معرض ويندز بريس ، بصمة من قورتو للنشر
هناك نوعان رئيسيان من الأواني الفخارية المتاحة في الغرب. كل لديه مزايا وعيوب للنظر قبل الشراء.
المياه-- مختومة الفخار
الفخار المانع للماء ، والذي يشار إليه أحيانًا تحت العلامة التجارية Harsch crocks ، يجعل من السهل تخميره. غالبًا ما تكون أغلى من نظيراتها الفخارية المفتوحة ، لكنها تأتي مع غطاء وغالبًا ما تكون الأوزان التي تخلق حاجز التخمير المثالي. لا يوجد هواء يدخل الفخار بمجرد سكب "ختم" الماء ، لكن ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير يسقط بسهولة. نادراً ما تتراكم الدُفعات المصنوعة من الفخار المحكم بالماء طبقة من خميرة كهم أثناء التخمير. يمكن أن تكون صعبة إلى حد ما للتنظيف بعد التخمير ، وهذا يتوقف على حجمها.
- مثالي من أجل: يعتبر هذا الفخار مثاليًا للتخمير مع وجود خوف عميق ودائم من القوالب أو الخمائر السطحية ؛ تخمير الذين يريدون ضبطه ونسيانه ؛ المخمرات الذين يرغبون في إنشاء مجموعات أكبر من التخمرات المفضلة. إنها مثالية لمخلل الملفوف أو المخللات الكلاسيكية. نصيحة خاصة: تحقق من الخندق المحيط بالفخار مرة واحدة في الأسبوع للتأكد من أنه لا يزال هناك ماء. إذا بدت منخفضة بعض الشيء ، فقم بتزويدها بالماء العذب. إذا جفت الخندق تمامًا ، فسيتم كسر الختم وسيسمح للهواء بالتدفق إلى الفخار. يتيح فتح الفخار أيضًا إدخال الهواء ، لذلك من الأفضل الحفاظ على الغطاء حتى نهاية التخمير عند استخدام وعاء محكم الإغلاق.
فتح كروكس
عادةً ما تكون الأوعية المفتوحة أقل تكلفة من الأواني الفخارية المغمورة بالمياه ، كما أن الأشكال الأسطوانية العريضة تجعلها سهلة التجهيز ووضع مجموعة متنوعة من القطع الكبيرة والخضروات الكاملة. غالبًا ما يلزم شراء الأوزان والأغطية بشكل منفصل ويمكن أن يرفع بشكل كبير تكلفة الفخار المفتوح. الأوعية المفتوحة التي لا تغطيها غطاء مُركبة وتترك دون عائق ، عرضة لتطوير طبقة من خميرة Kahm ، الخميرة غير الضارة التي تظهر عندما تتعرض الهياج للهواء. اعتمادًا على حجمها ، من السهل جدًا تنظيف الأواني المفتوحة ، نظرًا لأن قواعدها وفتحاتها هي نفس الأقطار.
- مثالي من أجل: هذا الفخار مثالي للمزارعين وأولئك الذين لديهم حديقة كبيرة. إنها مثالية لتخمر وصفات الخضار الكاملة. نصيحة خاصة: من الأفضل أن تبدأ دفعات الفخار المفتوحة ، خاصة مع الخضار الكاملة أو القطع الكبيرة ، خلال فترات برودة لتجنب خمائر السطح. حتى أثناء فترات درجة الحرارة العادية أو الباردة ، يعد فحص سطح الفخار كل بضعة أيام والقشط من خميرة Kahm التي قد تظهر على السطح بمثابة رهان جيد. Kahm غير ضار ، ولكن إذا تشكل القالب في طبقة سميكة ، فإنه يضفي نكهات غير سارة ويمكن أن يسبب مشاكل مع الحموضة ، والتي ستكون مشكلة. إذا طورت قالبًا حقيقيًا (غير ملون) ، فليس بالضرورة سببًا لرمي محتويات الفخار. نقش القالب ، اغسل بعض الماء المالح أو الخضار من أعماق الفخار قدر الإمكان ، واستخدم شريط الأس الهيدروجيني لاختبار الحموضة. إذا كان الرقم الهيدروجيني 4.0 أو أقل (كما تم قياسه بشريط) ، فيمكنك أكل الخضروات بأمان في الفخار إذا كانت مذاقه جيدًا.
