شجرة التنوب
هناك العديد من أنواع الدقيق في السوق اليوم ومع القليل من المعرفة الأساسية ، ستتمكن من التنقل في ممر الخبز مثل المحترفين. تعرف على المكونات والخصائص وأفضل استخدامات لأصناف الدقيق الأكثر شيوعًا.
الطحين هو المادة المسحوقة التي يتم إنتاجها عند سحق الحبوب الجافة. يشار إلى هذا باسم عملية الطحن. تُصنع أصناف الدقيق الأكثر شيوعًا من القمح على الرغم من أنه يمكن تحويل أي حبوب إلى دقيق ، بما في ذلك الأرز أو الشوفان أو الذرة أو الشعير.
التوضيح: ماريتسا باترينو. © The Spruce ، 2019
مكونات الطحين
بالإضافة إلى نوع الحبوب المستخدمة ، يختلف الدقيق أيضًا اعتمادًا على أي جزء من الحبوب يتم الاحتفاظ به أثناء عملية الطحن. قد يشمل ذلك السويداء أو النخالة أو الجراثيم:
- السويداء: هذا هو المركز النشوي للحبوب ، والذي يحتوي على الكربوهيدرات والبروتين وكمية صغيرة من الزيت. تحتوي معظم الطحين الأبيض البسيط على هذا الجزء فقط من الحبوب. الدماغ: قشرة الحبوب الخارجية ، والمعروفة باسم النخالة ، تضيف نسيجًا ولونًا وأليافًا إلى الدقيق. النخالة تعطي دقيق الحبوب الكاملة لونها البني المميز وملمسها الخام. جرثومة: الجرثومة هي مركز التكاثر في الحبوب وهي مصدر مركز للعناصر الغذائية. سوف يحتوي الدقيق الذي يحتفظ بالجراثيم أثناء عملية الطحن على مزيد من الفيتامينات والمعادن والألياف. الغلوتين: الغلوتين هو بروتين موجود بشكل طبيعي في السويداء من القمح. يمنح القوة والمرونة والملمس المميز للخبز والخبز والمعكرونة والبيتزا.
أصناف الطحين الشائعة
- جميع الأغراض: يتكون الدقيق متعدد الأغراض من السويداء من القمح. غالبًا ما يتم تبييض هذا الطحين لإعطائه مظهرًا نظيفًا أبيض اللون وإثرائه ليشمل العناصر الغذائية المفقودة نتيجة إزالة الجرثومية والنخالة. يحتوي الدقيق متعدد الأغراض على توازن متوسط من النشا والبروتين بحيث يمكن استخدامه في مجموعة واسعة من المنتجات دون أن يكون ثقيلًا جدًا أو شديد الحساسية. غير المبييض: يشبه الدقيق غير المبييض في التكوين الدقيق متعدد الأغراض ولكنه لم يتم تبييضه كيميائياً. يمكن استخدام الدقيق غير المبيض بنجاح في العديد من الوصفات مثل الدقيق متعدد الأغراض. الطحين غير المبيض هو خيار جيد لأولئك الذين يهتمون بنقاء النكهة أو التعرض للمواد الكيميائية. طحين الخبز: يحتوي طحين الخبز على نسبة عالية من البروتين إلى الكربوهيدرات مقارنة بجميع الأغراض التي تنتج عجينًا أقوى. توفر مصفوفة الغلوتين القوية هيكلًا لارتفاع العجين وتضفي على المنتج النهائي ملمسًا لطيفًا. طحين الكيك: يحتوي طحين الكيك على بروتين أقل من جميع الأغراض ويتم طحنه بملمس ناعم. هذان العاملان مجتمعين يخلقان فتات أكثر ليونة وأكثر حساسية. غالبا ما يتم تبييض دقيق الكيك لتحسين مظهره. طحين المعجنات: يحتوي طحين المعجنات على نسبة متوسطة من البروتين ، وهو دقيق بين جميع الأغراض ودقيق الكيك. ينتج الملمس الناعم قشرة المعجنات القشرية بينما يمنع محتوى البروتين الأقل قليلاً المعجنات من أن تكون كثيفة أو ممتصة. بالإضافة إلى المعجنات ، يعد هذا الطحين مفيدًا أيضًا في صنع ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والخبز السريع. الارتفاعات الذاتية : يستخدم الطحين الذاتي أساسًا في صناعة البسكويت والخبز السريع الآخر. وهي تتألف من دقيق متعدد الأغراض وملح وعامل تخمير كيميائي مثل مسحوق الخبز. لا ينبغي مطلقًا استخدام الدقيق الصاعد في صنع الخبز من الخميرة. القمح الكامل: يتكون دقيق القمح الكامل عن طريق طحن الحبوب الكاملة (السويداء ، النخالة ، والجراثيم). يحتوي هذا الطحين على الكثير من العناصر الغذائية والألياف أكثر من جميع الأغراض مما يجعله شائعًا بين الأفراد الواعين بالصحة. نظرًا لأن النخالة يمكن أن تتداخل مع تكوين مصفوفة الغلوتين في العجين ، فغالبًا ما ينتج دقيق القمح الكامل خبزًا أثقل وأكثف من دقيق الخبز متعدد الأغراض. الحجر الأرضي: دقيق الأرض المطحون هو نفس دقيق القمح الكامل ولكن يتم طحنه إلى قوام خشن. يتم تقدير دقيق الأرض الحجري بسبب قوامه المتميز ومظهره الريفي. السميد: السميد هو دقيق مصنوع من مجموعة محددة من القمح يعرف باسم القاسي. يحتوي القمح القاسي على نسبة عالية من البروتين ، مما يمنحه ملمسًا كثيفًا للغاية. لهذا السبب ، يتم استخدام السميد في الغالب لصنع المعكرونة. طحين الأرز: يتكون هذا الطحين من طحن حبوب الأرز ويمكن العثور عليه في أصناف البيض (السويداء فقط) والبني (الحبوب الكاملة). طحين الأرز أخف في الملمس من دقيق القمح وهو خيار شائع بين أولئك الذين لا يتحملون الغلوتين. ماسا هارينا: ماسا هارينا عبارة عن دقيق مصنوع من ذرة طحن تم معالجته بمحلول قلوي ، يحتوي عادة على الجير. يساعد الجير في تخفيف قشر الذرة قبل الطحن ويحسن المحتوى الغذائي للدقيق. يستخدم Masa Harina في صنع التورتيا والأطباق وغيرها من الأطباق الشائعة في أمريكا الوسطى.
