لو روبرتسون / غيتي إيماجز
Hominy هو طعام مصنوع من حبات الذرة. يتم نقع الحبيبات في محلول قلوي من الجير (المعدني ، وليس الثمر) أو الغسول ، وهي عملية تسمى nixtamalization. إن الطبيعة المسببة للتآكل في المحلول تزيل بدن الذرة وجراثيمها وتتسبب في نفخ الحبوب بحدود ضعف حجمها الطبيعي.
يمكن أن تصنع حبوب الذرة من الذرة البيضاء أو الصفراء. على وجه التحديد ، يتم صنع ذبحة الذرة من الذرة ، والتي تسمى أيضا الذرة الحقل. يستخدم هذا النوع من الذرة في صنع دقيق الذرة ، رقائق الذرة ، ومنتجات الحبوب الأخرى بدلاً من الذرة الحلوة ، وهي الخضروات المعروفة التي يمكن أن تؤكل على قطعة خبز. Hominy هو العنصر الأساسي في المواد الغذائية مثل فريك والذرة.
عملية Nixtamalization
Nixtamalization هي كلمة مشتقة من لغة الناهيوتل التي يتحدث بها شعب ما قبل كولومبوس في أمريكا الوسطى الذي اخترع هذه العملية من نقع الذرة في محلول قلوي. على الرغم من أنه يمكن إجراء عملية إزالة السمنة في المنزل ، إلا أنها قد تستغرق وقتًا طويلاً وتتطلب الجير ، وهو عنصر كاوي.
Nixtamalization تنتج عددا من التغييرات في الذرة. أحد أهم التغييرات هو أن بنية البروتينات والكربوهيدرات في الذرة يتم تغييرها ، مما يسمح للحبوب المطحونة بالالتصاق معًا عند اقترانها بالماء. تزيل هذه العملية قشور الذرة ، مما يجعل الطحن أسهل. العجين الناتج ، أو الماسا ، هو ما تصنع من التورتيلا. بدون nixtamalization ، لن تشكل الذرة المطحونة عجينة ، وبالتالي فإن التورتيا (ورقائق التورتيا ، التاماليس والتاكيرياس) لن تكون موجودة! يمكن الجمع بين العجين لتشكيل مركبات نكهة جديدة وكذلك الأشكال ، وهذا هو السبب في كثير من الأحيان فريك لها طعم أكثر تعقيدا من عصيدة من دقيق الذرة.
الفرق بين فريك و عصيدة من دقيق الذرةفائدة أخرى من nixtamalization هو أنه يحرر النياسين (فيتامين B3) في الذرة ويسمح باستيعابها عن طريق الجهاز الهضمي البشري. وبهذه الطريقة ، فتح nixtamalization مصدرًا للمغذيات الأساسية ، مما سمح لحضارة أمريكا الوسطى المبكرة بالطهي باستخدام الماسا المستمرة والازدهار.
يستخدم ل Hominy
Hominy متاح في شكل المجففة والمعلبة. يتطلب تحضير الزبدة المجففة امتصاص الحبوب لمدة ثماني ساعات ثم التسخين لمدة ساعة أو ساعتين إضافيتين. يمكن تجفيفها على شكل ذرة مجففة ومبسطة لتكوين فريك (يُطلق عليه أيضًا فريكات ذبابة). بالتناوب ، يمكن طهي hominy المعالج حتى يصبح طريًا ومن ثم استخدامه كعامل سماكة في الحساء واليخنة والأوعية المقاومة للحرارة. على سبيل المثال ، posole هو حساء مكسيكي تقليدي مصنوع من الزبدة.
تم بالفعل طهي العلبة المعلبة وجاهزة للاستخدام ، مما يجعلها توفيرًا جيدًا للوقت ، على الرغم من أن الملمس سيكون مختلفًا قليلاً. يتضخم النشا الموجود في نواة الذرة ويأخذ ملمسًا جيلاتينيًا فريدًا ، وهو الأبرز عندما يتم تناول الذبحة الكاملة بدلاً من الألف إلى الياء. عند الطهي مع hominy ، تأكد من ملاحظة ما إذا كانت الوصفة تستدعي hominy المجففة أو المعلبة لأن نقع homy المجفف يحتاج إلى 12 ساعة للتحضير.
