية العامة. |
هذه الوصفة محلية الصنع من المعجنات النفخة مخصصة للأصوليين الذين يصرون على أفضل المكونات الممكنة للسلع المخبوزة. ليس من الصعب صنع معجنات النفخة الخاصة بك من البداية ، ولكنها عملية تستغرق وقتًا طويلاً ومضنية. خطط لمدة ثلاثة أيام لعمل معجنات النفخ هذه ، حيث تتطلب الخطوات الأولى والأخيرة تبريدًا بين عشية وضحاها.
بمجرد قراءة التعليمات ، قد تقرر ببساطة استخدام معجنات النفخ المعدة من علبة الثلاجة في السوق. لكن ، أنت مدين حقًا لنفسك بمحاولة تحضير المعجنات من الصفر مرة واحدة على الأقل في حياتك.
أعيد طبع الوصفة بإذن من On Cooking: Techniques from Chef Chef by Sarah R. Labensky & Alan M. Hause (Prentice Hall Trade).
مكونات
- 13 أوقية / 390 جرام دقيق متعدد الأغراض
- 1 1/2 ملعقة شاي / 7 مليلتر ملح
- 3 أونصات / 90 جرام زبدة غير مملحة (بارد)
- 7 أونصات سائلة / 210 مل من الماء (بارد)
- 10 أونصات / 300 جرام زبدة غير مملحة (مخففة)
خطوات لجعله
هناك طريقتان لتشكيل détrempe (أو العجين): باليد أو باستخدام معالج الطعام. كلاهما بنفس القدر من الفعالية. هذا يعتمد فقط على أيهما تريد.
جمع المكونات.
باليد
لتشكيل التقديم باليد ، نخل الدقيق والملح معًا في وعاء كبير.
نقطع الزبدة الباردة إلى قطع صغيرة ثم نقطعها إلى الدقيق حتى يشبه المزيج دقيق الذرة الخشنة.
اصنع بئر في وسط الخليط وأضف كل الماء مرة واحدة.
باستخدام ملعقة مطاطية أو أصابعك ، اسحب الدقيق تدريجياً إلى الماء.
تخلط حتى يتم دمج كل الدقيق. لا تعجن. يجب أن يكون المظهر الخارجي لزجًا وشعورًا.
في معالج الطعام
يمكن صنع الحفرة في معالج الطعام. للقيام بذلك ، ادمج الدقيق والملح وقطع الزبدة الباردة في وعاء معالج الطعام المجهز بالشفرة المعدنية.
العملية حتى يتم تشكيل وجبة الخشنة.
مع تشغيل المعالج ، أضف الماء ببطء.
قم بإيقاف تشغيل الجهاز بمجرد تجميع العجين لتشكيل كرة. تابع ما تبقى من الوصفة.
اصنعي معجنات النفخة
اقلب المنصة على سطح دقيق. اعجن العجينة عدة مرات باليد ، وقم بتدويرها في كرة.
لف العجين بإحكام في البلاستيك والبرد بين عشية وضحاها.
لفافة الزبدة ، قم أولاً بتحضير الزبدة المخففة بوضعها بين ورقتين من الأغطية البلاستيكية.
استخدم دبوس لف لف الزبدة المخففة في مستطيل ، حوالي 5 × 8 بوصات. من المهم أن يكون التقديم والزبدة متساويين تقريبًا. إذا لزم الأمر ، اسمح للجلد بالجلوس في درجة حرارة الغرفة لتليين الزبدة أو البرد لفترة وجيزة حتى تصلب.
على لوح مطحون برفق ، لف لفة التقسيم إلى مستطيل تقريبًا 12 × 15 بوصة. رفع وتدوير العجين حسب الضرورة لمنع الالتصاق.
استخدام فرشاة المعجنات الجافة لفرشاة أي دقيق من سطح العجين. يمكن أن يتسبب الدقيق المتساق في ظهور خطوط رمادية ويمكن أن يمنع معجنات النفخ من الارتفاع بشكل صحيح عند الخبز.
قشر قطعة واحدة من الأغطية البلاستيكية من الزبدة. ضع الزبدة في وسط المستطيل وانزع البلاستيك المتبقي.
أضعاف الحواف الأربعة لل détrempe على الزبد مع إحاطة تماما. تمد العجينة إذا لزم الأمر ؛ من المهم ألا يتعرض أي من الزبد.
مع مواجهة الجانب المطوي لأعلى ، اضغط على العجين عدة مرات باستخدام دبوس متدحرج ، باستخدام حركة هزاز لإنشاء تلال في العجين.
ضع دبوس التدحرج في كل سلسلة من الحواف ثم اسحب ببطء للخلف وللأمام لتوسيع الحافة.
كرر حتى تتضاعف جميع التلال في الحجم.
باستخدام التلال كنقطة انطلاق ، اسحب العجينة إلى مستطيل أملس متساوٍ تقريبًا 8 × 24 بوصة. كن حذرا للحفاظ على زوايا العجين والزوايا الصحيحة.
استخدم فرشاة المعجنات الجافة لإزالة أي دقيق فضفاض من سطح العجين.
أضعاف العجين في الثلثين ، مثل خطاب الأعمال. في حالة تلف أحد الطرفين أو في حالة أسوأ ، قم بطيه في البداية ؛ خلاف ذلك ، ابدأ من الأسفل. هذا يكمل المنعطف الأول.
قم بتدوير كتلة العجين 90 درجة بحيث تكون الحافة المطوية على يسارك ويواجه العجين مثل كتاب.
طرح العجين مرة أخرى ، كرر تقنية التخفيف. مرة أخرى ، يجب أن يكون العجين في مستطيل أملس حتى حوالي 8 × 24 بوصة.
أضعاف العجين في الثلثين مرة أخرى ، واستكمال المنعطف الثاني.
غطي العجينة بلف بلاستيكي وبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل.
كرر تقنية التدوير والطي حتى تمتلئ العجينة بخمسة أدوار. لا تقم بأداء أكثر من منعطفين دون فترة راحة وتقشعر لها الأبدان.
تُغطى العجينة تمامًا وتُبرّد بين عشية وضحاها قبل التكوّن والخبز.
قد يتم تجميد صفائح المعجنات النفخة.
ملاحظات المطبخ
- للتجميد ، قم بطي المستطيلات النهائية في الثلثين ثم لفها بإحكام قبل التجميد. تذويب في الثلاجة قبل الاستخدام. ليس من الضروري العمل مع مجموعة كاملة من العجين عند صنع bouchées (حالات المعجنات الصغيرة التي يمكن ملؤها بحشوات لذيذة أو حلوة) أو ملفات تعريف الارتباط أو ما شابه. قم بتقطيع الكتلة إلى ثلثي أو أرباع والعمل مع واحد من هذه الأجزاء في وقت واحد ، والحفاظ على البرد البارد حتى الحاجة.
وصفة العلامات:
- معجنات
- المعجنات نفخة محلية الصنع
- الحلوى
- فرنسي
