جوستين باجيت / غيتي إيماجز
لسنوات ، قال الجميع لتدخين الجانب الدهون بريسكيت يصل. وقالت النظرية إن ذوبان الغطاء الدهني على بريسكيت من شأنه أن يفسد اللحم بالرطوبة ويمنعه من الجفاف. الآن ، هناك الكثير من الناس يربحون جوائز مالية كبيرة في مسابقات الشواء الكبرى مع انخفاض الجانب السلبي ، ولا يزال هناك أشخاص آخرون يقلبون صغارهم كل ساعتين.
إذن ما هو الاتفاق؟ هل يجب علينا جميعًا أن نطحن بريسكيتنا ونذهب إلى أسفل؟
شاهد الآن: كيف تصنع بريسكيت مدخن بشكل مثالي في تكساس
الدهون الجانبية لأعلى
برو: من المنطقي الكمال. ضع بريسكيت 14 رطل في المدخن واسحب 11 رطلاً من اللحوم (أو ما يقاربها) بعد 15 إلى 20 ساعة. هناك أيضا وعاء بالتنقيط مليء بالدهون لحوم البقر المذابة. إذا تم وضع بريسكيت في اتجاه الجانب الدهني لأعلى ، فكل دهون الذوبان هذه سوف تتدفق عبر وعبر البسكيت ، مما يجعلها رطبة
يخدع: اللحوم ليست اسفنجة. نعم ، سوف تمتص الرطوبة (فكر ملحيًا) بكميات صغيرة طالما كانت الظروف مناسبة ، مثل درجات الحرارة المنخفضة والمحتوى الملحي و PH الصحيح. سوف تتدفق الدهون الناتجة من غطاء الصهر حول اللحم وتقطر من القاع. هذا الإجراء سوف يغسل الكثير من فرك التوابل.
الجانب الدهون أسفل
Pro: ارتفاع الحرارة فوق بريسكيت هو المصدر الرئيسي للتجفيف. باستخدام الغطاء الدهني للبيسكيت كدرع واقٍ بين الحرارة الشديدة للحريق واللحوم الرقيقة ، ستنتهي في نهاية المطاف بريسكيت أكثر رقة مع تجفيف سطح أقل بكثير.
يخدع: هناك نوعان من الحرارة داخل المدخن الخاص بك. هناك الهواء الساخن (نأمل أن يكون دخانيًا) ينتقل حول المدخن ويقوم بالطبخ. ثم هناك الحرارة المشعة. تنتقل الحرارة المشعة في خط مستقيم وتسخن أي شيء يمر به.
سوف الحرارة المشعة تجفيف اللحوم بسرعة. لا يسمح معظم المدخنين بالحرارة المشعة التي تصل إلى بريسكيت. يتدفق الهواء (الحمل الحراري) حول العلبة كثيرًا من الرطوبة ، لكن المدخنين يعملون عن طريق جعل الهواء يتدفق حول العلبة ، وإذا قمت بقياس درجة حرارة الهواء حول العلبة ، فستجدها ثابتة للغاية في الأعلى كما في الأسفل.
بريسكيت التقليب
المؤيد: من خلال التقليب على بريسكيت كل بضع ساعات (عادة ساعتين) وتناول الطعام ، يمكنك الحصول على أفضل ما في العالمين. المكافأة الإضافية هي أن الجانب المنعطف عن الحرارة سيكون لديه فرصة للراحة واستعادة بعض الرطوبة. لن يجف جانب واحد ، وسوف يغطى الغطاء السريع بغطاء ذوبان الدهون لمدة نصف إجمالي وقت الطهي.
يخدع: في كل مرة تقلب بريسكيت الخاص بك ، كنت تسقط الكثير من الرطوبة المجمعة. أنت أيضًا تمارس ضغطًا على اللحوم ، مما يؤدي إلى إخراج الرطوبة. هذا هو السبب في أنك تحتاج إلى لصق عند كل منعطف ، لتعويض الرطوبة المفقودة. إذا لم تقلب بريسكيت ولكنك تعمده ، فستحصل على بريسكيت أكثر رطوبة.
استنتاج
إذن ما هي الحقيقة؟ إذا كنت قد طبخت عددًا من الجبن الصغير ، فستلاحظ أن الجزء الخاص بالسكيت الأقرب إلى الحرارة يصبح أكثر جفافاً. بالطبع ، ليس كل المدخنين يعملون بنفس الطريقة. إذا كانت حرارتك مباشرة أسفل العلبة ، فإن خفض الدهون سيساعد على حماية اللحوم من الحرارة. ومع ذلك ، فإن ذوبان الدهون يضيف رطوبة إلى اللحم ، لذا إذا كان لديك مدخّن من الأوفست ، فيمكنك أيضًا الحفاظ على الدهون أعلى ، لكنك تحتاج إلى تدوير العلبة حتى لا يكون جانب واحد قريبًا من النار طوال الوقت.
التقليب على بريسكيت حتى يخرج من تعرض اللحم للحرارة. تدفق الهواء داخل أي مدخن غير متكافئ ، والسماح للوجبة السريعة بالجلوس هناك في وضعية واحدة طوال الوقت سوف يتسبب في جفاف جزء منه ببساطة بسبب عدم التكافؤ. من الناحية المثالية ، اقلب وتدوير بريسكيت الخاص بك مرة واحدة على الأقل أثناء الطهي. إذا كنت بحاجة إلى الدهون لحمايتها من النار ، فاتركها سمينًا في معظم الوقت.
01:11شاهد الآن: 7 نصائح للتدخين بريسكيت الخاص بك إلى الكمال
قواعد لبريسكيت رطبة:
- ابدأ مع بريسكيت رخامي جيدًا بطبقة رقيقة من الدهون (غطاء). احتفظ بالدهون على بريسكيت. احتفظ بالدهون بين اللحم والنار قدر المستطاع. استرخ مع ممسحة بريسكيت جيدة. brisket مرة واحدة على الأقل أثناء التدخين حتى خارج التعرض للحرارة. حافظ على حرارة المدخن منخفضة (أقل من 250 فهرنهايت). غط الغطاء برقائق سريعة واتركه يستريح لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل النحت.الممارسة ، التجربة ، و تعلم.