وزن الملح الخاص بك
عندما تخمر في الأواني الفخارية ، تصبح قياسات الملح الدقيقة أكثر أهمية.
عند التمليح للخضروات في الجرة ، يعد القياس بدلاً من الوزن اختيارًا معقولًا تمامًا.
على الرغم من أن القياس قد ينتج عنه غرام أو ثلاثة من الاختلافات في الجرة ، فإن الحجم الأكبر من تخمير الفخار يجعل هذه الاختلافات "الصغيرة" التي تحدث بين القياس مقابل الوزن واستخدام نوع من الملح مقابل نوع آخر أكثر وضوحًا. علاوة على ذلك ، مستويات الملح غير المتناسقة للدفعات الصغيرة لها حصص منخفضة. إذا كنت تستخدم القليل جدًا أو القليل جدًا ، وكان نصف لتر المخللات مالحًا جدًا أو ناعمًا جدًا ، فليس هذا كبيرًا في حالة الخسارة. إذا ملأت وعاءًا يحتوي على 45 رطلاً (20 كجم) من الملفوف ، من ناحية أخرى ، قد تكون أكثر تقهقرًا إذا لم تنجح هذه الدفعة المحددة.
إذا كنت قد استثمرت في لعبة من الفخار ، فقد يكون استثمار مبلغ صغير في مقياس غرام رقمي يستحق ذلك للدقة التي يوفرها. إذا كنت مخمرًا ذا خبرة ، معتادًا على التمليح حسب الذوق ، فيمكنك بالتأكيد مواصلة هذه الممارسة في تخمير الفخار.
استخدام الأوزان
بالنسبة لمعظم الأشياء التي ستضعها في الفخار ، يكون الوزن الثقيل مفيدًا للغاية. إذا كنت تختار أدوات منزلية أو تصنع موادك الخاصة ، فتذكر أن المواد التي لا تتآكل أو تتعفن أو تتوسع عندما تكون مبللة هي أفضل خياراتك. تجنب الخشب والمعادن وتأكد من أن وزنك يتناسب بشكل مريح من خلال أضيق جزء من الفخار. تتنقل الأشياء أثناء التخمير ، والوزن الكبير جدًا قد يؤدي إلى تلف الفخار.
العفص
العفص المضافة إلى مجموعة من المخللات يمكن أن تحدث فرقا بين متموج ومرن. هناك العديد من المصادر الآمنة للعفص التي يمكنك إضافتها إلى المخللات الخاصة بك للحصول على هش وأزمة.
- اوراق العنب: اوراق العنب هي مصدر للالعفص. تم العثور عليها بسهولة في معظم محلات البقالة ، وأنها لا تضفي نكهة أو مرارة. يفعلون عمل الحفاظ على المخللات متموج جيدا. في حالة شراء أوراق مملحة مسبقًا ، انقعها في ماء بدرجة حرارة الغرفة أولاً لإسقاط بعض الملح. الشاي: الشاي الأسود هو الخيار الأفضل من وجهة نظر صلابة ، لكنه يضفي أيضًا نكهة أكبر. في بعض الأحيان تكون هذه ميزة إضافية ، لكن فكر فيما إذا كانت مناسبة للوصفة الخاصة أم لا. أوراق التوت (التوت أو التوت أو الفراولة): أوراق التوت هي أفضل خيار تانين التوت. إنها تعمل بشكل رائع ولكن من الصعب العثور عليها إذا كنت لا تزرع التوت الخاص بك. النبيذ الأحمر: النبيذ يعمل بشكل جيد في جرعات صغيرة ، ولكن لا ينبغي استخدامه بكميات كبيرة لأن الكحول يمكن أن يكون له تأثير سلبي على بكتيريا حمض اللبنيك. تأتي أفضل النتائج من استخدام ملعقة كبيرة واحدة (15 مل) لكل نصف لتر (500 مل) من المخللات. القفزات: القفزات تضفي نكهة وقليلًا من مرارتها المميزة ، لكنها تساعد على منع الخضار من التليين. ثمر الورد : ثمر نبتة الورود معروفة بمحتواها العالي من فيتامين ج ، لكنها أيضًا مرتفعة جدًا في العفص. إنه يضفي القليل من المرارة ، لذلك من الأفضل استخدامه كمصدر للتانين كملاذ أخير أو في مخلل حيث يمكن أن تكون المرارة المضافة زائدًا.
