تابا منعش من esqueixada.
alexsalcedo / غيتي صور
Bacalao (وضوحا) هو المصطلح الاسباني لسمك القد المجفف والمملح. سمك القد المجفف والمملح - والأطباق التي تتضمنه - معروفة بعدة أسماء مختلفة ، كثير منها يأتي من الجذر bacal . الكلمة البرتغالية لملح القد هي bacalhau بينما في الإيطالية هي baccalà ، وفي كرواتيا هي bakalar . هذه الأسماك ليست مجرد جزء من مطبخ البحر الأبيض المتوسط. في النرويج ، يُعرف باسم klippfisk ويمر بواسطة saltfiskur في أيسلندا وموري في فرنسا. ومن المعروف أيضا باسم الأسماك المالحة ، وخاصة في منطقة البحر الكاريبي.
التوضيح: جيا تشى تشو. © The Spruce ، 2019
التاريخ
أصبح Bacalao مكونًا رئيسيًا في المأكولات المحيطة بالمحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط حيث بدأ كتصدير رئيسي من منطقة شمال الأطلسي. منذ أكثر من 500 عام ، اكتشف المستكشف جاك كارتييه ما يقرب من ألف قارب صيد الباسك في مصب نهر سانت لورانس في ما يعرف الآن باسم كندا. لمئات السنين ، أنتجت قرى الصيد في النرويج سمك القد المملح والمجفف. أصبح سمك القد المملح غذاءً مهماً للتجارة بين العالم الجديد والعالم القديم ؛ ينتشر في جميع أنحاء المناطق القريبة من المحيط الأطلسي ويمتد إليه ، ليصبح مكونًا تقليديًا في العديد من المطابخ.
العملية
خرج تمليح وتجفيف الأسماك من الضرورة - قبل التبريد ، كان لا بد من تناول الأسماك على الفور. الحفاظ على تمليح وتجفيف الأسماك وطول العمر الافتراضي لها. لقد كانت عملية غير مكلفة ، ويمكن لصياد واحد أن يفعل ذلك بسهولة. كما يسمح للنقل البسيط إلى الأسواق القريبة. كما تساعد هذه العملية الأسماك على الاحتفاظ بموادها الغذائية وتجعلها أكثر ذوقًا.
قبل البدء في عملية التمليح والتجفيف ، تتم إزالة رأس السمكة والشجاعة على متن السفينة. ثم تغطى الأسماك بالملح وتترك لتجف. تقليديا ، تم تجفيفه على الشاطئ ، أو وضعه على الصخور القريبة ، أو تعليقه على رفوف خشبية لتجف في الشمس. في الوقت الحاضر ، يتم تجفيف سمك القد في الداخل باستخدام السخانات الكهربائية.
السمكة
تاريخيا وقبل حدوث الصيد الجائر ، كان باكالاو سمك القد الأطلسي فقط. ولكن في الآونة الأخيرة ، تشمل أنواعًا مختلفة من السمك الأبيض مثل بولاك ، الحدوق ، البياض الأزرق. يتم شراؤه جافًا ثم يحتاج إلى ترطيب وإزالة الملح قبل إضافته إلى الطبق. يتم ذلك عن طريق نقع السمك في الماء لمدة يوم إلى ثلاثة أيام ، وتغيير الماء مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم.
حالما يتم ترطيبها ، يصبح باكالاو دقيقًا وعطريًا . على الرغم من عدم تناول الطعام إلا من قبل الفقراء ، إلا أنه يعتبر الآن طعاما شهيا. يتم تقديم Bacalao في عدد قليل من القطع المختلفة ، مع قطع مربعة سميكة من loin مورو أو lomo هي الأكثر رواجا.
كجزء من مراقبة الصوم الكبير ، جعل الكاثوليك الأسبان bacalao عنصرًا رئيسيًا على مائدة العشاء مساء الجمعة. هناك العديد من الاستعدادات اللذيذة للسمك القد المملح ، ولكن من المعطى أنه يتم تقديمه مع صلصة ، مثل الطماطم أو الفلفل الأحمر أو الخضار في النبيذ.
كيفية تحضير Bacalao
هناك العديد من الوصفات الكاريبية التي تطالب باكالاو . لتحضير bacalao للحصول على وصفة ، سوف تضطر إلى نقع السمك في الماء العذب لإزالة الملح الزائد المستخدم للحفاظ على اللحم.
أفضل طريقة لنقع bacalao هي تغطية الأسماك بحوالي 2 بوصة من الماء البارد في وعاء كبير. ضع الوعاء في الثلاجة ونقعه لمدة 3 أيام ، مع تغيير الماء 3 مرات على الأقل يوميًا.
تختلف العلامات التجارية وأنواع مختلفة من الأسماك المالحة في درجات الملوحة. الأصناف الأقل ملوحة تحتاج إلى وقت أقل نقعًا ، وأحيانًا في يوم واحد فقط. يمكنك اختباره عن طريق تذوق قطعة صغيرة للملوحة بعد 24 ساعة من النقع. أنت تريد أن يكون بكالاو مالحًا قليلاً ، وليس قهرًا.
