شجرة التنوب تأكل / جوليا هارتبيك
ينطوي خبز الخبز على العلم ، لكن كما يقول المثل ، فهو ليس علم الصواريخ.
إذا كنت خبازًا للخبز ، فلن تحتاج حقًا إلى قراءة هذا. ما عليك سوى اختيار وصفة ، ومتابعتها بالضبط ، وعدم إجراء أي بدائل.
ولكن إذا كنت قد خبت بعض الأرغفة وخرجت على ما يرام ، فقد تبدأ بالتفكير في التجربة. ماذا لو استخدمت الحليب بدلاً من الماء؟ أو حاول نوع مختلف من الطحين؟ وما هي الصفقة مع الغلوتين؟
من الواضح أننا لا نستطيع تغطية كل متغير هنا. خبز الخبز معقد وهناك الكثير من الأشياء التي يمكن أن تسوء - أو على حق! ومع ذلك ، إذا كان هناك أي شيء أكثر إرضاءًا من تحضير رغيف مثالي من الوصفة ، فسيتم تقديم وصفة خاصة بك.
إذا كان هذا هو المكان الذي تتواجد فيه ، أو على الأقل المكان الذي تتجه إليه ، فهذه هي المقالة لك.
خميرة
الخميرة هي العنصر الذي يؤدي إلى ارتفاع الخبز وهو أيضًا مصدر نكهة ورائحة. الخميرة هي كائن حيوي يستهلك السكر وينتج الكحول وغاز ثاني أكسيد الكربون. إنه هذا الغاز الذي يخفف البضائع المخبوزة.
هناك أشكال مختلفة من الخميرة ، بما في ذلك الخميرة الجافة النشطة ، والتي تأتي في عبوات وتحتاج إلى ترطيب قبل الاستخدام ؛ الخميرة الفورية ، والتي يمكنك إضافتها مباشرة إلى المكونات الجافة الخاصة بك ؛ والخميرة الطازجة (تسمى أحيانًا خميرة الكيك) ، والتي تأتي على شكل عجينة.
الخميرة الطازجة لديها أقصر مدة الصلاحية ، ولكنها تمنح نكهة ورائحة الخميرة أقوى بكثير من النوعين الآخرين.
طحين
دقيق القمح هو المكون الرئيسي في الخبز ، ومثل الخميرة ، فهو متاح أيضًا في مجموعة واسعة من الأنواع. ترتبط الاختلافات الرئيسية بكمية البروتين الذي يطلق عليه الغلوتين والذي يحتوي على دقيق معين.
يحتوي الطحين الصلب على نسبة عالية من الغلوتين ، حيث يتراوح وزنه بين 12 و 15 في المائة ، وينتج رغيفًا أكثر قلبًا وأشد قلبًا. الطحين الناعم أقل في البروتين ، حوالي 7 إلى 9 في المائة ، وينتج خبزًا أكثر نعومة وحساسية. الطحين متعدد الأغراض هو مزيج من الاثنين ويأتي في الوسط مباشرة ، وعادة ما يتراوح بين 10 إلى 11 في المائة من الجلوتين.
دقيق الخبز عبارة عن مزيج غلوتين من الدقيق وهو ما ستستخدمه عادة لصنع عجائن الخبز والبيتزا. لكن العلامات التجارية المختلفة ستتميز بنسب مختلفة وسيتم تصنيعها من أنواع مختلفة من القمح.
يتم تصنيع دقيق القمح الكامل عن طريق طحن نواة القمح بأكملها ، بما في ذلك النخالة والجرثومة ، في حين أن الطحين الأبيض هو فقط السويداء - الجزء الداخلي من الحبوب ، مع إزالة الجراثيم والنخالة. يحتوي دقيق القمح الكامل على كمية أكبر من الألياف والبروتين مقارنة بالدقيق الأبيض ، ولكن له أيضًا مدة صلاحية أقصر. بشكل عام ، سوف تفسد دقيق البروتين العالي بسرعة أكبر.
من جميع الأغراض إلى ارتفاع الذات وسميد - كل شيء عن دقيق القمح
الدهون والسكر والملح
تصنع معظم أنواع الخبز المقشور والخبز المصنوع من الحبوب الكاملة من العجين العجاف ، مما يعني أنها منخفضة الدهون والسكر. تشمل الاستثناءات على ذلك الخبز الغني مثل البريوش والفوكاكيا والكرواسون ، وكذلك المعجنات الحلوة مثل لفائف القرفة. هذا هو الحال بالضرورة ، لأن كل من الدهون والسكر يتعارضان مع نمو الغلوتين ، وينتج عنهما خيوط بروتينية أقصر ، وبالتالي تكون أكثر تناسقًا وأقل اتساقًا.
الملح ، من ناحية أخرى ، يسرع تطوير الغلوتين ، مما يجعله عنصرا أساسيا في أي عجينة الخبز. يمكن أن تؤدي تجربة إضافة الدهون والسكريات إلى نتائج مثيرة للاهتمام. على سبيل المثال ، ينتج عن كمية صغيرة من الزيت أو الزبدة المذابة خبز أكثر ليونة وثراء. حتى استبدال الحليب لبعض الماء في العجين سينتج رغيفًا أكثر ليونة بشكل ملحوظ.
وبالمثل ، يتداخل السكر مع نمو الغلوتين ، لكنه أيضًا غذاء للخميرة. حتى كمية صغيرة من السكر الزائد يمكن أن تؤدي إلى زيادة إطلاق ثاني أكسيد الكربون وبالتالي إنتاج رغيف أريير أفتح.
خلط وتخمير
الخلط ، بما في ذلك العجن ، هو ما يجعل جزيئات الغلوتين في العجين تتطور. كلما طالت عجينك ، كلما تطورت الخنازير وأصبحت الخبز أكثر صعوبة. إذا كنت لا تعجن العجين بما فيه الكفاية ، فقد لا يكون شكله.
من ناحية أخرى ، فإن بعض الخبز يستدعي عدم العجن على الإطلاق. ما يحتاجونه بدلاً من ذلك هو وقت تخمير طويل للغاية. التخمير هو ما يحدث لكرات من العجين الغير مكشوف الذي يجلس في مكان دافئ لفترة زمنية معينة. خلال ذلك الوقت ، تستمر الخميرة في استهلاك السكر وإنتاج الغاز ، في حين أن الutلوتات تسترخي وتصبح أكثر مرونة.
نظرًا لأنه يحدث بشكل غير مرئي ، ودون أي تدخل من جانب الخباز ، فإن التخمير هو جزء من الخبز الذي يشبه السحر إلى حد كبير. لكن تجربة أوقات تخمير أطول وأقصر هي بالتأكيد طريقة جيدة لفهم كيفية ارتباط التخمير بالخبز الجاهز.
خبز
ما يحدث عندما يضرب العجين الفرن هو أن الخميرة تنتج اندفاع مفاجئ أخير من الغاز ، والذي يتوقف بمجرد وصول العجين إلى 140 فهرنهايت لأن هذه هي درجة الحرارة التي تموت فيها الخميرة. عندما يخبز الخبز ، تصبح الدبق صلبة والنشويات تمتص الماء ، بينما يتحول الجزء العلوي من الرغيف إلى اللون البني. يمكن أن يشجع البخار على تحمير القشرة ، وكذلك تنظيف الجزء العلوي من رغيف الخبز مع الحليب أو غسل البيض. سيستخدم العديد من الخبازين سكينة حادة لقطع الجزء العلوي من العجين ، مما يسمح لها بالتوسع بشكل كامل دون أن تنفجر.
50 وصفات الخبز كل بيكر ينبغي ماجستير