من الفخار إلى جرة
بمجرد الانتهاء من تخمير الفخار ، يبدأ الجزء الممتع - تناوله! ربما فقط لديك اثنين أو أربعة أشخاص في عائلتك. وحتى إذا كان كل هؤلاء الأشخاص يحبون مخلل الملفوف / البصل المخلل / الكيمتشي ، فمن غير المحتمل أن تكون قادرًا على العمل من خلال محتويات الفخار في غضون بضعة أيام. إذا كان الأمر كذلك ، فلديك خيارات ، بما في ذلك أي مجموعة مما يلي:
- قم بتخزينه في القبو: للأسف ، معظمنا لا يمتلك أقبية جذرية والعديد منا ليس لديه أقبية. حتى بالنسبة لأولئك الذين يفعلون ذلك ، يمكن أن تكون الفخار غير عملي ، ويمكن أن تكون الفخار المكسورة تمامًا (أو مستحيلة) للحمل. هذا الخيار يعمل بشكل أفضل للأواني الفخارية الصغيرة. يمكن أن تخترق الشقوق الموجودة في الأواني الفخارية بعض العبير الموجود في الطابق السفلي ، وبالتالي فإن الفخار المغلق بالماء هو الخيار الأفضل للتخزين في الطابق السفلي. بمجرد وضع الفخار في الأجواء الأكثر برودة ، يمكنك إزالة كميات صغيرة لتخزينها في الثلاجة (في جرة) والاستهلاك. إذا ظل الطابق السفلي لديك أقل من 60 درجة فهرنهايت (15.6 درجة مئوية) ، ففكر في فترة تخمر طويلة بطيئة في وعاء كبير يبدأ وينتهي في الطابق السفلي. النقل إلى جرة: يعد النقل إلى جرة لتخزين الثلاجة خيارًا رائعًا - شريطة أن يكون لديك مساحة الثلاجة. مع التخمرات المملحة ، استخدم شوكة أو ملعقة ذات فترة زمنية محددة لنقل الخضروات إلى جرة واحدة أو أكثر ، ثم استخدم مغرفة لإضافة كمية كافية من محلول ملحي لكل جرة بحيث تتم تغطية الخضروات. أغلق الجرة ثم ضعها في الثلاجة. من المحتمل جدًا وجود كمية كبيرة من الماء المالح في الفخار. أكله من الفخار: قد يكون تناول التخمير مباشرة من الفخار أسهل طريقة للاستمتاع بالأطعمة المخمرة. بعد قولي هذا ، فإنه يحتوي على المزالق. في كل مرة تفتح فيها الفخار أو ترفع الأوزان ، فإنك بذلك تعرض فضلاتك للهواء وتزيد من فرصتك في نهاية المطاف بنوع من النشاط السطحي (العفن أو الخميرة) كنتيجة لذلك. بالإضافة إلى ذلك ، عندما تترك في درجة حرارة الغرفة ، ستستمر الخضروات في التحميص ، وتصبح أكثر حموضة مع مرور الأيام أو الأسابيع أو الأشهر. إذا قررت السير في هذا الطريق ، فاحفظ الفخار في مكان بارد وتأكد من استخدام الأواني النظيفة فقط لسحب ثناياها من الفخار (وليس الغمس المزدوج)!
إنها حقًا مسألة إيجاد توازن وتحديد ما يصلح لك. لا توجد إجابة خاطئة ، ويمكن لمزيج من الأساليب أن تعمل بشكل رائع. جربي قدر الإمكان من التخزين المعقول في الثلاجة وتقديمها للأصدقاء مع الاستمرار في تناول كميات صغيرة من الفخار.
