BFG Images / صور غيتي
عندما يتعلق الأمر بالدقيق ، فإن أحد الأسئلة التي كثيراً ما يطرحها الناس ، وخاصةً في أماكن أخرى غير أمريكا الشمالية ، يتعلق بالدقيق متعدد الأغراض ، على وجه التحديد ، ما الذي يمكن استخدامه بدلاً من الدقيق متعدد الأغراض نظرًا لأنه منتج ليس كذلك متاح في كل مكان في العالم.
في بعض البلدان ، قد تكون قادرًا على العثور على دقيق الخبز ودقيق الكيك ، وربما دقيق نشوء ذاتي ، ولكن ليس دقيقًا لجميع الأغراض. ومع ذلك ، هناك عدد كبير من الوصفات التي تتطلب الطحين متعدد الأغراض. ما هو الشخص الذي يجب القيام به؟
دقيق ناعم ودقيق صلب
توجد أنواع مختلفة من الدقيق لأغراض مختلفة. بالنسبة إلى الخبز والبيتزا القشرية ، فأنت تريد دقيقًا قويًا يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين. بالنسبة للكعك الطري والمعجنات الرقيقة ، فإن طحين الكيك ، الذي يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين ، هو الطريق الأفضل. لصنع المعكرونة ، فأنت تريد دقيقًا أكثر صعوبة.
لاحظ أنه في بعض الحالات ، كما هو الحال مع القاسي ، والذي يستخدم لصنع المعكرونة ، إنها سلالة مختلفة من القمح تمامًا. القمح القاسي والقمح اللين هما عمومًا نفس السلالة ، لكنهما يزرعان ويحصدان في مواسم مختلفة. القمح الشتوي ما يسمى أصعب ، ويستخدم لدقيق الخبز. قمح الربيع هو ليونة ويستخدم لدقيق الكعكة.
الآن ، الطحين متعدد الأغراض هو مزيج من الصلب واللين. والفكرة هي أنه من الصعب بما فيه الكفاية استخدامها لصنع الخبز ولكن لينة بما فيه الكفاية لاستخدامها في صنع الكعك. إنه ليس الطحين المثالي لأي منهما ، ولكن على الأقل لا يتعين عليك الاحتفاظ بأكياس متعددة من الدقيق في مخزنك. إذا احتفظت بأكياس متعددة من الدقيق في مخزنك ، فاحرص على إبقائها مغلقة داخل أكياس ziploc الكبيرة بحيث تظل منعشة.
شيء آخر عن الدقيق متعدد الأغراض هو أن كوبًا يزن 130 جرامًا. وهذا يعني أن 130 جرامًا منه هي ما تطلبه الوصفة عندما تحدد كوبًا واحدًا.
لذلك ، بدلاً من الدقيق متعدد الأغراض ، يمكنك الجمع بين حوالي 70 جرامًا من دقيق الخبز مع حوالي 60 جرامًا من دقيق الكعك. سيؤدي ذلك إلى التوصل إلى تسوية وسط الطريق للدقيق متعدد الأغراض.
وفي معظم الحالات ، هذا ما تريد القيام به. بعد كل شيء ، واحد من أكثر أخطاء الخبز شيوعًا هو عدم اتباع الوصفة. لذلك إذا كانت الوصفة تستدعي دقيقاً متعدد الأغراض ، فإن البديل المذكور أعلاه سوف يحقق هذا الهدف.
اتبع الوصفة! لكن…
لكن بمعنى آخر ، يعتمد الأمر على ما تصنعه. تذكر أن الدقيق لجميع الأغراض هو حل وسط. مما يعني أنك قد لا ترغب في استخدام الدقيق متعدد الأغراض بعد كل شيء.
على سبيل المثال ، إذا كنت تقوم بصنع الخبز أو اللفائف الصلبة أو عجينة البيتزا أو غيرها من المنتجات الصلبة والقاسية (وكذلك المعكرونة) ، فقد ترغب في استخدام دقيق الخبز. بالنسبة للكعك والفطائر وملفات تعريف الارتباط وأي معجنات أخرى (بما في ذلك الفطائر والكعك وغيرها من الوجبات السريعة) ، ربما تحتاج إلى استخدام دقيق الكيك.
من الواضح أن استبدال المكونات سوف يلغي الضمان الخاص بك على تلك الوصفة. ولكن إذا كنت ترغب في المضي قدمًا ، فلا تستبدل ببساطة فنجانًا بكوب.
هذا هو في الواقع واحدة من القضايا الهامة في عالم الخبز. لا يقيس الخبازون المحترفون الطحين في أكواب - هذا أمر غير دقيق للغاية ، ويترك مجالًا لجميع أنواع الأخطاء اعتمادًا على ما إذا كان الطحين قد تم استخراجه أو التخلص منه أو غربله أو فرزه وما إلى ذلك. الطريقة الوحيدة لضمان دقة الوصفة هي قياس الطحين حسب الوزن.
والأهم من ذلك أن دقيق الخبز ودقيق الكيك له أوزان مختلفة. يعني القياس بالكوب أنه بإمكانك استخدام دقيق أو قليل جدًا. يمكن أن تؤدي الطريقة التي تغسل بها الدقيق في كوب القياس إلى عدم دقة أكثر من اللازم ، لذلك من الأفضل دائمًا قياس الدقيق حسب الوزن وليس الحجم.
لحسن الحظ ، غرام هو غرام غرام. لذا ، إذا كانت الوصفة تستدعي تناول كوب من دقيق الدقيق ، وكنت تستبدل دقيق الكيك ، فما عليك سوى وزن 130 جرامًا من دقيق الكيك. باستخدام دقيق الخبز؟ فقط تزن 130 غرام من دقيق الخبز. لا يهم ما إذا كان واحد أو آخر قد تبين أن أكثر أو أقل من كوب قياسي. هذا هو الوزن الذي كنت بعد.
أنواع الطحين وماذا يجب أن تخبز معهم
