الذرة هي واحدة من أهم المكونات المكسيكية وقد استخدمت كغذاء في المنطقة منذ حوالي 10،000 سنة.
خوسيه لويس رويز / غيتي إيماجز
الذرة - أو الذرة ، كما يطلق عليها في أمريكا الشمالية الناطقة بالإنجليزية - هي سلالة من العشب البري لا تنمو في البرية. يجب تدجينه ورعايته من أجل البقاء. الذرة هي واحدة من أهم المحاصيل ثقافيا في جميع أنحاء الجنوب الغربي ومعظم أمريكا اللاتينية ، وخاصة المكسيك. لكنها تزرع في جميع أنحاء العالم ، مما يجعل الذرة والمنتجات المرتبطة بها واحدة من الأطعمة الأكثر شيوعا على وجه الأرض.
هناك الكثير من النقاش حول الذرة التي تطورت من أو التي تم إنشاؤها من الهجين ، ولكن تم العثور على مكعبات الذرة في الحفريات الأثرية التي يرجع تاريخها إلى 5000 قبل الميلاد. بالتأكيد تم زراعتها في ما يُعرف الآن بالمكسيك منذ ما يقرب من 10،000 عام. يعتبر السكان الأوائل في المنطقة الذرة واحدة من أهم المحاصيل المعروفة باسم "الأخوات الثلاث" ، إلى جانب القرع الشتوي والفاصوليا المتسلقة.
Huitlacoche هي الفطريات التي تنمو على آذان الذرة وهي طعام شهي في المكسيك لمختلف الأطباق ، كما هو الحال في succotash ، العجة ، أو كملء للتاكو أو tamales.
أصناف الذرة
ثلاثة أنواع رئيسية من الذرة الزراعية لحساب غالبية استخدامات الطهي. تتنقل العديد من الأصناف ، مع ذلك ، لإنتاج الذرة مع مزيج من خصائص النواة.
- تسمى الذرة الحلوة لأنها تحتوي بالفعل على المزيد من السكر وأقل من النشا من الأصناف الأخرى من الذرة. يتم تناوله دائمًا طازجًا تقريبًا ، سواء على قطعة خبز أو خارجها ، أو يُحفظ بواسطة التعليب أو التجميد. وكما هو معروف الذرة دنت الذرة الميدان. يمكن أن يكون أصفر أو أبيض. الذرة البيضاء ذات الدنت تحتوي على نسبة أعلى من النشا مقارنة بالصفراء الصفراء وهي أفضل ذرة لصنع عجينة الماسا والحنجرة. كما أنه يستخدم على نطاق واسع كعلف للمواشي وفي الأغذية المصنعة والبلاستيك والوقود. ذرة الصوان ، والمعروفة أيضًا باسم الذرة الزرقاء أو الحمراء أو الذرة الهندية ، تزرع بشكل رئيسي في أمريكا الوسطى والجنوبية. لها شكل خارجي صلب ويستخدم في كل من الاستهلاك البشري والعلف الحيواني. يعتبر الفشار في بعض الأحيان مجموعة فرعية من ذرة الصوان ، لكن بغض النظر عن تصنيفها ، إنه نوع معين من النواة ينفجر عند تسخينه.
توجد أيضًا أنواع أخرى من الذرة ، بما في ذلك دقيق الذرة ، والذرة البيضاء ، وخاصة الذرة الناعمة المستخدمة لصنع دقيق الذرة للسلع المخبوزة ، والذرة القرنية ، وهي مجموعة متنوعة من الزينة.
Hominy ( Pozole ) وماسا
شكل الذرة الأكثر استخداما في المطبخ المكسيكي هو ذرة دنت التي خضعت لعملية nixtamalición . أولاً ، تتم إزالة الألباب من قطعة خبز وتجفيفها. يتم غلي الألباب المجففة في الماء الذي يحتوي على كال ، أو الجير المطحون. غالبًا ما تُترك النواة لتنقع في الماء لمدة ساعة إلى 24 ساعة ، اعتمادًا على الاستخدام المقصود.
في هذه المرحلة ، تسمى الذرة nixtamal . بعد ذلك ، يتم شطف الألباب تمامًا وفركها معًا لإزالة الجلود. من أجل hominy ، يتم سحب النصائح البنية الصغيرة ، أو "الهيكل" ، هذا يسمح للذرة بالتوسع بشكل كبير عند طهيها. تصبح نكستام الأرض ماسا ، عجينة الذرة التي سيتم تحويلها في نهاية المطاف إلى خبز التورتيلا ، تاماليس ، وغيرها من الأشياء اللذيذة.
ماسا هارينا
ماسا هارينا ، أو دقيق العجين ، مصنوع من النيكسام. بعد إزالة الأجسام ، يتم وضع الحبوب في الأرض ثم يتم تجفيفها. يتم وضع العجينة المجففة مرة أخرى في دقيق دقيق للغاية يمكن تعبئته والحفاظ على ثبات الرف لفترة طويلة.
يحتاج ماسا هارينا إلى أن يخلط مع الماء أو سائل آخر لتكوين عجينة ، والتي يمكن استخدامها لصنع التورتيلا ، تاماليس ، وغيرها من الأطباق.
نشا الذرة
نشا الذرة هو مسحوق أبيض ناعم للغاية مصنوع من طحن الجزء النشوي من حبات الذرة. وغالبًا ما يستخدم في السلع المخبوزة وكمثخن لبعض الصلصات وحساء الكريمة. الاسم الصحيح لنشا الذرة باللغة الإسبانية هو fécula de maíz ، ولكن في معظم الأحيان يطلق عليه اسم Royal ، بعد اسم العلامة التجارية المشهور جدًا لهذا المنتج. يسمى نشا الذرة دقيق الذرة في المملكة المتحدة.
نشا الذرة
الذرة الحلوة التي تم تجفيفها وتطحنها إلى دقيق خشن تعرف باسم دقيق الذرة. في حالة إزالة الأجسام (الجلود) والجراثيم (نصائح بنية) ، سيكون للوجبة عمر افتراضي طويل ؛ إذا بقيت الأجسام والجراثيم في الوجبة ، فهي أكثر مغذية ، لكنها لن تبقى طويلة. يستخدم دقيق الذرة كحبوب ساخنة أو يُصنع في "فريك" عن طريق إضافة الماء المغلي لصنع الهريسة. كما أنها تستخدم لصنع خبز الذرة وعصيدة الذرة.
دقيق الذرة
يتكون دقيق الذرة عن طريق طحن الذرة المجففة إلى دقيق ناعم جدًا. يتم استخدامه في العديد من الطرق نفسها التي يتم بها استخدام دقيق القمح. (في المملكة المتحدة ، يشير مصطلح دقيق الذرة إلى ما يسمى نشا الذرة في أمريكا الشمالية).
نادراً ما تستخدم دقيق الذرة ودقيق الذرة في المطبخ المكسيكي الأصيل ، على الرغم من أنها شائعة في مطبخ الجنوب الغربي الأمريكي.
